Grimod de La Reynière la nascita del critico gastronomico

        Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière nato il 20 novembre 1758 da una ricca famiglia di appaltatori d’imposte; aveva le mani deformi, palmate, che lo costringeranno a scrivere e mangiare con protesi e questo influirà sul suo futuro. Di carattere molto particolare, potremmo dire indomabile, nel 1786 fu radiato dall'ordine degli avvocati per un piccolo libro antinobiliare, comportamento che gli consentì però successivamente di passare incolume i tumulti della Rivoluzione Francese. Questo suo carattere gli procurerà seri guai tanto da essere estromesso dai beni di famiglia fino alla morte del padre e mandato in convento. La conversione di Grimod alla ghiottoneria avvenne dopo questa sua “carcerazione” proprio qui ove l’abate pare si trattasse, gastronomicamente, molto bene. Riavuti i beni divenne un quotidiano frequentatore dei numerosi ristoranti sorti a Parigi dopo la rivoluzione, Inventò le celebri «colazioni filosofiche» (i cui ospiti potevano essere sorpresi da scosse elettriche durante il pranzo, o trovare accanto al loro posto a tavola una bara) e alla fine della vita si ritirò nel castello di famiglia, dove era solito mettere un maialino a capotavola che faceva servire dai domestici in livrea. Il 1801 è l’anno in cui Joseph Berchoux introduce nella lingua francese la parola Gastronomia come titolo al suo poema in quattro canti “La Gastronomie, ou l’homme des champs à table”.

Ma come nacquero i ristoranti? L’appetito era soddisfatto dal cibo di strada e da taverne, osterie, mense dei conventi. Dalla fine del Medioevo, la parola ristorante anzi, ancora meglio restaurante sta a indicare quei ricchi brodi nella cui composizione entrano pollame, manzo, diverse radici, cipolle, erbe, uva di Damasco, ambra e così via cotti nel pot-au-feu. È verso il 1765 che un certo Boulanger (in francese fa fornaio) apre a Parigi un locale e per attirare la clientela fa dipingere sulla facciata del suo locale questa massima:

“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo”

Negli anni che precedono la Rivoluzione francese, si moltiplicano le trattorie ristorative che servono, suddivisi in porzioni, piatti raffinati, non più su un tavolo comune, ma su piccoli tavoli ricoperti da tovaglie, individuali o riservati a un gruppo di clienti già formato. Già nel 1782 Antoine Beauvilliers, lasciato il servizio del conte di Provenza - futuro Luigi XVIII - apre in rue de Richelieu, un ristorante all'insegna della Grande Taverne de Londres. Beauvilliers riconosceva i clienti e li chiamava per nome, è considerato da Carême suo mentore, ecco alcuni aforismi del grande allievo dove si evince, specialmente nel terzo, che abbiamo tradotto, la modernità di questo chef:

1. Le convive qui fait attendre l'amphitryon mérite de trouver la porte de la salle à manger fermée.

2. L'homme d'esprit qui ne sait pas manger à table est un pauvre homme.

3. Dans les anciennes maisons, le chef de cuisine devenait à son tour maître-d'hôtel, l'aide le remplaçait, et le garçon devenait aide: par ces mutations les hommes de bouche s'attachaient de plus en plus à ces nobles maisons; les seigneurs conservaient leur santé et faisaient le bonheur de leurs serviteurs.

3. Nelle vecchie case, il cuoco diventava a sua volta un maître-d’hotel, l'aiutante lo sostituiva e il cameriere diventava un aiutante: attraverso questi cambiamenti, queste persone si affezionavano sempre di più a queste nobili case; i signori preservarono la loro salute e resero felici i loro servitori.

Nel 1803 Grimod creò un Jury dégustateur, cioè un gruppo che degustava e valutava ricette decretando le più meritevoli. Una dozzina di giurati (fra cui donne) si riunivano ogni settimana in cene molto formali e regole severe, con una sola cameriera che riceveva le comunicazioni mediante un interfono a tubo; venivano valutati cibi preparati da cuochi o inviati da ristoranti e venivano valutati alimenti acquistati dai fornitori del mercato di Parigi. Alla fine, veniva redatto un vero e proprio verdetto di lode o di biasimo. Pare che la penna di Grimod fosse intinta nell’acido e non perdonava nessuno.

In questo stesso anno inizia a pubblicare l’”Almanach des Gourmands” riproponendo queste valutazioni che estende a ristoranti e fornitori di tutta la Francia. Il successo è enorme e immediato e ne pubblicherà ben otto volumi, fino al 1812, quando cessa le pubblicazioni, pare per i troppi processi subiti! Nel corso dei nove anni l’Almanach si riempie sempre più di notizie: storia, ricette, aneddoti, consigli, lettere di lettori. Riceve informazioni da tutta Europa, progetta un'internazionale dei gourmand “per far progredire attraverso la Francia e l’Europa la miglior dottrina alimentare e far progredire l’arte culinaria e fissarne le regole” e precisa:

“Mi propongo di pubblicare un elogio della ghiottoneria (gourmandise) in cui fornirò una topografia manducatoria della Francia perché ho sempre considerato il piacere che procura la buona carne come il primo piacere dello spirito e dei sensi. Si concorderà sul fatto che si tratta del godimento che si gusta e che si può ripetere più spesso. Si potrebbe dire altrettanto degli altri? C’è una donna tanto carina di cui si possa supporre che può valere quanto le mirabili pernici rosse della Linguadoca o delle Cevenne, quanto quei paté di oca e di anatra di Tolosa e di Strasburgo … o quei formaggi italiani?

… Lo sconvolgimento avvenuto nella distribuzione della ricchezza, risultato naturale della Rivoluzione, ha trasferito vecchie fortune in nuove mani. Poiché la mentalità di questi improvvisi milionari ruota attorno a piaceri puramente animali, si pensa di poter rendere loro un servigio offrendogli una guida attendibile a quella parte così materiale dei loro affetti. Il cuore della grande maggioranza dei ricchi parigini si è trasformato di colpo in gola, i loro sentimenti non sono altro che sensazioni, i loro desideri appetiti; è dunque con l’idea di servirli nel più utile dei modi che offriamo loro, in queste poche pagine, il miglior modo possibile di trarre il massimo profitto dai loro gusti e dalle loro tasche”.

Nel 1808 pubblica, a completamento, il Manuale dell’Anfitrione (così sarà il titolo italiano) in cui tratta dell’arte del trinciare vari animali di cui descrive le qualità culinarie, dei menù da servire nelle varie occasioni e stagioni, del galateo da osservare negli inviti, nel servizio, nella disposizione dei posti. Resterà opera indiscussa di riferimento per tutto il secolo. Egli critica gli errori della cucina del suo tempo: inutile molteplicità di piatti, il loro inevitabile raffreddamento, il prevalere dell’aspetto sul gusto; codifica l’ordine delle portate che devono arrivare al momento giusto e ben calde. Usa lo stesso stile della critica teatrale e dà alla cucina un linguaggio spettacolare; inventa nuovi criteri per i nomi dei piatti, assegna nomi di personaggi famosi, cerca assonanze erotiche, attribuisce nomi di paesi con valore simbolico.

Assioma di Grimod de La Reynière:

“Per molte persone, uno stomaco infallibile è il principio della felicità, e in tutti gli uomini, questo viscere influenza più di quanto crediamo negli atti della vita”.

Brillat-Savarin prende molto da lui, senza mai nominarlo, e si dirà: “egli ha ereditato tutta la gloria che spettava a Grimod”. La Reynière ha aperto la porta alla critica del cibo e alla gastronomia, inventando la guida gastronomica (Almanach des Gourmands), il trattato gastronomico (Manuel des amphitryons), e il periodico gastronomico (Journal des Gourmands et des Belles).

Le pubblicazioni: in Italia uscirà nel 1981 una selezione dal titolo “Almanacco dei Buongustai” seguito dal Manuale dell’Anfitrione, introduzione e cura di Folco Portinari, Serra & Riva editori. Invece con il titolo “Almanacco dei Golosi” uscirà per i tipi di Gambero Rosso nel 1989 la guida italiana dal prosciutto al bignè. In Francia sono pubblicati, ancora oggi gli otto volumi dell’Almanach e il Manuel ma lo stesso Grimod qualche anno dopo uscirà con la “Néo-physiologie du goüt” una raccolta di ricette e preparazioni gastronomiche in ordine alfabetico, un po' come a sbeffeggiare Brillat-Savarin. Mentre invece l’Almanach ha avuto edizioni con contenuti diversi fino ai primi del ‘900 spesso usando il nome di Grimod che era deceduto il Natale del 1837. A conclusione possiamo dire che i primi 30 anni dell’800 sono stati, per la Francia e per l’Europa, i più fecondi dal punto di vista gastronomico e letterario con Berchoux, La Reynière, Brillat-Savarin e poi chef come Beauvilliers, Carême e i suoi seguaci Bernard, Dubois, Gouffé. In Italia dopo Artusi, che resta un caso isolato, dovrà passare più di un secolo prima che si affaccino cucina, gastronomia e letteratura di spessore simile, o quasi.

“La scienza gastronomica è diventata di moda, tutti hanno voluto occuparsene, essa è passata dalle cucine e dalle botteghe ai saloni, alle biblioteche e persino ai teatri; e noi non disperiamo di vedere presto istituita nelle nostre università una cattedra di gastronomia”.

Con queste parole di Grimod, il veggente, lasciamo il lettore a meditare.

Nelle illustrazioni: il famoso gastronomo, l’Almanach, gli 8 volumi completi, il Manuel, le Gastronome e le pubblicazioni collaterali, l’edizione italiana, la biografia, altre edizioni.

 

La fisiologia del gusto e la nascita della gastronomia moderna

        Tra il Settecento e l’Ottocento in Europa si sviluppò un importante pensiero filosofico e sociale che denominarono illuminismo e il periodo: secolo dei Lumi. Da questo pensiero che aveva radici in letteratura, architettura, giustizia sociale nacquero poemi, commedie, costruzioni, norme sociali e giuridiche. Per chiarire pensate a Voltaire, Rousseau, a l’Encyclopedie, in Italia a Parini e a Verri, a Goldoni e ad Alfieri, all’Albergo dei Poveri di Napoli o all’opera di Beccaria “Dei delitti e delle pene”. In questo clima effervescente si colloca un libretto uscito anonimo con l’autore in vita e un titolo strano: “Physiologie du goût” tradotto con Fisiologia del gusto nel 1914 e dato alle stampe da Salani in Italia, mentre in Francia vede la luce tra il 1825 e il ‘26 con l’autore ancora in vita. Il sottotitolo è ancora, se possibile, più esplicativo: “Meditazioni di gastronomia trascendente”. Fisiologia, gastronomia, trascendenza tre termini che spaziano dalla scienza, alla filosofia, alla religione pane per illuministi che nei salotti buoni e sulle riviste (Il Caffè per l’Italia) si interrogavano sul destino dell’umanità. L’autore, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, è un giudice, una personalità importante del suo tempo, si fa prendere dall’entusiasmo della Rivoluzione ma poi preferisce andarsene in Svizzera prima e in America poi. Calmatesi le acque tornerà in Francia e riprenderà le sue funzioni di giudice, c’è, però, una passione che lo rode dentro, la passione per il cibo, una passione vera, intima, tanto da convincerlo a metterla nero su bianco. Lo farà magistralmente meditando sul cibo e sulla cucina, fuori dagli schemi domestici, introducendo una serie di aforismi, di sentenze, d’altronde è un giudice, che resteranno nella memoria collettiva: Dimmi come mangi e ti dirò chi sei; Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono; Coloro che fanno indigestione o si ubriacano, non sanno né bere, né mangiare. 

Un incipit di tutto rispetto che prelude alle XXX Meditazioni nelle quali viene eviscerato tutto lo scibile gastronomico dell’epoca, penetrando i vari comparti scientifici e gastronomici, inflessibile e concreto, scientifico e filosofico vede il cibo e la cucina come risultato di azioni che non escludono, anzi pretendono la conoscenza materica e scientifica per trasformarla in arte culinaria. Come sottolinea Jean-François Revel in una introduzione all’edizione francese del 1981:

“Noi abbiamo perso il gusto della composizione composita. Nascondere il banale sotto il severo o il serio sotto il comico… Oggi è un’abilità che non è più capita… Lo stile amabile fa della “Fisiologia del gusto” molto più di un documento storico: ne fa il messale della decolpevolizzazione dell’Epicuro moderno”.

Esemplare la Meditazione VII: Teoria della frittura. Un cuoco, monsieur La Planche, definito “minestrista” dai commensali ospiti del professore si cimenta in una frittura specialità di un “fritturista”, il risultato è scadente, una pubblica sventura la definirà un ospite: una sogliola trionfale che arrivò in tavola, “pallida, molliccia e scolorita”. Partono da qui le osservazioni e i consigli del professore-giudice-gastronomo ed è una disquisizione sulla chimica e le sue applicazioni. Sulle temperature e le trasformazioni di un alimento, sulla sorpresa che il cibo porta con sé e si offre agli invitati, attraverso la sua croccantezza, la doratura, il suo gusto finale, ma all’esecutore servono conoscenza e professionalità.

“Non dimenticate, quando vi capiterà una di quelle trote che oltrepassano di poco un quarto di libbra e che provengono dai ruscelli d’acqua viva che mormorano lontano dalla capitale, non dimenticate, dico, di friggerla con l’olio d’oliva più fine che avete: questo cibo, così semplice, debitamente cosparso di sale e impreziosito con fette di limone, è degno di essere offerto a un’Eminenza…

non dimenticate che dal momento in cui gli invitati hanno messo piede nel vostro salotto tocca a voi occuparvi della loro felicità”.

Non crediate che Brillat-Savarin non abbia anche, in qualche modo, anticipato congetture e scoperte scientifiche legate al gusto, infatti quando afferma che: “il massimo servigio che la chimica abbia reso alla scienza dell’alimentazione è la scoperta, o meglio la determinazione dell’osmazoma” di cosa si tratta? Osmazoma dal greco “odore + brodo”, letteralmente il sapore del brodo, quella parte sapida delle carni, solubile in acqua fredda, per questo, quando facciamo un brodo, mettiamo le carni in acqua fredda. È all’osmazoma che Brillat-Savarin attribuisce il merito delle buone minestre e della formazione del roux delle carni. Questa scoperta precede di circa un secolo l’intuizione di Escoffier che dell’uso del brodo, sotto forma di fondo di cottura, farà la base della sua visione culinaria. Il segreto dell’osmazoma verrà svelato nel 1909 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda che attribuisce la sapidità a un gusto preciso, squisito, prelibato, che in giapponese suona: “umami”. Passerà quasi un altro secolo prima che gli scienziati riconoscano l’umami come quinto gusto, a cui poi se ne aggiungerà un sesto: il grasso o oleogusto.

La Meditazione III è detta “Della gastronomia”, innanzitutto con la sua definizione: “La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre” e poi è proprio essa “che fa muovere i coltivatori, i vignaioli, i pescatori e la numerosa famiglia dei cuochi, quale che sia il titolo o la qualifica sotto cui essi mascherano il loro occuparsi della preparazione degli alimenti. Quindi la gastronomia appartiene alla storia naturale, alla fisica, alla cucina, al commercio, all’economia politica” e, confessa Carlo Petrini “Voglio dirvi con estrema franchezza, che l’impianto di Slow Food, di Terra Madre e dell’Università di Scienze Gastronomiche, è stato fortemente influenzato dalle idee di questo libro; i cui contenuti non vanno presi alla lettera ma rivisitati con la stessa benevolenza dell’autore…” ma aggiunge, aggiornando l’elenco di Brillat-Savarin: “l’antropologia, la genetica, la zootecnia, l’agronomia, l’ecologia, la sociologia, la medicina, la storia e molto altro” perché le meditazioni non si fermano, non cristallizzano il cibo attorno a un elemento ma lo allargano all’intero universo. Il nostro giudice usa il termine gastronomia usato da Joseph Berchoux nel 1801 nel suo poema “La Gastronomie ou l’homme des champs à table” uscito in italiano proprio nel 1825 (che sosteneva: “mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine”) e usato anche da Domenico Scinà per la traduzione da Ateneo de “I frammenti della Gastronomia” di Archestrato di Gela nel 1823. Per Brillat-Savarin:

"Gastarea è la decima musa: essa presiede al piacere del gusto. Potrebbe pretendere il dominio dell'universo, perché l'universo non è nulla senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre. Si compiace in modo particolare dei colli su cui fiorisce la vigna, di quelli che sono profumati dall'arancio, dei boschetti dove matura il tartufo, dei paesi che abbondano di selvaggina e di frutta. Quando si degna di mostrarsi, appare sotto l'aspetto di una fanciulla: la sua cintura è color di fuoco, i capelli sono neri, gli occhi azzurri e le forme piene e graziose; bella come Venere, ella soprattutto è divinamente graziosa"… “La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”.

Per la Treccani gastronomia è il: complesso delle regole e delle usanze relative all’arte culinaria, che nella preparazione dei cibi privilegia l’aspetto del godimento dei sensi rispetto ai bisogni meramente nutrizionali.

Un secolo e mezzo più tardi, il grande semiologo Roland Barthes propone di leggere, quindi di interpretare, le méditations de gastronomie trascendante di Brillat-Savarin, iniziando da un capitoletto che intitola così: “Gradi”. Barthes ritiene che Brillat-Savarin renda esplicita una delle più importanti categorie formali della modernità: “lo scomporsi dei fenomeni in varî gradi… Il gusto è appunto quel senso che conosce e pratica approcci multipli e successivi: entrate, ritorni, accavallamenti, tutto un contrappunto della sensazione”. In questo modo la sensazione gustativa viene asservita al tempo, e su di lei si può sviluppare un racconto come nel campo letterario. Soltanto questa subordinazione del gusto allo scandirsi del tempo permette di acquisire sorprese e sottigliezze: si tratta dei profumi che, per così dire, si pongono già in partenza come ricordi: nulla avrebbe impedito a Brillat-Savarin di analizzare la madeleine di Proust.

Barthes è un semiologo e riportiamo la sua analisi ma come gastronomi non possiamo fare a meno di sottoscrivere il giudizio di Jean-Paul Aron che nel suo "Mangeur du XIX siècle" afferma: ”Brillat-Savarin, come Amerigo Vespucci, ha ereditato tutta la gloria che spettava a Grimod de La Reynière”. Su questo personaggio straordinario ci ritorneremo.

        Lasciateci fare un po' di bibliografia poiché c’è un po' di confusione sulle edizioni, specialmente italiane, di questo volume. Già sulla data della prima edizione francese c’è discordanza poiché viene dato alle stampe nel 1825 in forma anonima ma non appare che nel 1826, ad affermarlo è Georges Vicaire bibliografo, e notizie sull’autore spunteranno solo dalla seconda edizione in poi. Le prime edizioni sono in due volumi poi in un solo volume. Nell’edizione del 1839 appare lo scritto di Honoré de Balzac. In Italia la prima edizione a cura di Mario Foresi esce nel 1914 in 16° di VI-164 p. edita da Salani, Firenze ma incompleta, un’altra edizione a cura di Valerio Folco che contiene circa la metà del testo originale uscita per Sonzogno, Milano è del 1930. Poi nel 1944 esce per l’editore Ultra di Milano un’edizione integrale, di 652 p. tradotta da Dino Provenzal ma firmata, a causa delle leggi fasciste che impedivano agli ebrei di pubblicare, dal linguista Fernando Palazzi. Nel 1955 nella prima BUR di Rizzoli uscirà con questa traduzione di Provenzal, nel 1985 un’altra edizione BUR con l’introduzione di Jean-François Revel. Seguiranno l’edizione di Sellerio, una selezione di SEB 27 e ben due edizioni di Slow Food: la prima del 2008 con l’introduzione di Carlo Petrini e la seconda del 2014 introdotta da Simonetta Agnello Hornby con un commento finale di Carlo Petrini. Recentemente Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini ne hanno fatto una rilettura “gastrosofica” per il Formichiere. Sempre per Sellerio, Palermo 1978, Roland Barthes rilegge, da semiologo, l’opera di Brillat-Savarin. Chiudiamo con questa:

Elegia storica

“O progenitori della specie umana, dei quali è storica la golosità, che vi rovinaste per un pomo, che cosa mai avreste fatto per un tacchino tartufato? Ma nel paradiso terrestre non c’erano né cuochi né pasticcieri.

Come vi compiango!”

Per chi fosse interessato alla biografia di Jean-Anthelme Brillat-Savarin si consiglia: “Gastronomo e Giudice” di Giles MacDonogh, Slow Food Editore (AsSaggi).

Buona lettura.

Nelle immagini: l’edizione francese, la biografia, il testo di Roland Barthes, la prima edizione integrale italiana, l’edizione di Sellerio, le due edizioni di Rizzoli, e le due di Slow Food.