La Capanna dello Zio Trump

1. Finite, dopo il Risorgimento. le alleanze con Francia e Inghilterra, si affacciava all’orizzonte della storia, fuori dell’Europa, un nuovo soggetto: gli USA. A partire dagli anni della prima guerra mondiale, nel 1917, alcuni paesi europei in difficoltà chiesero agli Stati Uniti d’America di intervenire a favore di un’Europa in guerra. Nella Prima Guerra Mondiale il supporto fu limitato e scatenato solo da un’ipotesi di alleanza tra Germania e Messico. Nella Seconda Guerra Mondiale l’ntervento USA fu massiccio dopo l’attacco dei Giapponesi a Pearl Harbor. Gli sbarchi statunitensi: in Sicilia, in Normandia e in Provenza diedero una svolta alla guerra. Il primo permise la caduta di Mussolini gli altri misero in difficoltà la Germania e riunirono la Francia ormai corrotta. Finita la guerra. Inizia la pacificazione, qui emergono le varie posizioni tra Inghilterra, URSS e USA. L’Europa viene spartita, i perdenti non avranno armi, all’Italia si propone un piano di aiuti per la ricostruzione; il cosiddetto Piano Marshall dal nome del suo ideatore. Sembra una soluzione idilliaca che nasconde però delle insidie. Il potere politico è sottoposto a uno stretto controllo in funzione anticomunista, sono imposte basi (servitù) militari USA, nasce l’Alleanza Atlantica in funzione antimarxista. A prima vista può sembrare un’ottima situazione ma ben presto si notano le falle. Le guerre anziché diminuire aumentano, gli Usa (e la Francia prima) tentano di sottomettere una parte dell’Asia in funzione anticinese, nel Vicino Oriente aver collocato Israele accanto ai Paesi arabi si dimostra ben presto una polveriera. In Africa si rapinano i beni essenziali per l’Occidente: oro. diamanti, petrolio, terre e metalli rari, le stragi e i massacri non si contano, così pure i governi fantoccio. La NATO ben presto si dimostra più un gendarme che non un alleato, il gen. De Gaulle, francese, ha forti dubbi sull’efficacia di questo strumento armato. I dispositivi adottati a livello internazionale, come l’ONU, risultano pressoché impotenti. L’Unione Europea si allarga fino a inglobare i paesi dell’Est Europa, il comunismo cade e si liberano dal giogo molti paesi e popoli che non vedono l’ora di ammazzarsi tra loro. Alcuni paesi arabi mettono in atto sanguinosi attentati senza alcun progetto politico se non seminare terrore. Gli USA, con la NATO, fanno da gendarmi. Alcuni presidenti USA si dimostrano incapaci del compito, altri inutili, altri ancora prepotenti. L’Europa che potrebbe fare da calmiere e propositore di nuove soluzioni si dimostra debole e, in qualche caso incapace. L’Africa non comprende le proprie potenzialità soffocata e sfruttata da Oriente e Occidente, l’America latina cerca a fatica una sua strada ma spesso è compromessa da individui al soldo di Paesi stranieri (USA in primis). Intanto i popoli soffrono aumentano le migrazioni per fame e per guerre. Si individuano i Talebani in funzione antirussa e si finanziano, gli USA invadono e occupano l’Afghanistan per 20 anni ma poi lo riconsegnano ai loro alleati Talebani. Lo sviluppo economico imposto si scopre pericoloso per il pianeta, inizia un cambiamento climatico, provocato dall’uomo, incontenibile, l’ambiente sempre più degradato, l’economia in mano ai gruppi finanziari e le industrie che contano in mano a lobby legate con i poteri forti.
2. In mezzo a questo caos emergono proposte per la difesa dell’ambiente, per uno sviluppo più sostenibile, per un atteggiamento pacifico e umano, per un commercio equilibrato. Accordi che regolarmente vengono stracciati o disattesi dal politico di turno (solitamente USA, Repubblica Russa, Cina).
3. Oggi stiamo assistendo all’ennesima presenza di un fantoccio, prepotente e pericoloso, asservito ai poteri economici forti e affascinato dal denaro. Il suo tentativo di rendere deboli le altre cosiddette potenze, sta gettando nel caos i politici meno preparati, meno agguerriti, e meno capaci di elaborare strategie di contrapposizione. Il tentativo di questo soggetto, ancora USA, di sottomettere aI propri disegni gli altri popoli (loro alleati) ci fornisce il segno distintivo del nostro tempo: un disumanesimo diffuso. Popoli che hanno segnato la cultura e il pensiero di mezzo mondo ridotti a elemosinare accordi.
4. Un nuovo schiavismo si affaccia all’orizzonte, una nuova capanna di schiavi, grande come il pianeta, senza un’altra idea di sviluppo sociale ma soprattutto senza coraggio di ribellarsi a questi uomini spietati e smidollati. Si dia voce all’intimo pensiero che i filosofi greci ci hanno insegnato, si dia motore a idee illuministe che stanno sopite nel nostro intimo, si dia movimento ad un nuovo umanesimo, moderno ed empatico, sociale e inclusivo, una risposta forte e laica, che induca coloro che si ribellano o non accettano questo stato di cose a una nuova era di prosperità e di lavoro, di cultura e di studio, di passione e di umanità. Insomma un’altra idea di società, fuori dagli schemi e FUORI DAI TRUMP!

All'Oste non far sapere...

     La proposta del ministro dell’agricoltura per la promozione dei formaggi, a un primo sguardo, parrebbe interessante, anzi, auspicabile. I primi commenti dei giornali sembrano entusiasti. Ma noi, uomini di mondo, ancorché gastronomico, vogliamo capire meglio come possa un ministero imporre o vietare ai ristoranti un piatto, qualsiasi piatto, qualsiasi prodotto, se non in caso di pericoli per la salute. Sono passate alcune settimane e il tiro è stato aggiustato nessun obbligo di introdurre un piatto a base di formaggio, solo un’adesione biennale a delle linee guida tracciate da AFIDOP (Associazione dei formaggi Dop e Igp) e FIPE-Confcommercio.

Partiamo con alcune osservazioni: se si vuole promuovere il formaggio italiano perché rivolgersi a una sola associazione di categoria e non a tutte con una circolare informativa, la strada privilegiata verso qualcuno solleva sempre sospetti di collusione.  I formaggi Dop e Igp italiani sono 55 a fronte di circa 500 tipologie casearie italiane. I marchi a livello europeo hanno privilegi e potenzialità economiche che non necessitano di aiuti. Una politica volta a promuovere i formaggi nostrani dovrebbe muoversi verso quei produttori, spesso piccoli, che solitamente si trovano sulle montagne (Alpi e Appennini) lontani da promozioni istituzionali, le Comunità Montane fanno quello che possono, a fronte di bilanci miseri e nell’assenza quasi totale di bandi promozionali a cura delle fondazioni.

Ci sono poi discriminanti di tipo salutistico, molti non posso consumare formaggi per problemi con il lattosio, altri non li gradiscono punto, il colesterolo aumenta con l’aumento di consumo abituale di formaggi. Poi ancora: la gestione del carrello dei formaggi è complessa e costosa perché la temperatura dev’essere quella giusta e ogni formaggio ne ha una sua, perché il taglio dev’esser sempre fresco, perché un tagliere ne deve contenere parecchi per poterne valorizzare le qualità; per questo servizio serve del personale formato appositamente. Abbiamo visto in molti ristoranti fine dining in questi anni ottimi carrelli alcuni straordinari come al Miramonti l’altro di Concesio. Infatti un’indagine ci dice che il 25% dei ristoranti propone abitualmente una scelta di formaggi.

Quindi che fare? Serve una politica di promozione su tutto il territorio nazionale per far conoscere le centinaia di tipologie frutto di secoli di perfezionamenti, specialmente in quelle zone lontane dalle città, su aree montane e invece di far scendere i formaggi, in prima battuta, occorrerebbe far salire le persone a conoscere un mondo caseario ricco di storia di genti e di animali, di territorio e di sapienzialità. Le provincie andrebbero sollecitate (e finanziate) per interventi propulsivi, ne guadagnerebbe il territorio e il turismo soft, quello rispettoso della natura e dell’ambiente. Io credo che a lungo andare ci sarebbe anche un ritorno economico che ripagherebbe gli sforzi. Spesso il ministro cita la Francia (non succede quasi mai che la Francia citi l’Italia) perché, a suo dire la proposta casearia è molto diffusa, siamo stati molte volte in Francia, non certo nei tristellati ma in piccoli ristoranti, in bistrot e locali simili: laddove ci è stato proposto del formaggio è arrivato su vassoi di plastica in numero di quattro/sei tipologie senza nessuna informazione produttiva o gastronomica.

Ora, abbiamo letto il regolamento che viene proposto ai ristoranti e i nostri dubbi rimangono, per le ragioni suddette e per l’assenza dei prodotti locali. A Bagolino se si aderisse a questo protocollo non proporrebbero più il Bagòss ma il Parmigiano? Non più il Tombea ma il Piacentinu o solamente le due Dop totalmente bresciane? Sono secoli poi che circola il proverbio: al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere, ma a quanto pare, secondo queste linee g
uida neppure al ristoratore al quale si suggerisce l’abbinamento con “composte e/o miele”. Gualtiero Marche nei suoi ristoranti proponeva un pentapiatto con cinque tipologie di formaggi abbinati a cinque tipi di frutta fresca: pere, mele, uva, fragole, fichi secondo stagione. Al proverbio diffuso dai nobili per mantenere la separazione sociale rispondono i toscani: al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere, ma il contadino che non è un coglione lo sapeva ben prima del padrone! Noi insistiamo, e sono ormai vent’anni, per la costruzione della Via Lattea Bresciana e su questa via sono comprese anche le DOP.

Nelle immagini: Robiola bresciana, Tombea, Fatulì,  Bagòss e il carrello dei formaggi al Miramonti l’Altro di Concesio.

 

 

What else, cui prodest? ovvero la "legge Massari"

What else, che altro, significa essere soddisfatti di ciò che si sta vivendo, niente da eccepire, da pretendere, il massimo che si può avere. Cui prodest, a chi giova? lo scrive Seneca in Medea e la usa Cicerone al Senato di Roma per indicare che nelle indagini bisogna prima chiedersi chi sia il beneficiario di una determinata azione. Avevamo letto nel gennaio di quest'anno di una cosiddetta "legge Massari" in attesa di approvazione. Io ricordavo di un certo Giuseppe Massari che nel 1863 tenne una relazione al Parlamento sul brigantaggio meridionale, mai mi sarei aspettato che un altro Massari, il nostro Iginio potesse essere associato a una legge. Conosciuto nel mondo della gastronomia specialmente in quello della pasticceria come un grande artista del settore, di spessore internazionale, il primo Relais Dessert italiano,
Indaghiamo quindi il significato di questa legge approvata definitivamente in Parlamento. Si tratta, in buana sostanza, di riconoscere alle professioni nel campo gastronomico le loro eccellenze e individuare ogni anno il professionista degno di meritarsi il riconoscimento, A disposizione ogni anno la cifra di ben 3000 €uro. Che serviranno a coniare delle medaglie dedicate ai professionisti premiati da una Commissione, presieduta dal nostro Massari che valuterà una rosa di candidati suggerita dal Ministero dell'Agricoltura. Fin qui tutto bene, what else? che altro pretendere? Solo che a una analisi più approfondita, cosa che non hanno fatto i giornali di settore, risulta che un premio simile esista già si chiama MAM Maestro d'Arte e di Mestiere, è stato istituito dalla Fondazione Cologni di Milano che già da anni sviluppava e premiava i grandi artigiani di eccellenza, dalla ceramica, all'oreficeria, dalla sartoria alla falegnameria, dal mosaico alla stampa d'arte dedicando loro una serie di pubblicazioni. Mancavano i mestieri del gusto e dell'ospitalità, così, dal 2016 con la collaborazione di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno (PR), viene istituito il premio, suddiviso in 13 categorie, dalla cucina alla pasticceria, dall'ospitalità alla norcineria, i formaggi e la macelleria. Con l'Alto Patrocinio della Presidenza della Repubblica e targa d'onore del presidente Mattarella. La prima cerimonia si è svolta il 6 giugno 2016 alla Triennale di Milano. Ogni due anni vengono consegnati i premi con una medaglia coniata dalla Zecca dello Stato. I premiati fino al 2022 li trovate nel sito di Fondazione Cologni e di Alma.. Per la pasticceria fu premiato proprio Iginio Massari e per la cucina Gualtiero Marchesi. Dunque cui prodest un altro premio simile in tutto e per tutto, che dimostra un'altra volta di non aver colto le esigenze di un settore in difficoltà che non ha bisogno solo di riconoscimenti e nemmeno di patacche accompagnate da pacche sulle spalle. Qualche giornale di settore e qualche attivista accenna ai MOF Meilleur Ouvrier de France, una selezione attraverso una prova severissima delle capacità professionali di chi aspira a questo riconoscimento, in Francia è una questione d'onore e di prestigio poter mostrare il diploma e anche un'apertura di credito nei grandi ristoranti e alberghi francesi. Ma in Francia sono andati oltre vi è anche un MOF riservato ai giovani all'inizio della professione. Da noi MOF sta per Miglioramento dell'Offerta Formativa. Potrebbe essere già qualcosa nel mondo della ristorazione che, se non ci fossero le grandi scuole private (Cast Alimenti, Alma e poche altre) sarebbe un disastro. I ristoratori e tutto il mondo dell'accoglienza hanno bisogno di un riconoscimento in quanto motore dell'economia turistica del nostro Paese. Un'attenzione che è totalmente assente a livello locale e nazionale. Due anni fa l'Arthob di Brescia, l'associazione tra i ristoratori, propose al ministro Patuanelli l'istituzione di una Giornata Nazionale dell'Accoglienza, un po' come quella riferita alla Cultura istituita dal ministro Franceschini. L'abbiamo chiamata G.IT.A. per ricordare che, all'arrivo della primavera, molte famiglie iniziano a uscire grazie alle prime belle giornate, la data prevista infatti era la terza domenica di marzo. Dopo qualche mese ci troviamo una giornata Nazionale della Ristorazione proposta da FIPE E FIC con tanto di medaglia del Presidente. Coincidenza ?, rimescolamento di carte? lungi da noi pensieri cattivi. Quindi tornando alla "legge Massari" riteniamo che il Maestro sia stato usato perché qualche politico possa mostrare una efficienza che non esiste in realtà. Attendiamo misure concrete per il mondo della ristorazione e dell'accoglienza: non "ristori" ma rafforzamento e miglioramento dell'istruzione di settore, con adeguati finanziamenti, collegamento tra la scuola e il mondo della ristorazione, regolamentazione dei tirocini (reddito di tirocinanza), apertura ai grandi produttori locali e nazionali che sono, loro sì, la nostra eccellenza da tutti riconosciuta.

Nelle immagini: la targa del Presidente della Repubblica, il folto pubblico presente, il logo MAM

La cucina italiana esiste o no?

       In una discussione pacata come si usa tra persone intelligenti, si è aperto un dibattito ispirato da Massimo Montanari sull’esistenza o meno della cucina italiana e regionale. Spesso queste discussioni tendono a inglobare secoli di storia, se non millenni. Il primo problema dunque nasce dal contesto storico che stiamo indagando. Perché se è evidente che l’Italia è una nazione giovane (1861) il territorio è stato diviso a partire dalla caduta dell’impero romano d’occidente (476) in tanti stati e staterelli che hanno frammentato e diviso una nazione che sulla carta appare omogenea, con il mare che la circonda e le Alpi che la proteggono. A stabilire le caratteristiche di una cucina sono vari elementi: le popolazioni, il suolo e le acque, la provenienza degli abitanti. Sarà la somma di queste coordinate a stabilire una linea gastronomica, se poi a tutto questo aggiungiamo il naturale scambio di prodotti e nozioni che avvengono nei luoghi della socialità, il mercato, le osterie, gli incontri più o meno programmati ecco che si aggiungono ulteriori elementi. Gli Itali erano una popolazione che abitava quella che oggi noi chiamiamo Calabria, parlavano la lingua “osca” adoravano il vitello da cui anche “vitalia” (a loro si unirono bene presto i lucani, i campani, i sabini ecc.) e da loro deriva il nome della nostra patria.
Questa frammentazione ha dato origine a molte cucine locali più o meno omogenee, ricordiamo che anche all’interno di luoghi affini e strutturati politicamente possono coesistere tradizioni diverse, nelle comunità di origine franco-p e rovenzale o greca, ad esempio, le cucine dei popoli alpini come i cimbri e i mocheni, i walser e i valdesi, gli arbëreshë nel sud Italia. Sono enclave di popolazioni arrivate secoli fa con usi costumi e religioni diverse dalle nostre ma oggi completamente integrate. Un altro aspetto sulla conformazione sono le tradizioni gastronomiche locali, che spesso di allontanano da una banale associazione. Se guardiamo la nostra provincia, ad esempio, possiamo notare una sostanziale differenza dalla cucina camuna e quella gardesana, dalla cucina delle valli Trompia e Sabbia da quella della Bassa Bresciana. E’ logico a fare la cucina locale sono i prodotti che si trovano facilmente sul quel territorio, ecco perché in Valle Camonica troviamo spesso il perüch (buon-enrico) e nella Bassa i loertis (luppolo), sui laghi i pesci e nelle zone interne rane e lumache. La formazione di una cucina è lastricata di tante, moltissime, varianti. Come si può pensare a una cucina emiliano-romagnola senza distinguere l’Emilia dalla Romagna, la cucina pugliese è tutta omogenea o i fornelli brindisini stanno a quella tarantina? C’è una cucina lombarda? Cosa c’entrano i valtellinesi, gastronomicamente parlando, con i mantovani? In Italia di questi esempi se ne possono fare, come direbbe Veronelli: millanta e millanta. Quindi com’è possibile denominare con l’aggettivo “regionale” una cucina, anche perché, banalmente, le regioni sono nate nel 1970 e la Lucania si trasformò in Basilicata, gli Abruzzi incorporarono il Molise per poi separarsi, il Trentino l’Alto Adige, il Friuli, la Venezia Giulia, l’Emilia, la Romagna.
In questa discussione poi emerse anche il futuro della nostra cucina e quel caro amico afferma che il destino della cucina locale è passato nelle mani degli osti, delle trattorie perché, parole sue: “la cucina di casa è sbrigativa” forse pensava ai quattro salti in padella come sembra nel manifesto del ministero a supporto della cucina italiana (vedi). La cucina, quella vera è tutt’altro che sbrigativa, si pensi alle lunghe cotture degli stufati, dello spiedo, del manzo all’olio. Si pensi alle ore che servono per preparare casonsèi, caicc, e calsù, le nostre principali paste ripiene. Si pensi alle ore che servono per fare il bossolà di Brescia. Potremmo continuare per pagine. Quindi, oggi la cucina di casa va tutelata e questo doveva fare il Ministero, non presentare all’Unesco un cuoco con i gemelli al polso, mancino, che tratta l’Italia come fossero quei quattro salti in padella o come l’ultimo spot, rivolto a noi italiani, dove una squadra sportiva si butta pacchi di pasta (rompendola e rendendola ottima per la minestra maritata) e dove si insegna agli italiani come cuocerla, a noi, avete capito bene.
Quindi la tutela della nostra cucina, che non è totalmente nostra: se pensate a un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico, dove a seccare la pasta filiforme, furono gli arabi in Sicilia, l’olio proviene dalla Grecia, il basilico dall’Oriente e il pomodoro dalle Americhe, solo l’acqua e il sale sono nostri. Ma la cucina è un derivato del savoir-faire, e della sapienzialità delle nostre donne (e uomini, pochi). Pensare che a tutelare la cucina locale siano le trattorie è come chiedere di tutelare la scrittura a mano ai maestri di scuola. Senza ricordare che lo scrivere a mano aiuta la mente a pensare, aumenta la comprensione del testo, ci consente di allenare la memoria e, se usiamo la “bella calligrafia”, si diventa anche un po' artisti. Chiudiamo quindi con l’affermare che la cucina locale deve tornare ad essere protagonista delle nostre tavole, si deve tornare al pollo arrosto con patatine della domenica, allo spiedo del nonno (con o senza uccellini), alle lunghe cotture con la teglia di terracotta. L’alternativa si che è banale: quattro salti in padella o “apri il frigo e vediamo cosa c’è… azz, il frigo è vuoto”, prosit!

Nelle immagini: gli arrosticini abruzzesi, il manifesto del Ministero, il focolare domestico

I sapori della vita

        Con questo titolo inizia un percorso che, lo spero con tutto il cuore potrà essere lungo e fruttuoso, intellettualmente intendo. Iniziamo con una serie di incontri che intrecciano i sensi, il cibo, la vita delle persone. Aggrappandoci a opere letterarie, film e pezzi di vita scioglieremo sensi come l'acro, il dolce, il salato, l'amaro, il grasso e l'umami, questi due sono gli ultimi arrivati della compagnia.

        Il rapporto tra il cibo, la letteratura, il cinema o il teatro è sempre stato forte ma tutte le arti ne sono state contagiate dalla caduta della manna del Tiepolo a Miseria e nobiltà commedia di Eduardo Scarpetta di fine Ottocento. Dalla Grande abbuffata di Ferreri a Julie & Julia di Nora Ephron sceneggiatrice anche di Harry ti presento Sally con la scena indimenticabile nel ristorante. La letteratura è zeppa di passaggi gastronomici da verga (checché ne pensi la Tamaro) a D'Annunzio, da Joyce a Guareschi. Il ciclio si concluderà, almeno in questa versione, con due bresciani sensibili all'argomento culinario : Carla Boroni e il sottoscritto. Carla, orma da vent'anni si è appiccicata l'etichetta di gastronoma da quando iniziò una serie di pubblicazioni sulla cucina bresciana allargando il concetto anche alla selvaggina e allo spiedo, monumento alimentare dei bresciani. Il sottoscritto invece, festeggia il 30° anniversario dell'uscita della prima edizione di La cucina bresciana nel lontano 1993, ne seguiranno altre due edizioni, una in e-book, nel 2013.

        Chi vuol essere della partita si prenoti, gratuitamente, al link sottostante e sarete accolti a Cast Alimenti con la dovuta cortesia. Gli incontri si svolgeranno nell'Aula Magna della scuola e ogni incontro prevede alcuni consigli di lettura.

https://www.castalimenti.it/iniziativa/i-sapori-della-vita/

MARICONDA, BELA TONDA

             Stimolato dall’amico Francesco Spacagna di Brescia nel Piatto, circa l’origine delle mariconde e accantonate le frasi rubiconde che vi circolano attorno, ho provato a delinearne le origini. Compito non facile dato che Mariconda è il nome di una nobile famiglia del Meridione d’Italia almeno fino al XVIII secolo e titolare di vie rioni e borghi da Scafati a Pompei (921 i cognomi in Italia).

 Le prime citazioni di mariconde come piatto mangereccio risalgono al XVI secolo con i grandi protagonisti del tempo: Teofilo Folengo o, se preferite, Merlin Cocai e Christofaro da Messi Sbugo direttore delle vicende gastronomiche alla corte degli Estensi di Ferrara. Orbene, costoro citano la voce mariconda in due modi l’uno opposto all’altro. Folengo ne parla come minestra sostanziosa, Messibugo come un apparecchio da mensa, una sorta di pastume, vuoi come copertura, oppure come guarnizione e accompagnamento d’altro. Quest’ultimo, ne fa risalire l’utilizzo comune alla regione aragonese spagnola, l’altro ne fa notare la diffusione popolare degna dei suoi poemi maccheronici.

Da qui in poi, tra gli storici, la confusione regna sovrana. Pronti a imboccare la strada nobiliare i mantovani, che attribuiscono a Isabella d’Este moglie di un Gonzaga la diffusione del piatto. Stranamente però questa preparazione non è mai citata da Bartolomeo Stefani cuoco dei Gonzaga.

 Bartolameo questa Arte tua gentile

Ha reso confusione infra i palati.

Mentre, con tuoi cibi delicati

Fatto hai, col’Arte tua Natura vile.

 Questo cuoco di origine bolognese, fu protagonista delle feste dei Gonzaga e attento alla cucina del popolo tanto da utilizzare per far minestra i torsoli d’indivia e di lattuga, la zucca in molte preparazioni ma di mariconde, neppure l’ombra. Eppure, i mantovani giurano che le mericonde, come le chiamano loro, siano state introdotte da Isabella d’Este con una ricetta ripresa dal pranzo di nozze tra Ercole d’Este e Renata di Francia. In realtà compaiono, con questo nome l’anno successivo, il 1529, chiamate “mariconda alla ragonesa” . Come spiega bene Roberto Morelli in Appunti di gastronomica, 56 già Maestro Martino segnalava questa preparazione chiamandola “manfrigo o manfrigoli” e anche lo scalco Giovan Battista Rossetti anch’esso alla corte estense, dopo Messisbugo cita la mariconda, ma non si tratta mai di minestra bensì di una farcia vuoi per riempire fiadoni, vuoi per modellare a forma di cappesante come accenna lo stesso Messisbugo.

RAFFRONTO TRA LA RICETTA ORIGINALE DI MESSISBUGO

E QUELLA DIVULGATA DA TACCUINI STORICI

PER FARE DIECI PIATTI DI MARICONDA ALLA RAGONESA

Banchetti… ediz. 1549 - p. 124 anastatica di Neri Pozza, 1992

Togli di formaggio grasso libbre 3, di formaggio duro libbra una grattato, e d’uva passa monda libbre 2, e torli di uova trenta, e libbra una di zuccaro, e libbra una di butiro fresco, e oncia una di cannella fina pista e un pan bianco grattato, e pista bene ogni cosa insieme nel mortaio.

E poi piglia detto pastume, e ponilo in una stamegna, ed esprimilo in un torchietto più che sia possibile, e quando sarà ben espresso fuori il succo, non potendo avere altrimenti quel che resta dentro, tagliarai la stamegna intorno.

E poi lo detto pastume tagliarai in fette, grandi o picciole come a te piacerà.

Poi le friggerai in libbre 3 di butiro fresco. Poi imbandendole gli porrai sopra oncie 6 di zuccaro.

Di questa vivanda te ne puoi servire invece d’uva passa, ed è buona par empir cappe di San Giacomo e fiordeligi o altre cose di pasta.

NOTE:

1 libbra= g 346

1 oncia= g 21-28

Zuccaro= zucchero

Butiro= burro

Pastume= composto

Espresso= spremuto

Stamegna= stamigna, panno per passare i brodi

Imbandendole= servendole

Cappe di San Giacomo= cappesante o conchiglie di San Giacomo, pettine

Fiordeligi= florilegio, composizione di cose miste

Come abbiamo visto non è una minestra (non c’è brodo), ma un impasto di formaggio, pangrattato, uova e aromi, anche dolci (uva passa e zucchero) tagliato a fette poi fritto nel burro, quindi zuccherato. Lo stesso Messisbugo suggerisce di usarlo in altri modi come ripieno per cappesante o altre composizioni varie miste, e suggerisce per queste di eliminare l’uva passa.

TACCUINI STORICI, OGGI GASTROSOFICI

Mariconda alla ragonese

Pane raffermo, latte, burro, uova, grana, noce moscata, brodo di carne, sale, pepe

Preparazione

In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato. (In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.)

NOTA:

Dove abbia preso l’autore di questa ricetta il brodo, il latte, che non compaiono nella ricetta originale. Poi ancora: chi ha detto mai di cuocere l’impasto nel brodo, non certo Messisbugo. È questa una versione diversa di qualche secolo dopo adattata a minestra nella logica evoluzione della cucina popolare che intravede l’utilizzo di pane avanzato, o hanno convissuto nel panorama gastronomico tante versioni con nomi simili?

 RIFLESSIONI STORICHE E GASTRONOMICHE

            Iniziamo con i nomi incontrati: maricondarum, manfrigo, manfrigoli, mariconda alla ragonesa, marangole, mericonde, maricùndule, minestra mariconda, mariconde alla campagnola…

 Dallo Scaramella: mariconde, mericonde: 1° piatto a base di pane; - alla campagnola

Dal Melchiori: nessuna voce

Dal Pinelli: nessuna voce

Qualcuno sostiene che deriva: la prima parte dal Marì, il caldanino che non è però un recipiente di cucina ma un aggeggio per scaldarsi le mani, la seconda dal “tragitto” che porta il cibo allo stomaco: condeot=condotto. Supposizioni fantasiose, sicuramente.

             Nel Novecento molti autori citano un piatto di nome simile: il più illustre è: “L’arte cucinaria in Italia” con la ricetta: Mericonde del dottor Alberto Cougnet (1910) che però sono talmente raffinate da sembrare degli gnocchi alla parigina o dei bignè bolliti nel brodo vista la presenza di lievito. Ne scrive anche Petronilla (1947) nel suo primo libro e altri autori consimili copiati tra loro. Se la mariconda di Messisbugo (1529) assomiglia più a dei fiadoni, di cui Brescia era famosa (basta leggere Ortensio Lando, 1554) le marangole di Giovanni Felice Luraschi (1853) sembrano delle palline di pasta reale diffuse sui deschi della Padania tra Lombardia ed Emilia. Camillo Pellizzari riporta sul suo “La cucina bresciana” (1972) due ricette: Minestra mariconda e Mariconde alla campagnola,

A convincerci è, al solito, Teofilo Folengo, monaco di origine mantovana ma vissuto 25 anni tra Brescia e Lonato. Nel suo Baldus (1552) ad un certo punto racconta:

“e così Comina dà inizio al suo canto, gonfia di scodelle di mariconda”.

Ecco la minestra servita in scodelle.

E allora? Come si può avvicinare Messisbugo con la cucina popolare di Folengo. Evidentemente ci sta, come spesso accade in cucina, un po' di confusione: c’è chi vorrebbe che un piatto avesse sempre una nascita nobile, che lo circondasse un alone di mistero, che l’inventore fosse un dignitario di corte come appunto Christoforo da Messisbugo alla corte estense. Un po’ di confusione non guasta, le citazioni storiche, spesso sbagliate, (Ercole II si sposò in Francia nel 1528 con Renata di Francia) le mariconde alla ragonesa le mette nel menu l’anno seguente e Isabella d’Este (che avrebbe portato la ricetta a Mantova) non era presente a quella cena. È quindi, come diceva Bartali, tutto da rifare? No, certo.

Si tratta di cose diverse perché la cucina dei principi non è quella del popolo, anche se prima o poi si incontreranno (la pizza della regina Margherita) come dimostra la predilezione di tanti cuochi di ristoranti fine dining per le frattaglie, la trippa, il panino, epperò gourmet, ecc.

Quindi torniamo alla cucina di principi e di popolo, come veniva detta la cucina mantovana perché è tra Mantova, Cremona e Brescia che si possiede la paternità gastronomica di questo piatto. Lasciamo stare i quarti di nobiltà e affrontiamo l’argomento seriamente: si tratta di una versione che alla sua base ha la cultura del riuso, del recupero o se vogliamo dell’avanzo della mensa. La materia prima è il pane, che non si butta mai per rispetto vuoi religioso (Cristo spezzò il pane e ne diede agli apostoli) vuoi per rispetto della fame altrui. Così nascono ricette per il suo riutilizzo come gli gnocchi di pane, i canederli. i casoncelli della Bassa, il ripieno della gallina e la nostra minestra mariconda. Da noi si usa più la versione povera, mentre nel Cremonese e nel Mantovano usano aggiungere all’impasto carne lessa tritata di pollo o manzo e quindi un altro recupero. Chiudiamo con una citazione a proposito di recupero di una canzone poco conosciuta (La dieta) di Luca Barbarossa:

“---Pe’ fà la picchiapò ce vò er bollito

Taiato a fette arte mezzo dito…”

 16 aprile 2023

 Da leggere:

Christoforo da Messisbugo: Banchetti e compositione di vivande; Ferrara 1549

Agostino Melega La tradizione del cibo salvato; sul web

Roberto Morelli La mariconda; Appunti di Gastronomia n. 56; Biblioteca Alma, Colorno (PR)

 Nelle immagini: Il libro di Messisbugo; la rivista Appunti di gastronomia; il mio libro sulla cucina bresciana che riporta la ricetta cercate la seconda edizione poiché questa è esaurita.

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CASONSÈI non solo pasta ma anche evoluzione

 

            Se c’è una preparazione gastronomica che lega fortemente le provincie di Bergamo e di Brescia questa si chiama casonsèi. Non casoncelli, come si usa dire, che è bruttino, una forzatura verso la lingua nazionale inutile, sarebbe come chiamare pagliata la pajata dei romani o salsa calda la bagna càoda dei piemontesi che si pronuncia cauda.

Ora è inutile cercare battesimi e anni di nascita di queste paste ripiene nate dall’esigenza di usare o riusare, come si dice oggi, degli avanzi della cucina e dei pasti precedenti. Se non c’era niente, e un tempo era spesso così, allora pane e formaggio, con un po' di erbe selvatiche sopperivano alla carenza di prodotti.

Contrapporre quindi Bergamo e Brescia sul tema “patria dei casoncelli” mi sembra fuorviante. Molto più utile indagare sulla loro evoluzione, sul cambiamento dei gusti e sulle innovazioni avvenute nei secoli. Guardiamole bene queste due provincie simili nella conformazione orografica salvo dimensioni differenti e molto più ricca di acque quella bresciana. Noi sappiamo però che le proposte gastronomiche si formano attorno ai prodotti che ha generato nel territorio.

Troveremo allora la presenza di patate in montagna, verdure di campo in pianura, formaggi in tutto il territorio, sapori secondo il gusto di ognuno, e condimenti secondo le possibilità.

La prima distinzione è la pasta, più o meno spessa, più o meno ricca di uova. La prima ripartizione è dovuta a sensibilità gustative di ogni zona e di opinioni più o meno convincenti: masticabilità sensazione di appagamento fisiologico, preferenza della pasta rispetto al ripieno.

La seconda distinzione riguarda il ripieno chi lo preferisce ricco di carni, chi apprezza l’equilibrio di sapori dolce-salati, chi lo vuole semplice per ritrovare gusti antichi e poveri, chi ricerca nuove sensazioni gustative.

La terza distinzione sta nel condimento c’è chi lo vuole ricco di sapori con pancetta o altri salumi, chi invece apprezza una semplice combinazione di burro cotto e foglie di salvia.

Tutti però concordano che i casonsèi siano un piatto da riservare alle feste con ospiti.

Il motivo è stato spiegato in un convegno, svoltosi anni fa alla presenza di Giovanni Rana, la pasta ripiena gode di una reputazione alta nel fatto di poter svolgere un ruolo gastronomico nella proposta del pasto di buon livello, superiore cioè a una semplice pastasciutta o minestra e nel motivo, lampante, di poter essere somministrata in pochi minuti.

Oggi allora dobbiamo considerare tradizionali molte di queste offerte gastronomiche, ne è più ricca la provincia di Bergamo o quella di Brescia. Troviamo il quesito inutile e poco rispettoso di due territori consimili che hanno, ognuno per loro conto, disegnato piatti di genere consimile ma con gusti diversi. A noi invece interessa leggere la loro evoluzione, perché, per chi conosce le due cucine, potrebbero essersi intrufolati nuovi piatti di casonsèi, con nomi magari di fantasia, con forme nuove, con ripieni e condimenti assolutamente innovativi.

Questo il compito che ci siamo dati per voi. Per facilitarvi nella conoscenza, per stimolare nuove emozioni gustative, per aggiornare il vostro bagaglio culturale in proposito.

I casoncelli dei bergamaschi e dei bresciani

Bergamo

1.      Bertù di Rovetta o di San Lorenzo

2.      Caronsèi di Cadelfoglia

3.      Casoncelli del Colleoni

4.      Casoncelli della Valle Imagna

5.      Casoncelli di Ambivere

6.      Casoncelli di Cornalista e Roncaglia

7.      Casoncelli di Isso

8.      Casoncelli di Locate

9.      Casoncelli di Prezzate

10.  Casoncelli di Zogno

11.  Casoncello di Ambivere

12.  Casoncello dolce

13.  Casoncello storico

14.  Casonsèi co i urtighe

15.  Casonsèi de la bergamasca

16.  Casonsèi de Spinù

17.  Creste scalvine

18.  Ravioli di Marne

19.  Ravioli di Sant'Alessandro

20.  Raviolo Nostrano di Covo

21.  Scarpinòcc

 Brescia

1.      Cadunsèi col manubrio Piazze d'Artogne

2.      Caicc o ravioli di Breno

3.      Calsù di Pezzo

4.      Calsù di Ponte di Legno

5.      Calsù di Villa Dalegno

6.      Calsù di Zoanno

7.      Calsù o casoncelli di Lozio

8.      Canünsèi de Sant'Antone di Casterlcovati

9.      Casoncelli di Barbariga

10.  Casoncelli di Erbanno

11.  Casoncelli di Longhena

12.  Casoncelli di Monno

13.  Casoncelli di Ono San Pietro

14.  Casoncelli di San Giacomo di Borgo S. G.

15.  Casoncelli di Sant'Andrea di Nuvolento

16.  Casoncelli di Sant'Antonio di Pontoglio

17.  Casonsèi de Cegnà o Signà di Cignano

18.  Casonsèi di Flero

19.  Pi fahacc Artogne

20.  Tortelli di zucca di Gottolengo

 Novità BG

 

1.     Camisocc Gandino Emanuela Caleca Sagra locale

2.     Capèl dè Monega Valle Brembana Ludovico Pozzi e Andrew Regazzoni

3.     Casoncelli al Branzi Trattorie Valle Brembana

4.     Casoncello gelato Bergamo Gelateria Marianna

5.     Castoncelli Monesterolo del Castello Sagra locale

6.     Chioccioncelli Carobbio degli Angeli Roberto Rovetta Azienda di allevamento lumache

7.     Moscovado di Scanzorosciate Francesco Gotti Festa del Moscato di Scanzo

8.     Rustichini Val Gandino Ivana Bosio Pastificio locale

9.     Tosèi di Rovetta in Valseriana Pastificio locale

 

Novità BS

 

1.     Casoncelli 2.0 Istituto Dandolo Bargnano di Corzano 2018

2.     Casoncelli al bagòss Trattorie di Bagolino

3.     Casoncelli della Fonte di Mompiano Istituto Mantegna Brescia 2022

4.     Casoncelli estivi Brescia Marino Marini 2001

5.     Casonsèi scapacc Brescia Trattoria Licinsì km zero 2018

6.     Ganèi Darfo Boario Terme Alessandro Amoruso Istituto Alberghiero Darfo B.T. 2019

7.     Tortelli ai formaggi di Tremosine Cooperativa Alpe del Garda

8.     Tortelli di San Vitale Castegnato Cascina Cattafame Ospitaletto (antica ricetta 1904)

Come avete visto in tanti secoli di strada ne è stata fatta si è passati dal semplice ripieno, quello della gallina, che all’occorrenza poteva miracolosamente trasformarsi in polpette, involtini di verza ripieni quelli che chiamiamo capunsèi un po' per l’assenza del cappone un po' per il suo ripieno e così complice l’obbligo di rispettare il digiuno imposto dalla religione, la preparazione dei casoncelli era semplicemente farina, poche uova, e quel che la madia riservava. Il risultato un casoncello trasparente che mostrava il contenuto dello scrigno goloso, un fagottino rigonfio, un cassonetto di bontà secondo i parametri del tempo regolato sulla fame. E qui, tra queste parole sta l’origine del nome: calzoncino, rigonfiamento (vedi i fiadoni derivati da enfiat, gonfio), cassoncello, o, ma questo lo riferiscono coloro che hanno studiato, da caseus il nome latino del formaggio.

Comunque sia la fantasia e il gusto ci portano all’oggi che vede tra le nostre due provincie accavallarsi montagne di casoncelli che offrono un piatto gustoso e veloce da prepararsi le differenze sono molte e oggi stiamo assistendo a un rinnovato interesse e le amministrazioni locali cercano di tutelarne le peculiarità come la Camera di Commercio di Bergamo che ha definito dei disciplinari su alcune tipologie tradizionali, o qualche comune che ha invece preferito scegliere la Denominazione Comunale (De.Co.) altri ancora hanno richiesto l’inserimento nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Sta di fatto che il supporto maggiore è dato dalle tante sagre che da molti anni (quella di Bottonaga a Brescia ha più di 40 anni) fanno dei casoncelli il loro piatto bandiera. Bergamo con il riconoscimento europeo cosiddetto East Lombardy ha dato il via a manifestazioni a sostegno di questa pasta ripiena; Brescia nel 2018 ha organizzato il Concorso provinciale dei casoncelli a Orzinuovi che ha visto nascere nuove proposte, specialmente nel settore giovanile. Nello spazio, nuovi ripieni delle tabelle chiamato novità vediamo alcune nuove idee ma anche recupero di casonsèi dimenticati.

Ci piace sottolineare l’idea dell’Istituto Alberghiero Mantegna di Brescia che guidati dagli insegnanti e da un tecnico hanno inventato uno stampo per casoncello richiamando le forme e gli archi della Fonte di Mompiano, hanno anche deciso che il ripieno sarà composto da prodotti bresciani così come le farine sono di tipo evolutivo e prodotte in provincia, infine i condimenti cambiano secondo le stagioni e prevedono erbe locali e marroni di Mompiano.

C’è del buono all’orizzonte e i casonsèi, bresciani o bergamaschi che siano ne saranno protagonisti.

Note: nelle immagini il casoncello tradizionale, la sagra di Pontoglio, quella di Barbariga, i camisocc di Gandino e il casoncello della Fonte di Mompiano