In queste ultime settimane abbiamo letto tre articoli sul
comportamento degli chef nei loro ristoranti. Il primo sul “Manifesto” il 27 marzo a firma di Rinaldo Rava, il
secondo su “Repubblica” il 1° aprile firmato da Carlo Petrini e il terzo sul
mensile “Civiltà della tavola” a cura del presidente dell’Accademia Italiana
della Cucina, Paolo Petroni. Ebbene il tema è, secondo noi, scottante non tanto
o non solo perché si parla di cucina, ma perché in ballo c’è un atteggiamento
molto diffuso nelle cucine dei grandi ristoranti e non solo. Rava e Petrini
sottolineano l’incredibile situazione lavorativa a cui sono sottoposti i
lavoratori delle cucine, l’uso indiscriminato dei tirocinanti, l’abuso di
potere dei cuochi e, infine la vita logorata e mistificante che fanno coloro
che tentano di diventare cuochi. Si cantava un tempo: “se otto ore vi sembran poche, provate voi a lavorar” : nelle cucine
si lavora spesso fino a 14-16 ore al giorno. la paga è, quando c’è, bassa e il
clima incandescente e stressante per l’atteggiamento di molti chef che si
credono onnipotenti. Ma il ristorante o l’albergo è innanzitutto un’azienda e
il benessere di chi ci lavora deve essere il primo pensiero dei dirigenti. Non
solo, ma quando arrivano i tirocinanti (non chiamateli stagisti) il
responsabile della cucina dovrebbe aver cura di loro, predisporre un percorso
formativo in modo che colui o colei che lavorano senza paga siano aiutati nella
loro crescita, non servono le urla e i comandi militareschi. Escoffier elaborò
quel sistema organizzativo ispirandosi alla vita militare (d'altronde in cucina
aveva Ho Chi Minh) ma erano altri tempi e altre sensibilità. E’ giunto il
momento di cambiare rotta e di rivedere completamente il modello organizzativo,
lo stress e la depressione portano molti cuochi al suicidio, non solo in Italia.
Un atteggiamento responsabile nei confronti sia dei dipendenti, sia della
clientela (Petroni lamenta imposizioni di menù degustazione inaccettabili)
aiuterebbero ad uscire da questo vortice negativo. Il legislatore dovrebbe
intervenire con obblighi severi nei confronti dei datori di lavoro che usano
tirocinanti, prevedendo ore di lavoro contenute, percorsi formativi e rimborsi
economici (reddito di tirocinanza). Non bastano le stelle, le forchette o i
cappelli a fare di un ristorante un luogo di lavoro ambito dai giovani, occorre
una forte consapevolezza che si stanno plasmando le nuove leve della cucina
prossima ventura.
Letture: “Lo chef è un dio” di Ilaria Bellantoni;
“Il crepuscolo degli chef” di Davide
Paolini; “Cuochi sull’orlo di una crisi
di nervi” di Valerio Massimo Visintin; “La
repubblica degli stagisti” di Eleonora Voltolina.
