Il sapere di una volta, quanto è affidabile?

        Al contadino non far sapere, quant’è buono il formaggio con le pere. Oppure: la maionese non si monta se giri il mestolo al contrario. Sono sedimenti culturali legati al cibo che derivano da secoli di esperienza/scambio ma anche di conoscenza relativa attorno alle trasformazioni degli alimenti attraverso la meccanica, la chimica, il calore. In realtà, nei secoli passati l’astrologia e l’astronomia venivano confuse e sovrapposte. I contadini erano influenzati dalla luna e dai suoi movimenti, perché le fasi lunari sono caratterizzate dall’esposizione del nostro satellite al sole e quindi dalla sua luminescenza. È proprio questo chiarore semmai a influenzare gli animali che vivono in natura, non certo l’uomo di oggi. Già al tempo degli antichi romani si consigliava di tagliare unghie e capelli a luna calante per rallentarne la crescita, ancora oggi sono in distribuzioni calendari lunari che insegnano il rispetto delle varie fasi. Il famoso detto: “gobba a levante, luna calante, gobba a ponente luna crescente” va spiegato nel senso che la “gobba” sunnominata è la parte scura della luna, mentre l’altra parte si chiama “falce”. Come vedete dall’immagine sottostante ponendo l’est alla vostra destra vediamo che la gobba, dopo la luna nuova lascia il posto alla falce, quindi, la luna “cresce” fino a raggiungere la fase di luna piena. Quando la luna si sovrapporrà al sole resterà completamente in ombra, alla nostra vista e la chiameremo nuova, perché inizia una nuova fase di crescita.

Queste supposizioni hanno dato vita e numerose credenze popolari riferite principalmente all’agricoltura e alla coltivazione delle verdure e alla cura della vite. Un sito web afferma perentorio:

“Diversi studi hanno evidenziato il fatto che nel periodo di Luna piena è molto maggiore l’incidenza di rapine, incidenti, omicidi, suicidi, ecc. rispetto ad altri periodi. Durante la Luna piena, inoltre, la gente è generalmente più agitata, più caotica, più nervosa, motivo per cui è molto importante comprendere e considerare questi cicli lunari e affrontarli in maniera cosciente. Per esempio, nelle 36 ore del periodo di Luna piena (18 ore prima e 18 ore dopo il momento massimo di Luna piena) è consigliabile evitare i viaggi, le escursioni, qualunque tipo di attività che implichi un certo rischio per la nostra vita o per la nostra salute”.

È entrato anche nel linguaggio comune definire “lunatica” una persona con repentini sbalzi di umore. Notoriamente anche il “lupo mannaro” appare con la luna piena.

        Anche il modo del cibo e del cucinare è stato influenzato da modi di dire che hanno poco a che vedere con la gastronomia, “la scienza dello stomaco” come diceva Brillat-Savarin. Si sommano qui credenze religiose, miti pagani, leggende più o meno metropolitane, paradossi, riti vudu fino ad arrivare alle famigerate “fake news”. Facciamo qualche esempio, mia nonna, mi rimproverava se lasciavo il pane rovesciato sul tavolo, era un segno di disprezzo verso il “corpo di Cristo” secondo gli uomini di mare invece il pane rovesciato era il simbolo dell’imbarcazione sfortunata, al pane si attribuiscono simbologie varie come il taglio a croce sulle pagnotte prima dell’infornata, secondo il fornaio serve a far cuocere e lievitare meglio il pane altri ne vedono un simbolo religioso.

Scrive il prof Giovanni Ballarini nel suo libro “La regina Margherita mangia il pollo con le dita”:

“In Italia, terra di tradizioni e credenze popolari, non mancano superstizioni, antiche e moderne, diverse delle quali riguardano gli alimenti, la cucina e la tavola. Soprattutto nella cultura contadina, la superstizione è una forma di interpretazione magica della realtà per valutare eventi, azioni o fenomeni, per cercare di prevederli e modificarli, negativamente o positivamente, serve a dar senso agli aspetti più oscuri e sfuggenti del mondo, della natura, della società e soprattutto aiuta a riconoscere e controllare le ansie, paure e insicurezze, dando loro un volto, una forma e persino un numero”.

Le fasi lunari coincidono con il ciclo mestruale della donna ecco allora la proibizione di fare la maionese, toccare il pane sennò non lievita e con un detto romagnolo: “se quand t’mez e’ porc la dona l’ha e’ su mes, mandla a spass par e’ paes”, (se quando ammazzi il maiale la donna e mestruata mandala a spasso per il paese).

Con la pigiatura dell’uva a luna crescente, la fermentazione del mosto è più rapida, con luna calante la fermentazione più lenta e regolare. Il travaso e l’imbottigliamento vanno fatti a luna calante. Con l’imbottigliamento effettuato a luna crescente, il vino non è stabile, può riprendere la fermentazione in bottiglia e il vino può intorbidire. Per un vino che sia e rimanga frizzante, bisogna imbottigliare a luna crescente. Sempre per il vino spumante vi è la leggenda metropolitana completamente falsa che un cucchiaio d’argento infilato nel collo di una bottiglia lo mantiene frizzante!

Dice un detto napoletano: “Essere superstiziosi è da ignoranti, non esserlo porta male”.

In cucina ho visto aggiungere nella pentola di cottura del polpo dei tappi di sughero, dicevano per rendere più tenero il polpo, in realtà il motivo era più semplice: il polpo era legato con lo spago al quale era collegato il sughero che serviva per ritirarlo a cottura avvenuta, un po' come si fa con il mazzetto guarnito o le verdure del bollito.

        Ci sono poi leggende metropolitane dure a morire di cui non si conosce la provenienza ma sono diffuse in gran parte del nostro Paese come il consiglio di non pulire mai la caffettiera convinti che la patina che si forma tenga lontano il sapore di metallo; in realtà a formarsi sono degli oli che a lungo andare irrancidiscono, quindi, meglio eliminarli con una pulitura dolce con detersivo delicato e abbondantemente sciacquata. Altra leggenda riguarda la Coca Cola che darebbe dipendenza. All’inizio era considerata un coadiuvante farmacologico e venduta in farmacia e il suo composto prevedeva piccole quantità di estratto di coca. Oggi non è permesso e quella che chiamano dipendenza è dovuta alla presenza di caffeina un eccitante che se consumato in forte dosi può causare eccitamento eccessivo e dipendenza. Da qualche anno è stato sfatato il mito del contenuto in ferro degli spinaci, nato attorno a una pubblicità che, complice Braccio di ferro, voleva spingere i bambini a mangiare più spinaci. Attorno ad alcuni cibi detti “afrodisiaci” si sono scritti numerosi volumi, stranamente quasi tutti favorevoli, forse perché scritti in prevalenza da uomini di una certa età. In realtà in alcuni alimenti si sono trovati ormoni androgeni e feromoni che potrebbero favorire l’attività sessuale ma sono pochi, non eccitatevi!

Attorno ai funghi si sono scatenati i consigli degli “intenditori” non seguiteli, portate i vostri funghi a un centro micologico per sicurezza, con alcuni funghi non c’è da scherzare. Anche i nostri innocui chiodini possono essere confusi e pure quelli buoni (famigliola buona) possono dare disturbi, il consiglio è di eliminare i gambi fino a un cm dal cappello, sbollentarli se volete conservarli in congelatore o cuocerli almeno trenta minuti e il problema è risolto.

Il primo aprile 1957 la BBC di Londra annunciava una eccezionale raccolta di spaghetti al sud del Canton Ticino con tanto di video delle signore atte a raccogliere gli spaghetti e portarli verso la cucina. Cercate il video su YouTube. Era, naturalmente, un “pesce d’aprile”.

Non è invece uno scherzo leggere su alcuni prodotti: latte di soia, tofu ovvero formaggio di soia, bistecche di soia, salsiccia vegana, gamberoni vegani ecc. Questo turlupinare il consumatore usando termini ambigui è molto diffuso come sono molto, troppo, diffusi nel mondo prodotti contraffatti che si definisce “Italian sounding”, il fenomeno consiste nell’uso di parole così come di immagini, combinazioni cromatiche (il tricolore), riferimenti geografici, marchi evocativi dell’Italia per promuovere e commercializzare prodotti – soprattutto ma non esclusivamente agroalimentari – che in realtà non sono Made in Italy.

Chiudiamo con una pratica contadina bresciana ma diffusa da secoli in tutta l’Italia. Per conoscere in anticipo il clima dell’anno nuovo, il 24 gennaio bisogna mettere fuori dalla finestra dodici spicchi di cipolla con sopra del sale e appoggiati sopra un tagliere di legno. Ogni spicchio rappresenta un mese dell’anno e da come varia il loro aspetto e colore, e da come assorbono il sale, si prevede il tempo di ciascun mese. Ma non basta occorre anche guardare al tempo che va dal 1° gennaio al 12 (ogni giorno corrisponde a un mese) e poi controllare, a ritroso, da dicembre a gennaio, il tempo che va dal 13 al 24. La mattina del 25, tra le 5 e le 6 si controllano gli spicchi di cipolla e, secondo il sale assorbito si conoscerà il tempo meteorologico di quel mese, il tutto va eseguito nel giro di 15, 20 minuti per non alterare l’oracolo.

Nelle illustrazioni: le fasi lunari, il lupo mannaro, l’albero degli spaghetti, il parmesan.