La rivoluzione è un pranzo di gala

Siamo abituati a vedere in TV i cuochi più o meno stellati, più o meno arrabbiati, più o meno montati. Ma la cucina non è questo, non deve essere questo, a determinare il momento del pasto sono tre elementi: il cibo, la cucina, il cuoco (o la cuoca). Il cibo non è altro che la trasformazione di materie prime più o meno vicine, più o meno disponibili. La capacità di ottenere un buon pasto è dovuta a chi lo cucina e agli strumenti che ha a disposizione. Ma c’è anche il rovescio della medaglia: chi il cibo non ce l’ha. Allora di fronte a queste ingiustizie, contro l’accaparramento delle materie prime, contro una certa organizzazione commerciale che strangola il produttore primario (il contadino), nascono delle risposte che potremmo chiamare di resistenza. Vi sono molte realtà, non solo nel nostro Paese, che usano il cibo per socializzare e far incontrare le persone, il luogo per eccellenza è la tavola, attorno ad essa si sciolgono molte resistenze, il cibo è sociale per sua natura, come l’acqua. Voglio oggi raccontarvi alcune realtà che si sono sviluppate nel corso degli anni nel nostro Paese, anche a Brescia.

A Livorno è stata aperta la Mensa Popolare Polpetta, si occupa di recuperare gli alimenti prossimi alla scadenza e cucinarli, offrendoli a prezzi popolari, ma anche gratuitamente alle persone in difficoltà.

Genuino Clandestino è una rete nazionale di comunità per l’autodeterminazione alimentare. Nata per denunciare le norme ingiuste che equiparano i cibi contadini trasformati a quelli delle grandi industrie alimentari, oggi promuove molte realtà locali come CampiAperti a Bologna, MercatoBrado a Terni, Fuori Mercato nel Parco Agricolo Sud di Milano. Genuino Clandestino è tutto questo: scuola contadina e convivialità. Il diritto a un cibo genuino ed economicamente accessibile non può non includere il fuoco sacro delle cucine, condividendo fornelli e culture, esperienze, tradizioni, rivoluzioni alimentari e culinarie.

Queste iniziative e altre che andremo a raccontare sono il requisito principale per far parte del Kitchen Social Club un manifesto pubblicato a cura di Don Pasta, al secolo Daniele De Michele, artista di fama internazionale definito dal New York Times “uno dei più inventivi attivisti del cibo” dove sono raccolte molte storie di cucine e produttori sociali e popolari.

A Massenzatico presso Reggio Emilia nel 1893 fu aperta la prima Casa del Popolo e nel 2004, precisamente il 31 ottobre, fu organizzato il 1° Convegno delle Cucine del Popolo, ispiratori furono Luigi Veronelli e Pablo Echaurren. Da allora questo circolo ARCI, periodicamente, propone interessanti iniziative come le “Cucine letterarie – tavola proletaria e narrativa sociale” o “Cucina della Locomotiva – visioni, migrazioni, movimenti e liberazioni”. A vivacizzare queste iniziative, la presenza di Alberto Capatti, Edoardo Sanguineti, Libereso Guglielmi, per fare qualche nome. Un famoso manifesto di questo gruppo recita: “Se il vostro pensiero è debole è perché l’avete nutrito male”.

Eat the Rich, qualcuno penserà al film del britannico Peter Richardson del 1987, altri alla canzone dei Motörhead, invece si tratta di un gruppo di sostegno ai migranti che, parcheggiati a Ventimiglia, in ostaggio sia degli italiani sia dei francesi, usano la cucina per aiutare ad uscire da un’incredibile situazione. Partendo dal tema del cibo hanno quindi evidenziato una contraddizione, quella che riguarda la vita dei migranti e l'organizzazione del presidio. Diciamo che hanno utilizzato il cibo come una sorta di linguaggio, con il quale interfacciare i migranti e scatenare altri processi. ETR è una rete di cucine, piccoli produttori, mercati, gruppi di acquisto, laboratori di auto-produzione, insomma una cucina popolare, accessibile e di qualità, la sede è a Bologna, il prezzo è “libero” i commensali mettono quello che possono, consapevoli che si tratta di cucina popolare autogestita.

Quelli della Banda Biscotti sono dolcetti prodotti da carcerati, detenuti a Verbania e inseriti nel corso di formazione professionale organizzato dalla cooperativa sociale “Divieto di Sosta”. Qui si impasta dignità e farina dice il presidente della cooperativa: “La qualità migliore dei nostri biscotti è che permettono di sopravvivere anche dopo il carcere”.

Per chi volesse approfondire alcuni aspetti del tema può vedere il docufilm “Atlante dell’ora di cena” girato a Parma; molti argomenti trattati qui si possono leggere nel libri editi da Altreconomia.

Dagli anni ’90 è attiva a Brescia la cooperativa CAUTO che raggruppa una serie di attività che vanno dal riciclo al recupero alimentare. In particolare, Ricicleria cioè recupero, valutazione e valorizzazione di stock e rimanenze di magazzino. Dispensa alimentare invece recupera beni alimentari da ortomercati, GDO e aziende per un totale di 3000 tonnellate l’anno di merci.

La cooperativa La Rete, storica realtà bresciana, accanto alle già numerose iniziative per i più bisognosi: mensa, circolo e tanto altro, da qualche anno ha aperto il Bistrò Popolare, una proposta creativa e sociale allo stesso tempo, di pranzo o cena all'insegna del prezzo contenuto, ma non per questo di minor qualità. Lorenzo Econimo è un cuoco di stazza, non solo fisica, lo abbiamo visto attivissimo in molte iniziative. Un locale collocato in via Industriale un polo, questo di via Milano, al centro di un rilancio sociale ed economico dopo la brutta avventura della Caffaro & C.

Scrive Alberto Capatti, già Rettore a Pollenzo e fine scrittore di cose di cucina:

"Da quando a giudicare il prodotto e il cucinato sono i gastronomi con il naso in su e la lingua forbita, il termine popolare è andato in declino. Oggi popolare contende il consenso con tradizionale, e si riferisce ad un sostrato gastronomico caratterizzato dalla condivisione".

Lo spreco, no grazie!

Questo periodo di fermo obbligatorio ci ha fatto recuperare buone abitudini lasciate da parte per la vita frenetica di ieri. Last Minute Market di Bologna registra che, questo periodo di chiusura, di isolamento (non chiamatelo lockdown) e di riflessione ha prodotto una diminuzione degli sprechi. Come vedete, ogni tanto una bella notizia. Dovremmo però abituarci a non sprecare, anzi cambiare totalmente l’approccio con le cose che acquistiamo, siano esse alimenti solidi e liquidi o qualsiasi altro oggetto. Ripristinare il pensiero costruttivo e parsimonioso di un tempo. I miei nonni non buttavano niente, il nonno raccoglieva per strada i chiodi storti e li raddrizzava: ho ereditato così un cassetto di chiodi arrugginiti! Scherzi a parte, ci sono tanti accorgimenti e buone regole, da applicare alla spesa quotidiana e settimanale, che da sole ci farebbero risparmiare parecchio. Nessuno vi vuole imporre una vita da pitocchi, ma una rigenerazione e una visione altra della vita stessa. La visione del rispetto delle cose, degli animali, dell’ambiente e del lavoro altrui. Le varie rivoluzioni industriali che si sono succedute negli ultimi secoli, ci hanno fatto perdere di vista l’essenziale e, in modo macroscopico, ignorare lo spreco a fronte di prezzi accessibili di ogni cosa, specialmente gli alimenti e le bevande. Certo avevamo vissuto secoli di indigenza e di fame, naturale quindi buttarsi in questa inaspettata abbondanza a poco prezzo. Quello che non abbiamo valutato è che se l’industria alimentare produce e vende a poco prezzo, a fronte di un logico e giustificato profitto, a carico di chi sono il consumo di risorse come l’acqua, il suolo, l’inquinamento e le malattie generate da questo modo di produrre? Non basta: quanto sono pagati i lavoratori e in quali condizioni vivono, quanto è pagata la materia prima?

Scrive Andrea Segrè:

“Al cibo in particolare dobbiamo dare o ridare valore. Sprecarlo, sciuparlo, sostituirlo, rottamarlo significa - per chi compie questo gesto - che ha perso il suo valore. Una società dove il cibo non è più un valore in tutte le sue sfumature e aggettivazioni - alimentare, nutrizionale, economico, ambientale, sociale, culturale, storico, conviviale… - è veramente arrivata al capolinea”.

Solo questi ragionamenti e le risposte che vi darete valgono i suggerimenti e le formule che consiglieremo più avanti.

Primo di tutto fare la spesa: fate sempre l’elenco delle cose che vi servono, a casa dovreste compilare l’inventario delle cose che non possono mancare in casa e consultatelo frequentemente, eviterete così di comperare il sale se vi manca lo zucchero, ad esempio. Controllate le etichette e comparate i prezzi: spesso un prodotto più conveniente può nascondere un peso diverso da quello più caro. Andate al centro commerciale quando c’è meno gente e a stomaco pieno. Valutate la bontà e la freschezza degli acquisti alimentari rispetto al negozio sotto casa. Alcuni prodotti alimentari del mercato contadino possono essere più convenienti del supermarket. Leggete sempre le etichette, se avete bisogno di farina forte per fare la pizza o il pane e non è indicata la forza della farina (perché la legge non lo prevede) valutate il contenuto in proteine: più è alto, più forte è la farina. Se avete intenzione di fare un piatto di carne il giorno successivo, valutate le offerte dei prodotti vicino alla scadenza, verificando naturalmente che la confezione sia integra.

Imparate a fare da soli alcuni prodotti in vendita come il dado vegetale o di carne, granulare o in cubetti, sul web trovate molte ricette. Non c’è bisogno di acquistare l'insaporitore per gli arrosti: frullate nel mixer sale grosso, aglio, rosmarino, salvia, pepe e conservatelo in un vasetto all'occorrenza, dopo averlo fatto asciugare in un vassoio all'aria e al sole. Quando comperate le verdure approfittate della loro pulizia, prima di metterle in frigorifero e con gli scarti, ben lavati, fate un brodo vegetale che farete congelare nella vaschetta del ghiaccio, una volta congelato conservate i cubetti in un sacchetto. A proposito di verdure e di brodo: se fate il riso con i piselli, il brodo ricavatelo dai baccelli stessi del legumi. Il lievito per dolci, quello in polvere detto baking, in vendita è una miscela facile da fare anche in casa basta miscelare della fecola, di mais o di patate, con acido citrico e bicarbonato di sodio (1/3+1/3+1/3), un altro modo è mescolare il bicarbonato con un acido come il succo di limone o l’aceto di mele (5 parti bicarbonato e una di succo), la nonna utilizzava invece il cremor tartaro miscelato con il bicarbonato  (in rapporto 1:2). Per i brodi fatevi sempre dare dal macellaio o dal pescivendolo scarti, ossi, lische, ritagli ecc. A casa ne farete dei brodi che conserverete sempre nel freezer sotto forma di cubetti.

Organizzatevi. Un modo per risparmiare è quello di predisporre un menu settimanale come foste in un ristorante, non deviate da questo e organizzatevi secondo i vostri impegni, ad esempio: se avete messo nel menu un brasato, fatene almeno il doppio, anche di più, di quello che non consumate, una parte lo mettete via per la prossima volta in una scatola nel freezer con il suo sugo, un’altra parte la utilizzerete per fare dei casoncelli (basterà aggiungere pane e formaggio grattugiati e un uovo) i casoncelli ottenuti saranno consumati subito o conservati nel freezer per quando volete. Questo consiglio vale per tante preparazioni laboriose come lasagne, cannelloni, arrosti e stufati, le varie parmigiane di melanzane, zucchine o patate. Alcune ricette sono state inventate per il recupero o l’uso di prodotti abbondanti in una determinata stagione come il basilico, nulla da eccepire per chi lo vuole pestare nel mortaio, ma se è molto, vi conviene preparare il pesto che preferite con il mixer, potete non completarlo e conservarlo in alcune scatoline nelle porzioni che preferite (2,4,8,24) lo finirete al momento dell’utilizzo con l’olio novello. Non esiste solo il pesto alla genovese ma anche quello siciliano o trapanese che prevede oltre al basilico anche i pomodori, le mandorle e la ricotta; un pesto di rucola, di pistacchi, di ricette ce ne sono a iosa. Una cosa spesso ignorata, almeno in casa, è l’etichetta, scrivete sempre il contenuto del vasetto, sacchetto o scatola con la data di produzione, in modo da gestirne il consumo. Un altro modo per risparmiare e non sprecare è l’utilizzo del sottovuoto. Mettere sottovuoto gli alimenti ne allunga la vita e nel frigorifero sono isolati dagli altri, alcune preparazioni possono essere fatte anche a giorni di distanza dal consumo come della macedonia, delle verdure da pinzimonio e tante altre. Il sottovuoto permette anche, se la macchina è adeguata e utilizzando i sacchetti dedicati a questo, di cuocere o rigenerare molte preparazioni. I ristoranti si sposteranno su questo sistema se vogliono superare la crisi, i tempi, il personale scarso. Vi sono molti testi sull’argomento. Anche nel campo delle bibite e dei dolcetti potete provare a fare da soli, le famose caramelle d’orzo non sono altro che caramello di zucchero steso su un piano oliato e tagliato a pezzetti. La gazzosa della nonna potete farvela in casa, anzi all’aperto perché necessita di sole, servono acqua, zucchero, limoni, erba salvia e cremor tartaro. Se avete, o qualcuno ha, una pianta di amarene, potete fare con le sue foglie, non con i frutti, uno sciroppo a base di vino, zucchero e, appunto le foglie dell’amareno. Come ricostituente potreste fare un liquore tipo vov, con uova fresche, succo di limone, zucchero e marsala o alcool. Infine, le creme spalmabili, da quella più famosa alle nocciole del Piemonte (ma anche della Maddalena), a quelle più o meno salate da spalmare sui crostini; non sono difficili da fare e spesso, vi permettono di utilizzare acquisti in eccesso o, addirittura degli avanzi, un esempio? Fate abbondanti carciofi alla romana e quelli rimasti frullateli con aglio e capperi, versate in una ciotola e unitevi della ricotta, prezzemolo e un po' di olio della cottura dei carciofi, passate tutto al setaccio fine e conservate in frigorifero.

E, infine, siate generosi valutate se, invece di buttare, non possiate donarlo a chi ne ha bisogno.

Per fare tutte queste cose, direte, occorre tempo ed allora con Elli Michler:

Ti auguro tempo per guardare le stelle
e tempo per crescere, per maturare.
Ti auguro tempo per sperare nuovamente e per amare.
Non ha più senso rimandare.
Ti auguro tempo per trovare te stesso,
per vivere ogni tuo giorno, ogni tua ora come un dono.
Ti auguro tempo anche per perdonare.
Ti auguro di avere tempo, tempo per la vita.

Cuocere, cuocere, ma come?

A completamento dei due precedenti racconti, oggi chiudiamo con le tipologie di cottura, quelle che prevedono sia i materiali sia gli strumenti raccontati fin qui. Bollire e sobbollire, brasare e stufare, friggere e soffriggere sono termini usati in cucina che però necessitano di alcune spiegazioni e puntualizzazioni.

Le cotture influenzano in maniera evidente e profonda la materia trattata, sia essa carne, pesce o verdura. È importante capirne anche le variazioni sensoriali che si ottengono cambiando il metodo di cottura. Le sinestesie sensoriali non sono altro che un lavoro d’insieme dei nostri sensi, che, pur andando per conto loro, alla fine ci renderanno il sapore delle cose sommando vista, olfatto, gusto e altre sensazioni tattili e non. La reazione di Maillard che abbiamo ottenuto facendo cuocere un fetta di carne a calore vivo, ci provoca quella che chiamiamo acquolina in bocca anticipandoci il piacere della degustazione o della mangiata, se volete.

Partiamo dalla cottura più antica, quella che usa il calore delle braci, lo spiedo o la griglia. Il primo necessita di un calore contenuto per evitare la bruciatura della materia prima, che solitamente è carnea. Una lunga cottura alimentata dalle braci e aiutata dal grasso di cottura per fare in modo che il risultato sia un prodotto gustoso, saporito e morbido all'insieme. La gestione e la qualità delle braci è fondamentale, il ravvivamento nell'ultima fase darà la croccantezza desiderata e manterrà l’interno delle carni morbide.

La griglia, al contrario vuole un calore forte per scaldare i ferri che cuoceranno gli alimenti. Carne, pesce o verdura andranno depositati su griglie roventi per provocare quel segno di grigliato tipico di queste cotture, altresì occorre però gestire le braci in modo che la cottura non sia eccessivamente forte, a questo scopo il cuoco copre le braci con la cenere per gestirle meglio. I segni della griglia hanno il duplice scopo di abbellire il piatto e dimostrare le capacità del cuoco: una rigatura blanda o inesistente segnala una temperatura della griglia inadeguata e una eccessiva umidità sarà il risultato; il contrario una forte rigatura, quasi nera, indica una temperatura esagerata e il risultato sarà un alimento eccessivamente secco.

Bollire è il secondo metodo imparato dall'uomo, probabilmente nato per caso con qualche pietra rovente caduta in una pozza assieme al cibo. Oggi la chiamiamo cottura per immersione, facciamo bollire qualsiasi alimento ma con diversi risultati: la pasta o il riso li versiamo a completa bollitura in un liquido già salato e lo togliamo al dente termine che indica una consistenza di pasta o riso ancora resistente alla masticazione. Il motivo principale per questo modo di cuocere è quello di preservare l’amido e di migliorare la digeribilità. Se a bollire mettiamo della carne ci comportiamo in modo diverso secondo l’uso che ne vogliamo fare: inseriremo la carne in acqua fredda se vogliamo ottenere un brodo e, al contrario, in acqua bollente se vogliamo un lesso saporito. Con buona pace di Dario Bressanini che sostiene che il risultato finale è identico, noi rispondiamo che il giudizio del cuoco non è scientifico ma gastronomico, di gusto, senso che uno scienziato potrebbe non avere coltivato a sufficienza. In acqua fredda mettiamo a cuocere anche le patate e i legumi perché rilascino i loro amidi, al contrario in acqua bollente inseriamo gli ortaggi per abbreviarne la cottura e mantenere il colore che aiuteremo trasferendoli in acqua e ghiaccio. Tutti questi alimenti dovranno essere cotti completamente per godere della loro morbidezza, salvo gli ortaggi che li cuoceremo al dente, ma non i legumi e i tuberi che sarebbero poco digeribili.

Simile al precedente è il termine sobbollire, indica un metodo di ebollizione dolce riservato ad alimenti ai quali vogliamo evitare la caramellazione (qualcuno usa caramellizzazione, ma è un francesismo da evitare) degli zuccheri, si fanno sobbollire il mosto d’uva, le confetture, i fondi di cucina per ridurli, degli alimenti come carne e pesce per mantenerli morbidi.

Friggere ecco un altro metodo molto apprezzato, si dice che fritta è buona anche una scarpa (ma Charlot la preferiva bollita). Già al tempo dei Romani esistevano le frictilia le antenate delle nostra lattughe. È un metodo per immersione, il liquido questa volta è un grasso (burro chiarificato, olio, strutto) il risultato è un alimento croccante e gustoso, giustamente dorato esternamente. Qui occorre fare attenzione alla temperatura del grasso che non deve superare il cosiddetto punto di fumo che però è variabile da un grasso all'altro. Il punto di fumo non va superato mai, il rischio sono le sostanze prodotte come l’acroleina che sono tossiche. Occorre sapere che ogni grasso ha uno smoke-point diverso che va dai 160°C di un olio di oliva non raffinato, ai 240°C del burro chiarificato. La temperatura ideale media da tenere è di 180°C, l’olio o il grasso prescelto deve essere abbondante, si dice olio profondo, vi è anche differenza se si cuoce con la pastella o senza. La cosa più importante è cambiarlo dopo qualche frittura, in casa meno, al ristorante o fast food più spesso, da evitare anche il rabbocco che è inutile e dannoso. La scelta del grasso dipende dal gusto personale, a volte usare l’olio di oliva potrebbe non essere conveniente per il gusto della frittura ottenuta, non per la qualità del grasso.

Brasare deriva da braciare, cuocere alle braci, sulla casseruola, nel camino, infatti, si mettevano braci sotto e sopra. Oggi si usa per una cottura in casseruola coperta, tramite un liquido, vino o altro, con aggiunta di aromi, qualcuno usa infarinare e sigillare la carne prima di bagnarla, altri invece lo evitano, l’aggiunta di verdure è quasi d’obbligo, la brasatura può avvenire sul fuoco o nel forno.

Arrostire, molto diffuso anche questo modo di cuocere, che avviene, solitamente nel forno, dove l’alimento è avviluppato da tutte le parti dal calore. Occorre ricordare che l’errore più comune è quello di cuocere a contatto dei grassi, il modo migliore, vale per un pollo, un’anatra o un pezzo di vitello è quello di frapporre tra la teglia e la carne una griglia dove appoggiare il pezzo da cuocere e, di volta in volta, bagnarlo con il grasso depositato nella teglia.

Altro modo antico e comodo, per il tempo che lascia a disposizione per altre faccende, è stufare, in questo caso è prevista una marinatura preventiva, più o meno lunga secondo la materia prima da cuocere: asino, cinghiale, lepre, manzo. La marinata è composta, spesso, da vino rosso o bianco, verdure e aromi, spezie varie. L’alimento è posto in un recipiente adatto e ricoperto dalla marinata, rivoltato spesso, coperto e mantenuto in luogo fresco (frigorifero o cantina) da poche ore a qualche giorno. Fatta la marinatura si passa alla cottura che è simile a quella del brasato ma che prevede l’utilizzo della marinata per la cottura della carne prescelta. Molti cuochi, Marchesi per esempio, sostengono che sia meglio non usare la marinata e le sue verdure ma altre verdure nuove e nuovo vino, per ottenere un cibo più gustoso. Lo stufato o lo stracotto (che è sinonimo, ma potrebbe non essere marinato) può prevedere pezzi interi o tagliati in piccole parti, il sugo di cottura può essere passato (ma non è obbligatorio) e usato a ricoprire la carne. Nel caso del civet di lepre, l’addensamento del sugo avviene tramite il sangue e il fegato tritato dell’animale. Il sugo abbondante può essere usato anche come salsa per la pasta (ragù napoletano) o ripieno di anolini, cappelletti, casoncelli e simili.

Infine, la cottura a vapore moderna e antica allo stesso tempo, può essere usata per varie qualità di cibi, dai ravioli cinesi ai filetti di sogliola, dalle cime di cavolfiore al cus cus. Una cottura che può avvenire in multistrato sovrapponendo i cestelli forati appositi. A proposito dei cestelli sovrapponibili cinesi dovete rispettare la posizione che è indicata con una serie di righe segnate in ogni cestello (in un lato) che dovranno, nella sovrapposizione, combaciare. Prestate attenzione anche agli alimenti che stanno sopra o sotto, poiché il vapore sale ed i profumi anche, quindi scegliete voi dove posizionare gli alimenti. Di sicuro questo tipo di cottura è il più sano e il meno invasivo nei confronti del cibo. Occorre solo pensare bene ai condimenti, alle salse di accompagnamento e al pane, per ottenere un giusto equilibrio di sapori e consistenze.

A seguire: lo spiedo bresciano; la griglia; l'arrosto; il brasato e il manzo all'olio; il gran bollito; il civet di lepre e lo stufato; il gran fritto misto; i ravioli al vapore

Materiali per cuocere

            Dopo gli strumenti di cottura ora è il caso di analizzare i materiali per cuocere gli alimenti e le loro particolari caratteristiche. Con l’uso del fuoco l’uomo ha conosciuto un metodo che ha rivoluzionato il suo approccio al cibo. Dapprima con semplici strumenti: un’asta, un ramo e qualche pietra, poi con la scoperta degli elementi, il ferro, il rame, lo stagno e le loro leghe è iniziato il periodo delle cotture consapevoli e intelligenti. Afferma a questo proposito June di Schino:

“La manipolazione del cibo attraverso l’uso dei recipienti di cottura è considerata un marcatore importante della transizione dalla res naturalis alla res culturalis come evidenziato nell’assioma crudo-cotto = natura-cultura affermato da Claude Lévi-Strauss”.

Oggi la scelta fra materiali diversi è immensa ma la conoscenza dei loro comportamenti rispetto alla fonte di calore non è molto diffusa fra i non specialisti. Se guardiamo dentro gli armadietti di una cucina casalinga riusciamo a capire quali sono le preferenze cucinarie. Di solito predominano casseruole e padelle antiaderenti, ci sarà una pentola per la pasta con il suo scolapasta incorporato o no. Tra i settentrionali come noi ci sarà il paiolo per la polenta, forse la casseruola per i fritti con tanto di cestello e, infine, delle teglie da forno più o meno rettangolari. Abbiamo usato termini comuni, cioè usati da tutti. La prima cosa da specificare sono proprio queste nomenclature: che differenza c’è tra una casseruola e un tegame, una padella e una pentola, di solito si usano in modo indifferente come se una valesse l’altra ma non è così.

La padella è un recipiente basso con un manico (se ha due maniglie si chiama tegame) può essere tonda, ovale o rettangolare (per le crespelle), con i bordi più o meno svasati; è utile per le fritture, le brevi cotture dorate e le cotture al salto, i cuochi possono chiamarla lionese. La casseruola è di forma cilindrica con il diametro maggiore dell’altezza; si usa per cuocere pasta o riso, legumi e minestre e per la preparazione di salse, fondi o creme, può essere anche ovale per cotture al forno o sul fuoco di pollame o selvaggina. La pentola è di forma cilindrica ma l’altezza è superiore al diametro ha due maniglie e può chiamarsi anche marmitta. La pentola con dimensione più piccola e diametro uguale all'altezza ha, invece delle maniglie, un manico. Se l’altezza è più alta, anche tre volte, del diametro abbiamo un bagnomaria da inserire in teglie contenenti acqua calda. Sauteuse e sautoir sono casseruole basse più o meno svasate e servono per le salse o per cotture al salto. La brasiera è una teglia rettangolare con coperchio e serve per brasare o stufare grossi pezzi di carne. La pesciera è rettangolare con griglia e coperchio e serve, come dice il nome, per la cottura dei pesci interi. La rostiera è la classica teglia da forno, utile per lasagne, parmigiana o per la cottura degli arrosti di carne e di pesce. La cocotte è una casseruola munita di coperchio, solitamente è ovale ma ne esistono di varie forme e materiali: in ghisa, in terracotta, in acciaio, in ceramica, anticamente si usava sulle braci del camino poste sotto e sopra per cuocere pollame, pesce ma anche torte.

Per tutti questi recipienti occorre tener presente il materiale di cui sono fatti che può essere anche molto diverso. In cottura quel che conta di un materiale è la sua conducibilità termica, può venir comodo un materiale a bassa conducibilità per cotture brevi o ad alta conducibilità per lunghe cotture. Il materiale con la più alta conducibilità in assoluto è l’argento, lo segue da vicino il rame. Due materiali di costo elevato e molto pesanti ma, specialmente il rame, è presente da secoli nelle cucine.

Il rame stagnato è utile, quasi indispensabile, nella cottura di risotti, spezzatini, cassoulette, stufati. Quello non stagnato è usato per la polenta ed è pericoloso se non lavato e asciugato con cura per la tendenza a formare il verderame.

Un altro materiale molto diffuso è l’alluminio, è leggero, facilmente lavabile, conduce bene il calore ma sarebbe meglio preferire quello puro e più pesante che non si ammacca facilmente come accade a quello più leggero. L’alluminio ha il difetto di essere sensibile all'acidità, per capire meglio fatevi cuocere la salsa di pomodoro e, da scuro che era, ve lo ritroverete nuovo di zecca, l’alluminio asportato è, naturalmente, finito nella vostra bella salsa. In alluminio sono, spesso, le padelle e casseruole antiaderenti. In questo caso occorre prestare attenzione alle alte temperature e a non usare strumenti metallici che incidono il materiale antiaderente, il Teflon, e lo rendono inefficace e, spesso, pericoloso per la salute.

Anche l’acciaio è molto diffuso, conduce poco il calore, le pietanze tendono ad attaccarsi sul fondo, è quindi preferibile sceglierlo con il cosiddetto triplo fondo (solitamente di rame o alluminio pesante), oppure usarlo per cuocere gli alimenti in acqua come la pasta, il riso, le verdure. L’acciaio, specialmente quello inossidabile, è molto utile per gli strumenti di cucina: coltelli, mestoli, palette, schiumarole, ma anche ciotole, bastardelle, recipienti per planetarie, indicato per la sua igienicità.

Il ferro è utilizzato nelle classiche padelle da frittata o da fritto, bisogna fare attenzione ad asciugarlo bene perché non si formi la ruggine, inoltre le padelle di ferro, al primo utilizzo, devono subire un procedimento di impermeabilizzazione indicato dal fabbricante.

La ghisa non è un metallo ma una lega di ferro e carbonio, molto utile nella costruzione di bistecchiere e piastre per la sua capacità di mantenere temperature elevate.

La pietra ollare ha una conducibilità termica più elevata degli altri materiali considerati, può essere usata sulla fiamma diretta ed è molto indicata nelle lunghe cotture e ad alte temperature.

Vi sono poi i materiali fragili, che temono le rotture come il pyrex dove al vetro si aggiunge ossido di boro, che riduce la dilatazione del vetro e aumenta la resistenza agli sbalzi di temperatura. Questo materiale non deve entrare a contatto diretto con la fiamma è quindi utile per cotture in forno, anche microonde, dove permette di vedere in trasparenza. Attenzione a non sottoporlo a sbalzi di temperatura troppo rapidi poiché potrebbe rompersi. La ceramica e la porcellana, che solitamente vengono smaltati per evitare la porosità, sono materiali a conducibilità molto bassa e devono essere usati, con la fiamma diretta, separati da uno spargifiamma e per cotture lente. In porcellana era servita la famosa Zuppa VGE di Bocuse.

Un materiale caro alle nostre nonne, è la terracotta. La pentola in questo materiale vi darà una minestra densa o un minestrone di verdure eccezionali, abbiate l’accortezza, se usate la fiamma libera o una piastra di inserire lo spargifiamma per evitare rotture. In terracotta, smaltata o non, in commercio ne trovate di ogni dimensione, uno, importante sul lago d’Iseo, è la teglia per la tinca al forno di Clusane. Nella casseruola a un manico potrete preparare un ottimo ragù di carne. Vi sono poi tanti recipienti in questo materiale anche singoli, per la zuppa di cipolle gratinata al forno, antica specialità lombarda (la soupe à l’oignon dei francesi) o per una parmigiana di melanzane, un piccolo timballo da servire singolarmente a ogni commensale.

Vi è poi tutto il mondo delle plastiche a base di idrocarburi, utili nella cottura nel forno a microonde, ma prestate bene attenzione alla loro qualità. Ultimo arrivato nel panorama dei recipienti da cottura è il polimero siliconato (idrogeno e carbonio + silicio e ossigeno), detto semplicemente silicone alimentare. In questo materiale vi sono stampi di ogni dimensione, le sue caratteristiche sono molteplici: si piega per essere riposto in piccoli spazi, si può usare in forno ad alte temperature (+ 230°C) ma si può anche mettere nel freezer (-60°C). Questa duttilità, assieme al fatto che è antiaderente, lo rende molto utile in cucina e in pasticceria. Attenzione ai marchi internazionali che ne garantiscono la qualità e la sicurezza (C E, staccato, per l’Europa e FDA per l’America). Attenzione a non mettere gli stampi su fiamma libera o su piastre riscaldate e non usate oggetti taglienti per togliere gli alimenti.

Nelle immagini: Rame, Ferro, Cocotte in ghisa, Acciaio, Alluminio, Pesciera in terracotta, Pentola in pietra ollare, Stampi in silicone, Zuppiera in ceramica

Cotture non usuali e di antica tradizione

            Oggi affrontiamo un argomento, come dice il titolo, non usuale. La vita odierna non permette distrazioni in cucina e nemmeno lunghi tempi di cottura. Per cui il nostro pranzo o la cena si risolvono, spesso, con un piatto di pasta e qualche fettina di carne o pesce, il tutto accompagnato da due verdurine. Tutte cose che si possono fare in pochi minuti. Ma la cucina offre altro, anzi, antiche tradizioni offrono ben altro. Spesso sono cotture lunghe, laboriose, che è meglio riservare per la tavola conviviale, spesso occorrono strumenti appositi, ma vi assicuro, che una volte impadroniti della tecnica giusta (qualche disastro dovete metterlo in conto) il risultato sarà più che soddisfacente, non solo, sarete chiamati a raccontare l’antica storia del piatto, della cottura, del recipiente.

            Noi bresciani conosciamo bene la cottura allo spiedo o alle braci di legna. Gli agriturismi e le trattorie, ma pochi ristoranti, sono attrezzati con griglie e tamburi, spesso però la cottura avviene tramite carbonella, non legna scelta messa a formare braci odorose di bosco. Quasi nessuno usa la forgia del fabbro eppure, per grandi numeri, è molto utile a ravvivare le braci e aumentare la loro temperatura. Abbiamo abbandonato, per aver perso il camino nelle case, la cottura sotto le braci, dove, avvolte in carta stagnola, si potevano cuocere salsicce, piccoli pesci, patate, cipolle e altre verdure e, nella tortiera coperta, il chisöl. Sulle braci invece possiamo cuocere spiedini, arrosticini, carni, pesci, verdure ecc. È molto importante la scelta della legna in questi procedimenti, non usare mai legna resinosa (abeti e pini) e assolutamente mai legna verniciata o trattata. Preferire legna proveniente da foreste sostenibili. Molto interessante l’utilizzo di tralci di vigna e legna d’ulivo. Esiste anche la possibilità di fare la cottura in verticale su griglia, elettrica, a gas, o in forno con speciali strumenti dove è possibile preparare un kebab, magari nostrano.

Se invece abbiamo del terreno a disposizione potremmo tentare la cottura sottoterra come i Carciofi alla matticella con i tralci delle viti, o come Su proceddu a carraxiau, un antico modo di cuocere il porcetto sardo avvolto in erbe aromatiche e coperto di braci e terra. Alcune cotture possono prevedere elementi animali usati in modo inconsueto come la pelle del pollo, la rete di maiale o la pelle d’oca, con le quali, appositamente riempite, preparare degli intingoli o guazzetti saporiti. Molti conoscono la cottura al sale, dove un alimento, pesce o carne viene letteralmente sepolto nel sale e portato a cottura nel forno. Un altro modo è la cottura nella creta, famosa la faraona alla creta di Mirella Cantarelli.

            Può essere semplice invece preparare delle linguine di scoglio al cartoccio, importante è far aprire il cartoccio al commensale in modo che aspiri i profumi che da lì si sviluppano. Più difficile cuocere con l’utilizzo di cose o congegni solitamente usati per altro come le albanelle (sono i vasi di vetro con la chiusura a scatto e guarnizione in gomma), i fiaschi e altro. Mauro Uliassi, famoso chef marchigiano di Senigallia, usa proporre una squisita zuppa di pesce in albanella; in toscana nel fiasco si cuociono i fagioli, mentre gli inglesi usano i coddler dove preparare, in bagnomaria, uova addizionate con prosciutto, bacon o formaggi. Con appositi strumenti potete preparare cialde, miacce e ferratelle. Con i testi o apposite padelle potete cimentarvi a fare testaroli, borlenghi, crescentine modenesi, panigacci, crespelle, pancake ecc.  ma anche farinate liguri e toscane.

            Chi si preoccupa della salute e cerca cotture più sane può usare la tecnica della cottura al vapore con i cesti di bambù da sovrapporre sull’acqua o sul brodo in bollitura. Molto semplice e salutare anche la cottura su pietra ollare o su piastra al sale, sono da inserire nel forno e portarle a una temperatura molto elevata, poi sistemarle al centro del tavolo dove ogni ospite cuoce quello che più gli piace. Per rimanere in clima conviviale si può optare per una bagna cauda piemontese. Molto in voga in mezza Europa le fondute, dalla nostra valdostana con fontina, la chinoise con brodo, la bourguignonne di olio dove cuocere pezzetti di carne o quella al cioccolato dove immergere pezzetti di frutta. A chi piace il formaggio può orientarsi verso la raclette un modo semplice per ingozzarsi di proteine casearie. Uno strumento di cottura poco conosciuto è il cappello tartaro, nato inizialmente come stufa da riscaldamento, oggi lo ritroviamo in tavola dove, appositamente riscaldato, offre la possibilità ai commensali di cuocersi il loro pasto scegliendo tra verdure, pesci e carni tagliuzzate da “appendere” negli appositi spuntoni del coperchio di ferro.

I più tecnici si possono produrre in: cibi affumicati, usando l’apposito affumicatore. A proposito di affumicatura si distingue in affumicatura a freddo o a caldo. Quella a freddo serve solo a prolungare la conservazione degli alimenti; quella a caldo, naturalmente, a cuocerli, fate attenzione ai materiali, trucioli, cippato o altro, che provengano da foreste sane e non trattate da pesticidi chimici. L’affumicatura a caldo porta l’alimento fino alla sua completa cottura e va consumato in breve tempo. Ricordiamoci sempre che i cibi affumicati vanno consumati in modiche quantità poiché possono portare alcune malattie. I cuochi particolarmente ecologici possono cimentarsi nella cottura solare per irraggiamento con lo strumento appropriato.

Gli esterofili possono optare per i tanti attrezzi stranieri che, spesso, sono venduti anche da noi come l’ormai diffusissimo Wok che pochi sanno usare correttamente e alcuni wok sono, per così dire, addomesticati e occidentalizzati, per accontentarci, ma il risultato sarà ben diverso. Per fare la Paella occorre la paella, cioè l’apposita padella che va in forno, come per la Tiella serve la teglia pugliese apposita. In Portogallo è molto diffusa la Cataplana dove è possibile cuocere sia prodotti di terra sia di mare, il procedimento è abbastanza semplice: inserire carne, pesce, verdure con i loro condimenti e aromi a crudo, mescolare e chiudere. Cuocere in forno o sul fuoco, portare in tavola (servono circa 20 minuti) il recipiente e sganciarlo davanti ai commensali e… il profumo è servito. In Dalmazia è diffusa la Peka antico strumento di cottura con braci sotto e sopra l’apposita campana di ferro. Nella cucina magrebina è indispensabile il Tajine un recipiente di terracotta con un coperchio conico, la cottura avviene, lentamente, sulla brace, una volta cotti gli alimenti la base viene portata in tavola senza il coperchio. Facile anche usare il coccio, gli spagnoli, ad esempio ne hanno di diverse forme e per ogni tavola, molto interessanti anche i cocci per le patate muniti di coperchio, le patate cuociono con la buccia nel loro contenitore su braci o su fiamma del gas, necessario il frangifiamma, una volta cotte si porta in tavola il recipiente. Le patate saranno servite, tagliate a metà e farcite con prosciutto, formaggio, gorgonzola, burro d’alpeggio, olio e sale.

Termina qui la nostra carrellata non certo esaustiva, spero interessante. A completamento nel prossimo capitolo affronteremo il tema “materiali di cucina” di cui pentole, padelle e casseruole sono protagoniste.

Nelle immagini: un affumicatore, l'albanella, l'apparecchio per raclette, la teglia per bagna cauda, il cappello tartaro, il paiolo da polenta, il fornelletto da fonduta, la tajine, il wok