Cuocere, cuocere,
ma come?
A completamento
dei due precedenti racconti, oggi chiudiamo con le tipologie di cottura,
quelle che prevedono sia i materiali sia gli strumenti raccontati fin qui. Bollire
e sobbollire, brasare e stufare, friggere e soffriggere sono termini usati
in cucina che però necessitano di alcune spiegazioni e puntualizzazioni.
Le cotture influenzano in maniera evidente e profonda la materia trattata, sia essa carne, pesce o verdura. È importante capirne anche le variazioni sensoriali che si ottengono cambiando il metodo di cottura. Le sinestesie sensoriali non sono altro che un lavoro d’insieme dei nostri sensi, che, pur andando per conto loro, alla fine ci renderanno il sapore delle cose sommando vista, olfatto, gusto e altre sensazioni tattili e non. La reazione di Maillard che abbiamo ottenuto facendo cuocere un fetta di carne a calore vivo, ci provoca quella che chiamiamo acquolina in bocca anticipandoci il piacere della degustazione o della mangiata, se volete.
Partiamo dalla cottura più antica, quella che usa il calore delle braci, lo spiedo o la griglia. Il primo necessita di un calore contenuto per evitare la bruciatura della materia prima, che solitamente è carnea. Una lunga cottura alimentata dalle braci e aiutata dal grasso di cottura per fare in modo che il risultato sia un prodotto gustoso, saporito e morbido all'insieme. La gestione e la qualità delle braci è fondamentale, il ravvivamento nell'ultima fase darà la croccantezza desiderata e manterrà l’interno delle carni morbide.
La griglia, al contrario vuole
un calore forte per scaldare i ferri che cuoceranno gli alimenti. Carne, pesce
o verdura andranno depositati su griglie roventi per provocare quel segno di grigliato
tipico di queste cotture, altresì occorre però gestire le braci in modo che la
cottura non sia eccessivamente forte, a questo scopo il cuoco copre le braci
con la cenere per gestirle meglio. I segni della griglia hanno il duplice scopo
di abbellire il piatto e dimostrare le capacità del cuoco: una rigatura blanda
o inesistente segnala una temperatura della griglia inadeguata e una eccessiva
umidità sarà il risultato; il contrario una forte rigatura, quasi nera, indica
una temperatura esagerata e il risultato sarà un alimento eccessivamente secco.
Bollire è il secondo
metodo imparato dall'uomo, probabilmente nato per caso con qualche pietra
rovente caduta in una pozza assieme al cibo. Oggi la chiamiamo cottura per
immersione, facciamo bollire qualsiasi alimento ma con diversi risultati: la
pasta o il riso li versiamo a completa bollitura in un liquido già salato e
lo togliamo al dente termine che indica una consistenza di pasta
o riso ancora resistente alla masticazione. Il motivo principale per questo
modo di cuocere è quello di preservare l’amido e di migliorare la
digeribilità. Se a bollire mettiamo della carne ci comportiamo in modo
diverso secondo l’uso che ne vogliamo fare: inseriremo la carne in acqua
fredda se vogliamo ottenere un brodo e, al contrario, in acqua
bollente se vogliamo un lesso saporito. Con buona pace di Dario
Bressanini che sostiene che il risultato finale è identico, noi rispondiamo
che il giudizio del cuoco non è scientifico ma gastronomico, di gusto,
senso che uno scienziato potrebbe non avere coltivato a sufficienza. In acqua
fredda mettiamo a cuocere anche le patate e i legumi perché
rilascino i loro amidi, al contrario in acqua bollente inseriamo gli
ortaggi per abbreviarne la cottura e mantenere il colore che aiuteremo
trasferendoli in acqua e ghiaccio. Tutti questi alimenti dovranno essere cotti
completamente per godere della loro morbidezza, salvo gli ortaggi che li
cuoceremo al dente, ma non i legumi e i tuberi che sarebbero poco digeribili.
Simile al
precedente è il termine sobbollire, indica un metodo di ebollizione
dolce riservato ad alimenti ai quali vogliamo evitare la caramellazione (qualcuno
usa caramellizzazione, ma è un francesismo da evitare) degli zuccheri, si fanno
sobbollire il mosto d’uva, le confetture, i fondi di cucina per ridurli, degli
alimenti come carne e pesce per mantenerli morbidi.
Friggere ecco un altro
metodo molto apprezzato, si dice che fritta è buona anche una scarpa (ma
Charlot la preferiva bollita). Già al tempo dei Romani esistevano le frictilia
le antenate delle nostra lattughe. È un metodo per immersione, il
liquido questa volta è un grasso (burro chiarificato, olio, strutto) il
risultato è un alimento croccante e gustoso, giustamente dorato esternamente.
Qui occorre fare attenzione alla temperatura del grasso che non deve superare
il cosiddetto punto di fumo che però è variabile da un grasso all'altro.
Il punto di fumo non va superato mai, il rischio sono le sostanze prodotte come
l’acroleina che sono tossiche. Occorre sapere che ogni grasso ha uno
smoke-point diverso che va dai 160°C di un olio di oliva non raffinato, ai
240°C del burro chiarificato. La temperatura ideale media da tenere è di 180°C,
l’olio o il grasso prescelto deve essere abbondante, si dice olio profondo, vi
è anche differenza se si cuoce con la pastella o senza. La cosa più importante
è cambiarlo dopo qualche frittura, in casa meno, al ristorante o fast food più
spesso, da evitare anche il rabbocco che è inutile e dannoso. La scelta del
grasso dipende dal gusto personale, a volte usare l’olio di oliva potrebbe non
essere conveniente per il gusto della frittura ottenuta, non per la qualità del
grasso.
Brasare deriva da
braciare, cuocere alle braci, sulla casseruola, nel camino, infatti, si mettevano braci sotto
e sopra. Oggi si usa per una cottura in casseruola coperta, tramite un liquido,
vino o altro, con aggiunta di aromi, qualcuno usa infarinare e sigillare la
carne prima di bagnarla, altri invece lo evitano, l’aggiunta di verdure è quasi
d’obbligo, la brasatura può avvenire sul fuoco o nel forno.
Arrostire, molto diffuso anche
questo modo di cuocere, che avviene, solitamente nel forno, dove l’alimento è
avviluppato da tutte le parti dal calore. Occorre ricordare che l’errore più
comune è quello di cuocere a contatto dei grassi, il modo migliore,
vale per un pollo, un’anatra o un pezzo di vitello è quello di frapporre
tra la teglia e la carne una griglia dove appoggiare il pezzo da cuocere
e, di volta in volta, bagnarlo con il grasso depositato nella teglia.
Altro modo antico
e comodo, per il tempo che lascia a disposizione per altre faccende, è stufare,
in questo caso è prevista una marinatura preventiva, più o meno lunga
secondo la materia prima da cuocere: asino, cinghiale, lepre, manzo. La marinata
è composta, spesso, da vino rosso o bianco, verdure e aromi, spezie varie.
L’alimento è posto in un recipiente adatto e ricoperto dalla marinata,
rivoltato spesso, coperto e mantenuto in luogo fresco (frigorifero o cantina)
da poche ore a qualche giorno. Fatta la marinatura si passa alla cottura che è
simile a quella del brasato ma che prevede l’utilizzo della marinata per
la cottura della carne prescelta. Molti cuochi, Marchesi per esempio,
sostengono che sia meglio non usare la marinata e le sue verdure ma
altre verdure nuove e nuovo vino, per ottenere un cibo più gustoso. Lo stufato
o lo stracotto (che è sinonimo, ma potrebbe non essere marinato) può prevedere
pezzi interi o tagliati in piccole parti, il sugo di cottura può essere passato
(ma non è obbligatorio) e usato a ricoprire la carne. Nel caso del civet di
lepre, l’addensamento del sugo avviene tramite il sangue e il fegato tritato
dell’animale. Il sugo abbondante può essere usato anche come salsa per
la pasta (ragù napoletano) o ripieno di anolini, cappelletti, casoncelli
e simili.
Infine,
la cottura a vapore moderna e antica allo stesso tempo, può essere usata
per varie qualità di cibi, dai ravioli cinesi ai filetti di sogliola, dalle
cime di cavolfiore al cus cus. Una cottura che può avvenire in multistrato
sovrapponendo i cestelli forati appositi. A proposito dei cestelli
sovrapponibili cinesi dovete rispettare la posizione che è indicata con
una serie di righe segnate in ogni cestello (in un lato) che dovranno, nella
sovrapposizione, combaciare. Prestate attenzione anche agli alimenti che stanno
sopra o sotto, poiché il vapore sale ed i profumi anche, quindi scegliete voi
dove posizionare gli alimenti. Di sicuro questo tipo di cottura è il più sano e
il meno invasivo nei confronti del cibo. Occorre solo pensare bene ai
condimenti, alle salse di accompagnamento e al pane, per ottenere un giusto
equilibrio di sapori e consistenze.
A seguire: lo spiedo bresciano; la griglia; l'arrosto; il brasato e il manzo all'olio; il gran bollito; il civet di lepre e lo stufato; il gran fritto misto; i ravioli al vapore
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