Materiali per
cuocere
Dopo gli strumenti di cottura ora è
il caso di analizzare i materiali per cuocere gli alimenti e le loro
particolari caratteristiche. Con l’uso del fuoco l’uomo ha conosciuto un metodo
che ha rivoluzionato il suo approccio al cibo. Dapprima con semplici strumenti:
un’asta, un ramo e qualche pietra, poi con la scoperta degli elementi, il
ferro, il rame, lo stagno e le loro leghe è iniziato il periodo delle cotture
consapevoli e intelligenti. Afferma a questo proposito June di Schino:
“La manipolazione
del cibo attraverso l’uso dei recipienti di cottura è considerata un marcatore
importante della transizione dalla res naturalis alla res culturalis
come evidenziato nell’assioma crudo-cotto = natura-cultura affermato da Claude
Lévi-Strauss”.
Oggi la scelta fra
materiali diversi è immensa ma la conoscenza dei loro comportamenti rispetto
alla fonte di calore non è molto diffusa fra i non specialisti. Se guardiamo
dentro gli armadietti di una cucina casalinga riusciamo a capire quali sono le
preferenze cucinarie. Di solito predominano casseruole e padelle antiaderenti,
ci sarà una pentola per la pasta con il suo scolapasta incorporato o no. Tra i
settentrionali come noi ci sarà il paiolo per la polenta, forse la casseruola
per i fritti con tanto di cestello e, infine, delle teglie da forno più o meno
rettangolari. Abbiamo usato termini comuni, cioè usati da tutti. La prima cosa
da specificare sono proprio queste nomenclature: che differenza c’è tra una
casseruola e un tegame, una padella e una pentola, di solito si usano in modo
indifferente come se una valesse l’altra ma non è così.
La
padella
è un recipiente basso con un manico (se ha due maniglie si chiama tegame) può
essere tonda, ovale o rettangolare (per le crespelle), con i bordi più o meno
svasati; è utile per le fritture, le brevi cotture dorate e le cotture al
salto, i cuochi possono chiamarla lionese. La casseruola è di forma cilindrica con il diametro maggiore dell’altezza;
si usa per cuocere pasta o riso, legumi e minestre e per la preparazione di
salse, fondi o creme, può essere anche ovale per cotture al forno o sul fuoco
di pollame o selvaggina. La pentola è di forma cilindrica ma l’altezza è
superiore al diametro ha due maniglie e può chiamarsi anche marmitta. La
pentola con dimensione più piccola e diametro uguale all'altezza ha, invece
delle maniglie, un manico. Se l’altezza è più alta, anche tre volte, del diametro abbiamo un bagnomaria
da inserire in teglie contenenti acqua calda. Sauteuse e sautoir sono
casseruole basse più o meno svasate e servono per le salse o per cotture al
salto. La brasiera è una teglia rettangolare con coperchio e serve per
brasare o stufare grossi pezzi di carne. La pesciera è rettangolare con
griglia e coperchio e serve, come dice il nome, per la cottura dei pesci
interi. La rostiera è la classica teglia da forno, utile per lasagne,
parmigiana o per la cottura degli arrosti di carne e di pesce. La cocotte è
una casseruola munita di coperchio, solitamente è ovale ma ne esistono di varie
forme e materiali: in ghisa, in terracotta, in acciaio, in ceramica,
anticamente si usava sulle braci del camino poste sotto e sopra per cuocere
pollame, pesce ma anche torte.
Per
tutti questi recipienti occorre tener presente il materiale di cui sono fatti
che può essere anche molto diverso. In cottura quel che conta di un materiale è
la sua conducibilità termica, può venir comodo un materiale a bassa
conducibilità per cotture brevi o ad alta conducibilità per lunghe cotture. Il
materiale con la più alta conducibilità in assoluto è l’argento, lo
segue da vicino il rame. Due materiali di costo elevato e molto pesanti ma,
specialmente il rame, è presente da secoli nelle cucine.
Il
rame stagnato è utile, quasi indispensabile, nella cottura di risotti,
spezzatini, cassoulette, stufati. Quello non stagnato è usato per la
polenta ed è pericoloso se non lavato e asciugato con cura per la tendenza a
formare il verderame.
Un
altro materiale molto diffuso è l’alluminio, è leggero, facilmente
lavabile, conduce bene il calore ma sarebbe meglio preferire quello puro e più
pesante che non si ammacca facilmente come accade a quello più leggero.
L’alluminio ha il difetto di essere sensibile all'acidità, per capire
meglio fatevi cuocere la salsa di pomodoro e, da scuro che era, ve lo
ritroverete nuovo di zecca, l’alluminio asportato è, naturalmente, finito nella
vostra bella salsa. In alluminio sono, spesso, le padelle e casseruole antiaderenti.
In questo caso occorre prestare attenzione alle alte temperature e a non usare
strumenti metallici che incidono il materiale antiaderente, il Teflon, e lo
rendono inefficace e, spesso, pericoloso per la salute.
Anche
l’acciaio è molto diffuso, conduce poco il calore, le pietanze tendono ad
attaccarsi sul fondo, è quindi preferibile sceglierlo con il cosiddetto triplo
fondo (solitamente di rame o alluminio pesante), oppure usarlo per cuocere gli
alimenti in acqua come la pasta, il riso, le verdure. L’acciaio,
specialmente quello inossidabile, è molto utile per gli strumenti
di cucina: coltelli, mestoli, palette, schiumarole, ma anche ciotole,
bastardelle, recipienti per planetarie, indicato per la sua igienicità.
Il
ferro
è utilizzato nelle classiche padelle da frittata o da fritto, bisogna fare
attenzione ad asciugarlo bene perché non si formi la ruggine, inoltre le padelle
di ferro, al primo utilizzo, devono subire un procedimento di
impermeabilizzazione indicato dal fabbricante.
La
ghisa
non è un metallo ma una lega di ferro e carbonio, molto utile nella costruzione
di bistecchiere e piastre per la sua capacità di mantenere temperature elevate.
La
pietra ollare
ha una conducibilità termica più elevata degli altri materiali considerati, può
essere usata sulla fiamma diretta ed è molto indicata nelle lunghe cotture e ad
alte temperature.
Vi
sono poi i materiali fragili, che temono le rotture come il pyrex
dove al vetro si aggiunge ossido di boro, che riduce la dilatazione del vetro e
aumenta la resistenza agli sbalzi di temperatura. Questo materiale non deve
entrare a contatto diretto con la fiamma è quindi utile per cotture in forno,
anche microonde, dove permette di vedere in trasparenza. Attenzione a non
sottoporlo a sbalzi di temperatura troppo rapidi poiché potrebbe rompersi. La
ceramica e la porcellana, che solitamente vengono smaltati per evitare la
porosità, sono materiali a conducibilità molto bassa e devono essere usati, con
la fiamma diretta, separati da uno spargifiamma e per cotture lente. In
porcellana era servita la famosa Zuppa VGE di Bocuse.
Un
materiale caro alle nostre nonne, è la terracotta. La pentola in questo
materiale vi darà una minestra densa o un minestrone di verdure eccezionali,
abbiate l’accortezza, se usate la fiamma libera o una piastra di inserire lo
spargifiamma per evitare rotture. In terracotta, smaltata o non, in
commercio ne trovate di ogni dimensione, uno, importante sul lago d’Iseo, è la teglia
per la tinca al forno di Clusane. Nella casseruola a un manico potrete
preparare un ottimo ragù di carne. Vi sono poi tanti recipienti in questo
materiale anche singoli, per la zuppa di cipolle gratinata al forno, antica
specialità lombarda (la soupe à l’oignon dei francesi) o per una
parmigiana di melanzane, un piccolo timballo da servire singolarmente a ogni
commensale.
Vi
è poi tutto il mondo delle plastiche a base di idrocarburi, utili nella
cottura nel forno a microonde, ma prestate bene attenzione alla loro qualità. Ultimo
arrivato nel panorama dei recipienti da cottura è il polimero siliconato
(idrogeno e carbonio + silicio e ossigeno), detto semplicemente silicone alimentare.
In questo materiale vi sono stampi di ogni dimensione, le sue caratteristiche
sono molteplici: si piega per essere riposto in piccoli spazi, si può usare in
forno ad alte temperature (+ 230°C) ma si può anche mettere nel freezer (-60°C).
Questa duttilità, assieme al fatto che è antiaderente, lo rende molto utile in
cucina e in pasticceria. Attenzione ai marchi internazionali che ne
garantiscono la qualità e la sicurezza (C E, staccato, per l’Europa e FDA per
l’America). Attenzione a non mettere gli stampi su fiamma libera
o su piastre riscaldate e non usate oggetti taglienti per togliere gli
alimenti.
Nelle immagini: Rame, Ferro, Cocotte in ghisa, Acciaio, Alluminio, Pesciera in terracotta, Pentola in pietra ollare, Stampi in silicone, Zuppiera in ceramica
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