Fare la cosa giusta
Qualcuno mi ha chiesto, dopo i due
articoli suoi cuochi di ieri e di oggi, di disegnare il futuro che aspetta
queste nuove generazioni, è un compito arduo ma tento di illustrare le
problematiche e le possibili scelte, ognuno deciderà poi secondo i propri
orientamenti e le proprie capacità e sensibilità.
Stiamo vivendo un periodo
particolarmente difficile, noi e il nostro pianeta. Stiamo rischiando di
perdere il filo della storia, invasi da troppe sollecitazioni, non sempre in
buona fede. La storia della gastronomia è percorsa oggi da contraddizioni
stridenti. La finanza predomina nelle nostre vite, determina le nostre scelte,
anche in cucina, nel ristorante, nell'albergo. Occorre esserne coscienti
se non si vuol rischiare di trovarsi ai margini della società economica,
bisogna tornare a essere protagonisti del nostro futuro. Si spendono oggi molte
parole in favore di un futuro prossimo di consapevolezza. I temi da affrontare
sono tanti e di spessore culturale importante, occorre adesso dare le gambe a
tutte quelle affermazioni che sentiamo, occorre tradurre in pratica quotidiana
le prese di coscienza che si annunciano. La gastronomia contemporanea deve
muoversi in un contesto che non può escludere la conoscenza delle problematiche
ambientali e sociali, essere cuoco, pasticciere, sommelier,
professionista di sala o manager non esime dalla conoscenza dello stato di
salute del pianeta.
- Consumare
suolo, ad esempio, significa sottrarre spazio all'agricoltura e obbligarla
a concentrarsi in spazi agricoli di tipo intensivo.
- Significa
anche modificare il paesaggio rendendolo sterile ambientalmente e
culturalmente.
- Sprecare
acqua significa impoverire il pianeta di una risorsa fondamentale.
- Acquistare prodotti destagionalizzati significa perdere il gusto della materia prima che si esprime al meglio nella stagione propizia, ma significa anche favorire il mercato dell’agricoltura intensiva e a basso prezzo.
- Consumare esclusivamente alimenti raffinati vuol dire perdere, in gusto e in proprietà nutrizionali, parte del nostro fabbisogno energetico.
- Scegliere
prodotti del territorio vicino a noi, serve a ridurre l’inquinamento dato
dal trasporto, spesso inutile, di merci di altri paesi.
- Acquistare la
materia prima dai produttori e artigiani locali significa tutelarne e
difenderne il futuro.
Non necessariamente il cuoco deve
fare il pane, coltivare l’orto, allevare animali, pescare i pesci;
affidarsi a ottimi artigiani, allevatori, coltivatori, pescatori rivela una concretezza
verso il territorio e la sua economia di sussistenza e ne garantisce
continuità. Acquistare prodotti, sani, biologici, di varietà antiche,
vuol dire esprimere sensibilità verso quei prodotti a rischio di scomparsa. Cucinare,
fare accoglienza vuol dire occuparsi degli altri; la cucina e i materiali,
mobili e immobili, siano scelti con attenzione e nel rispetto dell’ambiente, il
cibo sia sano e leggero, comprensibile la lavorazione, le scelte spiegate con
cura, i materiali siano sostenibili con un impatto minimo verso l’ambiente. La cura
di sé, del luogo di lavoro, del territorio, siano parte integrante di
scelte personali e collettive consapevoli che questa terra ci è stata affidata
perché ne avessimo cura non per sfruttarne senza senso né misura le abbondanti
riserve.
Questo
pianeta
ritroverà la sua pace quando anche gli uomini vivranno in pace con sé stessi e
gli altri. Quando si alzerà lo sguardo oltre l’orizzonte del quotidiano e del
personale, quando insomma si rispetterà quello che ci è stato affidato.
Il ruolo che rivestono oggi gli operatori dell’accoglienza, a tutti i livelli,
sono molto più avanzati rispetto al passato, chi esercita queste professioni
deve essere preparato tecnologicamente e culturalmente. Il suo sguardo
professionale deve comprendere sì il ruolo precipuo per il quale si è preparato
ma anche assumersi responsabilità più ampie.
Al cliente non ci si
limiti a somministrare cibo e servizi ma si sottolinei anche le bellezze,
naturali, artistiche, produttive del territorio in cui si opera. Si diventi uno
strumento promozionale delle occasioni sociali e culturali che la zona in cui
si lavora, piccola o grande che sia, offrono. Oggi le parole d’ordine sono: consapevolezza,
rispetto, conoscenza, cura e compassione. Non sprecare cibo né altro,
rispettare l’ambiente e il paesaggio avendone considerazione, studiare
abitudini e sapienze antiche, proporre visioni contemporanee senza troncare le
radici con la società, è un compito arduo ma necessario per un futuro da
nuova generazione di cuochi. Fosse solo per smentire quello che affermava
James Joyce: “Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi”.
Le immagini: Terra Madre e i mille cuochi, le mani della terra, Marchesi e Parisi il cuoco contadino, il panettiere, trasporti alimentari, Chef Sacco e i pescatori, mangia italiano.