Minestra, la biada dell’uomo

Lo affermava, sicuro, Pellegrino Artusi nel suo fortunato manuale su La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che la minestra, la biada dell’uomo diceva, era un corroborante salutare e, per millenni, è stato così. La stessa origine della parola “ristorante” deriva da ristorare, restaurante in spagnolo e i primi locali fornivano proprio brodi e minestre ai propri avventori. Anche nel Bresciano vi sono alcune minestre originali che oggi non propone più nessuno, perché è più veloce cuocere un piatto di pasta, di casoncelli o di risotto magari con l’acqua come insegna la scuola marchesiana. Per fare la minestra occorre un buon brodo di carne o di verdure, e tanti ortaggi servono per fare un buon minestrone.

Eppure, i nutrizionisti ci insegnano che un piatto, ad esempio, di pasta e fagioli è un alimento completo dove le proteine della carne sono sostituite dall’insieme di cereali e legumi. Ecco, appunto l’insieme. Nel mio ricettario sulla cucina bresciana suggerisco alcune ottime minestre: quella di mariconde dove piccoli gnocchetti di pane e formaggio, volendo anche un trito di pollo avanzato, cuociono velocemente in un buon brodo, anche di verdure. La minestra di coda di bue, trova un alleato nell’inglese oxtail soup ma la nostra è più raffinata, si tratta di fare con la coda un ottimo brodo di carne, con le solite verdure. Una volta cotta la coda si scalcheranno i pezzetti di carne che si rimetteranno in pentola con il brodo e, a bollore, si aggiungerà della pastina da minestra come i risoni, un pezzetto di burro e grana a finire il piatto. Mia suocera faceva una pasta e fagioli rustica ma buonissima, facendo cuocere i fagioli secchi (naturalmente ammollati) e qualche pezzo di patata lentamente nell’angolo della stufa e versando 20 minuti prima di andare a tavola degli spaghetti spezzettati, per renderla più densa potete schiacciare con una forchetta le patate e qualche fagiolo. Con gli avanzi del pane si faceva la panada, pane a pezzetti cotto a lungo nel brodo, fino a completo disfacimento, terminando un soffitto di burro e salvia. Per fare il minestrone occorre osservare una certa proporzione tra le verdure usate, troppa carota lo rende troppo dolce, il sedano migliore è quello verde, zucca e patate lo addensano. Il periodo migliore è la fine dell’estate, quando l’orto ha gli ultimi pomodori, zucchine, i primi fagioli e le prime zucche. Fatelo cuocere per tempo e servitelo tiepido, i milanesi aggiungono il riso, i genovesi il pesto. Infine, i brofadèi, cubetti di impasto di burro, farina e uova, cotto al forno, ridotto a cubetti da servire in un ottimo brodo di carne, vi posso assicurare che è una minestra degna di un pranzo elegante.

Di seguito: pasta e fagioli, la panada, i brofadèi, le mariconde