La dittatura nelle cucine

In queste ultime settimane abbiamo letto tre articoli sul comportamento degli chef nei loro ristoranti. Il primo sul “Manifesto”  il 27 marzo a firma di Rinaldo Rava, il secondo su “Repubblica” il 1° aprile firmato da Carlo Petrini e il terzo sul mensile “Civiltà della tavola” a cura del presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Paolo Petroni. Ebbene il tema è, secondo noi, scottante non tanto o non solo perché si parla di cucina, ma perché in ballo c’è un atteggiamento molto diffuso nelle cucine dei grandi ristoranti e non solo. Rava e Petrini sottolineano l’incredibile situazione lavorativa a cui sono sottoposti i lavoratori delle cucine, l’uso indiscriminato dei tirocinanti, l’abuso di potere dei cuochi e, infine la vita logorata e mistificante che fanno coloro che tentano di diventare cuochi. Si cantava un tempo: “se otto ore vi sembran poche, provate voi a lavorar” : nelle cucine si lavora spesso fino a 14-16 ore al giorno. la paga è, quando c’è, bassa e il clima incandescente e stressante per l’atteggiamento di molti chef che si credono onnipotenti. Ma il ristorante o l’albergo è innanzitutto un’azienda e il benessere di chi ci lavora deve essere il primo pensiero dei dirigenti. Non solo, ma quando arrivano i tirocinanti (non chiamateli stagisti) il responsabile della cucina dovrebbe aver cura di loro, predisporre un percorso formativo in modo che colui o colei che lavorano senza paga siano aiutati nella loro crescita, non servono le urla e i comandi militareschi. Escoffier elaborò quel sistema organizzativo ispirandosi alla vita militare (d'altronde in cucina aveva Ho Chi Minh) ma erano altri tempi e altre sensibilità. E’ giunto il momento di cambiare rotta e di rivedere completamente il modello organizzativo, lo stress e la depressione portano molti cuochi al suicidio, non solo in Italia. Un atteggiamento responsabile nei confronti sia dei dipendenti, sia della clientela (Petroni lamenta imposizioni di menù degustazione inaccettabili) aiuterebbero ad uscire da questo vortice negativo. Il legislatore dovrebbe intervenire con obblighi severi nei confronti dei datori di lavoro che usano tirocinanti, prevedendo ore di lavoro contenute, percorsi formativi e rimborsi economici (reddito di tirocinanza). Non bastano le stelle, le forchette o i cappelli a fare di un ristorante un luogo di lavoro ambito dai giovani, occorre una forte consapevolezza che si stanno plasmando le nuove leve della cucina prossima ventura.

Letture: “Lo chef è un dio” di Ilaria Bellantoni; “Il crepuscolo degli chef” di Davide Paolini; “Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi” di Valerio Massimo Visintin; “La repubblica degli stagisti” di Eleonora Voltolina.