CASONSÈI non solo pasta ma anche evoluzione

 

            Se c’è una preparazione gastronomica che lega fortemente le provincie di Bergamo e di Brescia questa si chiama casonsèi. Non casoncelli, come si usa dire, che è bruttino, una forzatura verso la lingua nazionale inutile, sarebbe come chiamare pagliata la pajata dei romani o salsa calda la bagna càoda dei piemontesi che si pronuncia cauda.

Ora è inutile cercare battesimi e anni di nascita di queste paste ripiene nate dall’esigenza di usare o riusare, come si dice oggi, degli avanzi della cucina e dei pasti precedenti. Se non c’era niente, e un tempo era spesso così, allora pane e formaggio, con un po' di erbe selvatiche sopperivano alla carenza di prodotti.

Contrapporre quindi Bergamo e Brescia sul tema “patria dei casoncelli” mi sembra fuorviante. Molto più utile indagare sulla loro evoluzione, sul cambiamento dei gusti e sulle innovazioni avvenute nei secoli. Guardiamole bene queste due provincie simili nella conformazione orografica salvo dimensioni differenti e molto più ricca di acque quella bresciana. Noi sappiamo però che le proposte gastronomiche si formano attorno ai prodotti che ha generato nel territorio.

Troveremo allora la presenza di patate in montagna, verdure di campo in pianura, formaggi in tutto il territorio, sapori secondo il gusto di ognuno, e condimenti secondo le possibilità.

La prima distinzione è la pasta, più o meno spessa, più o meno ricca di uova. La prima ripartizione è dovuta a sensibilità gustative di ogni zona e di opinioni più o meno convincenti: masticabilità sensazione di appagamento fisiologico, preferenza della pasta rispetto al ripieno.

La seconda distinzione riguarda il ripieno chi lo preferisce ricco di carni, chi apprezza l’equilibrio di sapori dolce-salati, chi lo vuole semplice per ritrovare gusti antichi e poveri, chi ricerca nuove sensazioni gustative.

La terza distinzione sta nel condimento c’è chi lo vuole ricco di sapori con pancetta o altri salumi, chi invece apprezza una semplice combinazione di burro cotto e foglie di salvia.

Tutti però concordano che i casonsèi siano un piatto da riservare alle feste con ospiti.

Il motivo è stato spiegato in un convegno, svoltosi anni fa alla presenza di Giovanni Rana, la pasta ripiena gode di una reputazione alta nel fatto di poter svolgere un ruolo gastronomico nella proposta del pasto di buon livello, superiore cioè a una semplice pastasciutta o minestra e nel motivo, lampante, di poter essere somministrata in pochi minuti.

Oggi allora dobbiamo considerare tradizionali molte di queste offerte gastronomiche, ne è più ricca la provincia di Bergamo o quella di Brescia. Troviamo il quesito inutile e poco rispettoso di due territori consimili che hanno, ognuno per loro conto, disegnato piatti di genere consimile ma con gusti diversi. A noi invece interessa leggere la loro evoluzione, perché, per chi conosce le due cucine, potrebbero essersi intrufolati nuovi piatti di casonsèi, con nomi magari di fantasia, con forme nuove, con ripieni e condimenti assolutamente innovativi.

Questo il compito che ci siamo dati per voi. Per facilitarvi nella conoscenza, per stimolare nuove emozioni gustative, per aggiornare il vostro bagaglio culturale in proposito.

I casoncelli dei bergamaschi e dei bresciani

Bergamo

1.      Bertù di Rovetta o di San Lorenzo

2.      Caronsèi di Cadelfoglia

3.      Casoncelli del Colleoni

4.      Casoncelli della Valle Imagna

5.      Casoncelli di Ambivere

6.      Casoncelli di Cornalista e Roncaglia

7.      Casoncelli di Isso

8.      Casoncelli di Locate

9.      Casoncelli di Prezzate

10.  Casoncelli di Zogno

11.  Casoncello di Ambivere

12.  Casoncello dolce

13.  Casoncello storico

14.  Casonsèi co i urtighe

15.  Casonsèi de la bergamasca

16.  Casonsèi de Spinù

17.  Creste scalvine

18.  Ravioli di Marne

19.  Ravioli di Sant'Alessandro

20.  Raviolo Nostrano di Covo

21.  Scarpinòcc

 Brescia

1.      Cadunsèi col manubrio Piazze d'Artogne

2.      Caicc o ravioli di Breno

3.      Calsù di Pezzo

4.      Calsù di Ponte di Legno

5.      Calsù di Villa Dalegno

6.      Calsù di Zoanno

7.      Calsù o casoncelli di Lozio

8.      Canünsèi de Sant'Antone di Casterlcovati

9.      Casoncelli di Barbariga

10.  Casoncelli di Erbanno

11.  Casoncelli di Longhena

12.  Casoncelli di Monno

13.  Casoncelli di Ono San Pietro

14.  Casoncelli di San Giacomo di Borgo S. G.

15.  Casoncelli di Sant'Andrea di Nuvolento

16.  Casoncelli di Sant'Antonio di Pontoglio

17.  Casonsèi de Cegnà o Signà di Cignano

18.  Casonsèi di Flero

19.  Pi fahacc Artogne

20.  Tortelli di zucca di Gottolengo

 Novità BG

 

1.     Camisocc Gandino Emanuela Caleca Sagra locale

2.     Capèl dè Monega Valle Brembana Ludovico Pozzi e Andrew Regazzoni

3.     Casoncelli al Branzi Trattorie Valle Brembana

4.     Casoncello gelato Bergamo Gelateria Marianna

5.     Castoncelli Monesterolo del Castello Sagra locale

6.     Chioccioncelli Carobbio degli Angeli Roberto Rovetta Azienda di allevamento lumache

7.     Moscovado di Scanzorosciate Francesco Gotti Festa del Moscato di Scanzo

8.     Rustichini Val Gandino Ivana Bosio Pastificio locale

9.     Tosèi di Rovetta in Valseriana Pastificio locale

 

Novità BS

 

1.     Casoncelli 2.0 Istituto Dandolo Bargnano di Corzano 2018

2.     Casoncelli al bagòss Trattorie di Bagolino

3.     Casoncelli della Fonte di Mompiano Istituto Mantegna Brescia 2022

4.     Casoncelli estivi Brescia Marino Marini 2001

5.     Casonsèi scapacc Brescia Trattoria Licinsì km zero 2018

6.     Ganèi Darfo Boario Terme Alessandro Amoruso Istituto Alberghiero Darfo B.T. 2019

7.     Tortelli ai formaggi di Tremosine Cooperativa Alpe del Garda

8.     Tortelli di San Vitale Castegnato Cascina Cattafame Ospitaletto (antica ricetta 1904)

Come avete visto in tanti secoli di strada ne è stata fatta si è passati dal semplice ripieno, quello della gallina, che all’occorrenza poteva miracolosamente trasformarsi in polpette, involtini di verza ripieni quelli che chiamiamo capunsèi un po' per l’assenza del cappone un po' per il suo ripieno e così complice l’obbligo di rispettare il digiuno imposto dalla religione, la preparazione dei casoncelli era semplicemente farina, poche uova, e quel che la madia riservava. Il risultato un casoncello trasparente che mostrava il contenuto dello scrigno goloso, un fagottino rigonfio, un cassonetto di bontà secondo i parametri del tempo regolato sulla fame. E qui, tra queste parole sta l’origine del nome: calzoncino, rigonfiamento (vedi i fiadoni derivati da enfiat, gonfio), cassoncello, o, ma questo lo riferiscono coloro che hanno studiato, da caseus il nome latino del formaggio.

Comunque sia la fantasia e il gusto ci portano all’oggi che vede tra le nostre due provincie accavallarsi montagne di casoncelli che offrono un piatto gustoso e veloce da prepararsi le differenze sono molte e oggi stiamo assistendo a un rinnovato interesse e le amministrazioni locali cercano di tutelarne le peculiarità come la Camera di Commercio di Bergamo che ha definito dei disciplinari su alcune tipologie tradizionali, o qualche comune che ha invece preferito scegliere la Denominazione Comunale (De.Co.) altri ancora hanno richiesto l’inserimento nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Sta di fatto che il supporto maggiore è dato dalle tante sagre che da molti anni (quella di Bottonaga a Brescia ha più di 40 anni) fanno dei casoncelli il loro piatto bandiera. Bergamo con il riconoscimento europeo cosiddetto East Lombardy ha dato il via a manifestazioni a sostegno di questa pasta ripiena; Brescia nel 2018 ha organizzato il Concorso provinciale dei casoncelli a Orzinuovi che ha visto nascere nuove proposte, specialmente nel settore giovanile. Nello spazio, nuovi ripieni delle tabelle chiamato novità vediamo alcune nuove idee ma anche recupero di casonsèi dimenticati.

Ci piace sottolineare l’idea dell’Istituto Alberghiero Mantegna di Brescia che guidati dagli insegnanti e da un tecnico hanno inventato uno stampo per casoncello richiamando le forme e gli archi della Fonte di Mompiano, hanno anche deciso che il ripieno sarà composto da prodotti bresciani così come le farine sono di tipo evolutivo e prodotte in provincia, infine i condimenti cambiano secondo le stagioni e prevedono erbe locali e marroni di Mompiano.

C’è del buono all’orizzonte e i casonsèi, bresciani o bergamaschi che siano ne saranno protagonisti.

Note: nelle immagini il casoncello tradizionale, la sagra di Pontoglio, quella di Barbariga, i camisocc di Gandino e il casoncello della Fonte di Mompiano