QUATTRO FRATTO DUE UGUALE...

• Chi ha ancora ricordi scolastici che vagano per la mente se lo ricorderà il quesito matematico. Certo, discorrendo di 5/4 la matematica si spreca. Ma non si sprecano quelle parti che non sono propriamente nobili, dette così, quest’ultime, perché le consumavano, principalmente i ricchi, da distinguersi dalle parti povere… un po' come la corte alta e bassa. Molte cose vanno chiarite perché non si capisce l’uso del quinto-quarto oggi così diffuso nei ristoranti di alta gamma.
  
  
  Intanto si dicono frattaglie e rigaglie perché erano destinate a dividersi (fratto significa dividere, scomporre, frantumare) tra i poveri o coloro che avevano macellato l’animale, fosse vitello, bue, maiale, cavallo o solo un cappone, un’oca o una gallina. Si è giocato molto sul termine rigaglie e regalie, ma non confondiamoci non regalie perché destinate al re ma, al contrario era il re che, bontà sua, concedeva al villano di tenersi le budella e le altre interiora. Solo qualche buongustaio raffinato per giustificare che mangiava volentieri le frattaglie ne discuteva con sussiego dando loro valore gastronomico assoluto: cose che voi umani non conoscete! Si nasconde dietro questa moda anche un po' di ipocrisia, specialmente tra i ristoratori al top, che spesso enfatizzano solo perché devono giustificare un prezzo elevato a fronte di un basso costo. Ma ci sono cuochi o cuoche come Valeria Piccini a Grosseto, nella Maremma, che ne è maestra.
  
  
  Dal dizionario ricaviamo che
  bassa corte s.f. dal francese basse-cour che indicava il cortile di servizio dei castelli, in contrapposizione con la cour d’honneur, cortile di rappresentanza. Il termine bassa corte stava appunto a sottolineare la differenza tra gli animali considerati privilegiati come cavalli, utilissimi alla corte, cani, gatti, o animali di compagnia e animali utili solo nel campo alimentare, tendenzialmente sporchi e causa di fetori, come appunto maiali, galline, polli, ecc.
  frattàglia s.f. [derivato del latino fractus, part. pass. di frangĕre «spezzare»]. – Di solito al plurale, frattaglie, le interiora degli animali macellati (soprattutto bovini, ovini e suini): fegato, cuore, milza, polmoni, ecc. e per estensione insieme di cose inutili, inservibili, malconce.
  rigaglia s.f. (regionale regaglia) sono le interiora e la cresta dei polli e altri uccelli commestibili e per estensione si usa anche come avanzo, rimasuglio, ritaglio (di stracci) o ancora ciò che rimane dal bozzolo dopo aver ricavato la seta pura.
  
  
  Ma la gastronomia, la cucina, sommate alla fantasia sono altra cosa e le nostre donne e uomini di fornello s’industriano a rendere buone queste parti anatomiche, ci mettono la loro anche i macellai i pollivendoli, e come vedremo anche i pescivendoli, tutti esperti che conoscono bene la materia.
  
  
  Cominciamo a conoscerle per nome queste parti anatomiche, per i bovini si distinguono le
  interiora bianche: trippa. animelle, budella, cervello;
  interiora rosse: fegato, polmone, cuore, rognone, milza, lingua;
  ma abbiamo anche il diaframma, la coda, il midollo, i filoni, le guance, la testina, le mammelle, i testicoli e altre parti intime. Per quanto riguarda la trippa occorre distinguerne le parti.
  Prestomaci:
  Rumine (detta anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più grande dello "stomaco" è anche quella più spessa e grassa.
  Reticolo la parte più importante (detta anche Beretta, Cuffia, Nido d'ape) è la parte più spugnosa.
  Omaso (detto anche Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) che ha una struttura lamellare con pieghe bianche.
  Stomaco:
  Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso Lampredotto. L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido.
  La trippa è la protagonista delle osterie dal nord ( Milano detta busecca) al sud più o meno brodosa fino alla versione parmigiana completamente asciutta fino a giungere a Madrid con i callos.
  La milza entra nei crostini dei toscani o nel panino ca’ meusa dei mercati palermitani.
  Il rognone ha una copertura di grasso non indifferente che una volta sciolto si può usare per i fritti e per altri usi. Anche se i francesi cucinano il rognone alla coque direttamente nel suo grasso.
  Con le budelline del vitello da latte a Roma si fanno i rigatoni con la pajata, a Brescia una minestra in disuso come la minestra di coda di bue andrebbe recuperata, la stessa protagonista dell’oxtail soup degli inglesi e della coda alla vaccinara dei romani; con la mammella i valdostani preparano un salume il teteun. Mentre la lingua subisce un trattamento speciale: la salmistratura e diventa subito un piatto da intenditori tanto da finire sopra il Savarin di riso di Mirella Cantarelli.
  Ma alcuni piatti meritano di essere elevati alla massima potenza perché raccordano i due mondi delle frattaglie e delle rigaglie come il cibreo dei toscani e la finanziera dei piemontesi. Sul palcoscenico sono altre due grandi preparazioni italiane: il gran bollito misto piemontese, lombardo, veneto, emiliano e qui entra un altro protagonista: la testina; e poi il gran fritto piemontese dove molti dei suoi componenti fanno parte di questa famiglia di cui stiamo ragionando. E, infine, un ultimo lo troviamo a Napoli con ‘o pere e ‘o musso, il piede del maiale e il muso del vitello.
  
  
  Del maiale non si butta via niente e infatti con le budella si confezionano i salami, con le zampe gli zamponi, la cotenna entra, oltre che nel cotechino e nel musetto dei friulani, nelle minestre invernali in compagnia dei fagioli o nella trionfante cassoeula, poi la reticella di maiale, la codina, il collo, il muso, la tempia dei minestroni milanesi, le orecchie e molti cucinano pure gli ossi che fanno il loro ingresso nelle “maialate”. Da non dimenticare le greppole, i ciccioli e i chicarrones venezuelani: delle chips fatte con le cotenne del maiale. A Parigi, non lontano dal Moulin Rouge dove un tempo c’erano i mercati c’è un ristorante famoso “Pied de cochon” che ci ricorda la sua specialità: un piede di maiale cotto, impanato e fritto golosa colazione degli avventori (io ho impiegato tre giorni a digerirlo) e i piemontesi con il loro batsoà tentano di imitarli aggiustando il tiro. Con il sangue raccolto subito dopo l’uccisione da noi si faceva la torta di sangue, in altre zone il biroldo della Garfagnana, il buristo di Chiusidino nel Senese, il mazzafegato umbro, la susianella di Viterbo, la mustardela piemontese, il sanguinaccio lombardo e U' sangùnét pugliese e la morcilla spagnola.
  
  
  
  
  Il fegato, anzi i fegati, i fegatini e i fegatelli hanno un loro trattamento particolare e diverse interpretazioni dal semplice fegato alla veneziana, il fegatazzo abruzzese grigliato o affumicato, ai fegatelli toscani nella reticella di maiale detta anche omento, il fegato grasso d’oca o di anatra che sublima nel foie gras e nei paté, molto più economicamente i lombardi ne facevano una versione padana con i fegatini del pollame da non disprezzare
  
  
  Gli ovini hanno anch’essi nelle frattaglie i loro piatti tradizionali dalla trattalia e cordula dei sardi
  agli gnummareddi detti anche turcinelli o mugliatielli piatti che abitano dal Molise alla Puglia passando da Lucania, Campania e Calabria fino agli haggis un insaccato a base di interiora di pecora di origine scozzese.
  
  
  Infine, gli avicunicoli (uccelli e mammiferi) le cui rigaglie abbondano dalla testa di lepri e conigli, all’oca che, similmente al maiale non si butta via niente, neppure le penne (o il piumino) o il collo che spesso si fa ripieno o i magoncini (lo stomaco o ventricolo, ventriglio) di uccelli di passo (la masőla dei bresciani), della lepre ricordiamo che il sangue si versa nel civet per addensarlo, in alternativa il suo fegato tritato.
  Insomma, dalle lingue di fenicottero degli antichi romani, al quinto quarto odierno occorre passare dalla cucina, senza farsi infinocchiare da Chichibio del Decamerone e dalla gru con una gamba sola.
  
  
  E non è finita, per essere coerenti anche gli animali che vivono in acqua hanno il loro quinto/quarto, ricordiamo che per fare un fondo di pesce servono teste e lische di quel pesce, così come per bagnare un brodetto, una bouillabaisse, un risotto di mare, una vellutata di pesce. Anche il fegato di certi pesci come quello della rana pescatrice, del merluzzo ma anche le sue trippe e guance; il lattume di alcuni pesci o le loro uova per farne caviale, bottarga. Del tonno il fegato, il cuore, la carne delle lische detta buzzonaglia, il sanguinaccio detto ficazza, le guance di alcuni pesci come i merluzzi e altri. Anche qui gli antichi romani ci furono maestri con il loro garum di cui troviamo traccia nel Rinascimento, ripulito e ribattezzato cisame come scriveva Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco dell’epoca “cisame de pesse quale tu voy” e, ancora oggi, sul lago di Garda ne troviamo traccia nel sisam di aole.
  Chiudiamo con una raccomandazione se gli animali sono trattati bene e mangiano bene anche le loro interiora saranno sane. E per chi avesse ancora delle remore ricordiamo con Leonardo Romanelli che: “È più immorale ammazzare un manzo per mangiare solo il filetto che esaltarne ogni singolo pezzo”
• Marino Marini 1° gennaio 2023