All'Oste non far sapere...

     La proposta del ministro dell’agricoltura per la promozione dei formaggi, a un primo sguardo, parrebbe interessante, anzi, auspicabile. I primi commenti dei giornali sembrano entusiasti. Ma noi, uomini di mondo, ancorché gastronomico, vogliamo capire meglio come possa un ministero imporre o vietare ai ristoranti un piatto, qualsiasi piatto, qualsiasi prodotto, se non in caso di pericoli per la salute. Sono passate alcune settimane e il tiro è stato aggiustato nessun obbligo di introdurre un piatto a base di formaggio, solo un’adesione biennale a delle linee guida tracciate da AFIDOP (Associazione dei formaggi Dop e Igp) e FIPE-Confcommercio.

Partiamo con alcune osservazioni: se si vuole promuovere il formaggio italiano perché rivolgersi a una sola associazione di categoria e non a tutte con una circolare informativa, la strada privilegiata verso qualcuno solleva sempre sospetti di collusione.  I formaggi Dop e Igp italiani sono 55 a fronte di circa 500 tipologie casearie italiane. I marchi a livello europeo hanno privilegi e potenzialità economiche che non necessitano di aiuti. Una politica volta a promuovere i formaggi nostrani dovrebbe muoversi verso quei produttori, spesso piccoli, che solitamente si trovano sulle montagne (Alpi e Appennini) lontani da promozioni istituzionali, le Comunità Montane fanno quello che possono, a fronte di bilanci miseri e nell’assenza quasi totale di bandi promozionali a cura delle fondazioni.

Ci sono poi discriminanti di tipo salutistico, molti non posso consumare formaggi per problemi con il lattosio, altri non li gradiscono punto, il colesterolo aumenta con l’aumento di consumo abituale di formaggi. Poi ancora: la gestione del carrello dei formaggi è complessa e costosa perché la temperatura dev’essere quella giusta e ogni formaggio ne ha una sua, perché il taglio dev’esser sempre fresco, perché un tagliere ne deve contenere parecchi per poterne valorizzare le qualità; per questo servizio serve del personale formato appositamente. Abbiamo visto in molti ristoranti fine dining in questi anni ottimi carrelli alcuni straordinari come al Miramonti l’altro di Concesio. Infatti un’indagine ci dice che il 25% dei ristoranti propone abitualmente una scelta di formaggi.

Quindi che fare? Serve una politica di promozione su tutto il territorio nazionale per far conoscere le centinaia di tipologie frutto di secoli di perfezionamenti, specialmente in quelle zone lontane dalle città, su aree montane e invece di far scendere i formaggi, in prima battuta, occorrerebbe far salire le persone a conoscere un mondo caseario ricco di storia di genti e di animali, di territorio e di sapienzialità. Le provincie andrebbero sollecitate (e finanziate) per interventi propulsivi, ne guadagnerebbe il territorio e il turismo soft, quello rispettoso della natura e dell’ambiente. Io credo che a lungo andare ci sarebbe anche un ritorno economico che ripagherebbe gli sforzi. Spesso il ministro cita la Francia (non succede quasi mai che la Francia citi l’Italia) perché, a suo dire la proposta casearia è molto diffusa, siamo stati molte volte in Francia, non certo nei tristellati ma in piccoli ristoranti, in bistrot e locali simili: laddove ci è stato proposto del formaggio è arrivato su vassoi di plastica in numero di quattro/sei tipologie senza nessuna informazione produttiva o gastronomica.

Ora, abbiamo letto il regolamento che viene proposto ai ristoranti e i nostri dubbi rimangono, per le ragioni suddette e per l’assenza dei prodotti locali. A Bagolino se si aderisse a questo protocollo non proporrebbero più il Bagòss ma il Parmigiano? Non più il Tombea ma il Piacentinu o solamente le due Dop totalmente bresciane? Sono secoli poi che circola il proverbio: al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere, ma a quanto pare, secondo queste linee g
uida neppure al ristoratore al quale si suggerisce l’abbinamento con “composte e/o miele”. Gualtiero Marche nei suoi ristoranti proponeva un pentapiatto con cinque tipologie di formaggi abbinati a cinque tipi di frutta fresca: pere, mele, uva, fragole, fichi secondo stagione. Al proverbio diffuso dai nobili per mantenere la separazione sociale rispondono i toscani: al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere, ma il contadino che non è un coglione lo sapeva ben prima del padrone! Noi insistiamo, e sono ormai vent’anni, per la costruzione della Via Lattea Bresciana e su questa via sono comprese anche le DOP.

Nelle immagini: Robiola bresciana, Tombea, Fatulì,  Bagòss e il carrello dei formaggi al Miramonti l’Altro di Concesio.

 

 

What else, cui prodest? ovvero la "legge Massari"

What else, che altro, significa essere soddisfatti di ciò che si sta vivendo, niente da eccepire, da pretendere, il massimo che si può avere. Cui prodest, a chi giova? lo scrive Seneca in Medea e la usa Cicerone al Senato di Roma per indicare che nelle indagini bisogna prima chiedersi chi sia il beneficiario di una determinata azione. Avevamo letto nel gennaio di quest'anno di una cosiddetta "legge Massari" in attesa di approvazione. Io ricordavo di un certo Giuseppe Massari che nel 1863 tenne una relazione al Parlamento sul brigantaggio meridionale, mai mi sarei aspettato che un altro Massari, il nostro Iginio potesse essere associato a una legge. Conosciuto nel mondo della gastronomia specialmente in quello della pasticceria come un grande artista del settore, di spessore internazionale, il primo Relais Dessert italiano,
Indaghiamo quindi il significato di questa legge approvata definitivamente in Parlamento. Si tratta, in buana sostanza, di riconoscere alle professioni nel campo gastronomico le loro eccellenze e individuare ogni anno il professionista degno di meritarsi il riconoscimento, A disposizione ogni anno la cifra di ben 3000 €uro. Che serviranno a coniare delle medaglie dedicate ai professionisti premiati da una Commissione, presieduta dal nostro Massari che valuterà una rosa di candidati suggerita dal Ministero dell'Agricoltura. Fin qui tutto bene, what else? che altro pretendere? Solo che a una analisi più approfondita, cosa che non hanno fatto i giornali di settore, risulta che un premio simile esista già si chiama MAM Maestro d'Arte e di Mestiere, è stato istituito dalla Fondazione Cologni di Milano che già da anni sviluppava e premiava i grandi artigiani di eccellenza, dalla ceramica, all'oreficeria, dalla sartoria alla falegnameria, dal mosaico alla stampa d'arte dedicando loro una serie di pubblicazioni. Mancavano i mestieri del gusto e dell'ospitalità, così, dal 2016 con la collaborazione di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno (PR), viene istituito il premio, suddiviso in 13 categorie, dalla cucina alla pasticceria, dall'ospitalità alla norcineria, i formaggi e la macelleria. Con l'Alto Patrocinio della Presidenza della Repubblica e targa d'onore del presidente Mattarella. La prima cerimonia si è svolta il 6 giugno 2016 alla Triennale di Milano. Ogni due anni vengono consegnati i premi con una medaglia coniata dalla Zecca dello Stato. I premiati fino al 2022 li trovate nel sito di Fondazione Cologni e di Alma.. Per la pasticceria fu premiato proprio Iginio Massari e per la cucina Gualtiero Marchesi. Dunque cui prodest un altro premio simile in tutto e per tutto, che dimostra un'altra volta di non aver colto le esigenze di un settore in difficoltà che non ha bisogno solo di riconoscimenti e nemmeno di patacche accompagnate da pacche sulle spalle. Qualche giornale di settore e qualche attivista accenna ai MOF Meilleur Ouvrier de France, una selezione attraverso una prova severissima delle capacità professionali di chi aspira a questo riconoscimento, in Francia è una questione d'onore e di prestigio poter mostrare il diploma e anche un'apertura di credito nei grandi ristoranti e alberghi francesi. Ma in Francia sono andati oltre vi è anche un MOF riservato ai giovani all'inizio della professione. Da noi MOF sta per Miglioramento dell'Offerta Formativa. Potrebbe essere già qualcosa nel mondo della ristorazione che, se non ci fossero le grandi scuole private (Cast Alimenti, Alma e poche altre) sarebbe un disastro. I ristoratori e tutto il mondo dell'accoglienza hanno bisogno di un riconoscimento in quanto motore dell'economia turistica del nostro Paese. Un'attenzione che è totalmente assente a livello locale e nazionale. Due anni fa l'Arthob di Brescia, l'associazione tra i ristoratori, propose al ministro Patuanelli l'istituzione di una Giornata Nazionale dell'Accoglienza, un po' come quella riferita alla Cultura istituita dal ministro Franceschini. L'abbiamo chiamata G.IT.A. per ricordare che, all'arrivo della primavera, molte famiglie iniziano a uscire grazie alle prime belle giornate, la data prevista infatti era la terza domenica di marzo. Dopo qualche mese ci troviamo una giornata Nazionale della Ristorazione proposta da FIPE E FIC con tanto di medaglia del Presidente. Coincidenza ?, rimescolamento di carte? lungi da noi pensieri cattivi. Quindi tornando alla "legge Massari" riteniamo che il Maestro sia stato usato perché qualche politico possa mostrare una efficienza che non esiste in realtà. Attendiamo misure concrete per il mondo della ristorazione e dell'accoglienza: non "ristori" ma rafforzamento e miglioramento dell'istruzione di settore, con adeguati finanziamenti, collegamento tra la scuola e il mondo della ristorazione, regolamentazione dei tirocini (reddito di tirocinanza), apertura ai grandi produttori locali e nazionali che sono, loro sì, la nostra eccellenza da tutti riconosciuta.

Nelle immagini: la targa del Presidente della Repubblica, il folto pubblico presente, il logo MAM