La proposta del ministro dell’agricoltura per la promozione dei formaggi, a un primo sguardo, parrebbe interessante, anzi, auspicabile. I primi commenti dei giornali sembrano entusiasti. Ma noi, uomini di mondo, ancorché gastronomico, vogliamo capire meglio come possa un ministero imporre o vietare ai ristoranti un piatto, qualsiasi piatto, qualsiasi prodotto, se non in caso di pericoli per la salute. Sono passate alcune settimane e il tiro è stato aggiustato nessun obbligo di introdurre un piatto a base di formaggio, solo un’adesione biennale a delle linee guida tracciate da AFIDOP (Associazione dei formaggi Dop e Igp) e FIPE-Confcommercio.
Partiamo con alcune osservazioni:
se si vuole promuovere il formaggio italiano perché rivolgersi a una sola
associazione di categoria e non a tutte con una circolare informativa, la
strada privilegiata verso qualcuno solleva sempre sospetti di collusione. I formaggi Dop e Igp italiani sono 55 a fronte
di circa 500 tipologie casearie italiane. I marchi a livello europeo hanno
privilegi e potenzialità economiche che non necessitano di aiuti. Una politica
volta a promuovere i formaggi nostrani dovrebbe muoversi verso quei produttori,
spesso piccoli, che solitamente si trovano sulle montagne (Alpi e Appennini)
lontani da promozioni istituzionali, le Comunità Montane fanno quello che
possono, a fronte di bilanci miseri e nell’assenza quasi totale di bandi
promozionali a cura delle fondazioni.
Ci sono poi discriminanti di tipo
salutistico, molti non posso consumare formaggi per problemi con il lattosio,
altri non li gradiscono punto, il colesterolo aumenta con l’aumento di consumo abituale
di formaggi. Poi ancora: la gestione del carrello dei formaggi è complessa e
costosa perché la temperatura dev’essere quella giusta e ogni formaggio ne ha
una sua, perché il taglio dev’esser sempre fresco, perché un tagliere ne deve
contenere parecchi per poterne valorizzare le qualità; per questo servizio
serve del personale formato appositamente. Abbiamo visto in molti ristoranti
fine dining in questi anni ottimi carrelli alcuni straordinari come al
Miramonti l’altro di Concesio. Infatti un’indagine ci dice che il 25% dei
ristoranti propone abitualmente una scelta di formaggi.
Quindi che fare? Serve una
politica di promozione su tutto il territorio nazionale per far conoscere le
centinaia di tipologie frutto di secoli di perfezionamenti, specialmente in
quelle zone lontane dalle città, su aree montane e invece di far scendere i
formaggi, in prima battuta, occorrerebbe far salire le persone a conoscere un
mondo caseario ricco di storia di genti e di animali, di territorio e di
sapienzialità. Le provincie andrebbero sollecitate (e finanziate) per interventi
propulsivi, ne guadagnerebbe il territorio e il turismo soft, quello rispettoso
della natura e dell’ambiente. Io credo che a lungo andare ci sarebbe anche un
ritorno economico che ripagherebbe gli sforzi. Spesso il ministro cita la
Francia (non succede quasi mai che la Francia citi l’Italia) perché, a suo dire
la proposta casearia è molto diffusa, siamo stati molte volte in Francia, non
certo nei tristellati ma in piccoli ristoranti, in bistrot e locali simili:
laddove ci è stato proposto del formaggio è arrivato su vassoi di plastica in
numero di quattro/sei tipologie senza nessuna informazione produttiva o
gastronomica.
Ora, abbiamo letto il regolamento
che viene proposto ai ristoranti e i nostri dubbi rimangono, per le ragioni
suddette e per l’assenza dei prodotti locali. A Bagolino se si aderisse a
questo protocollo non proporrebbero più il Bagòss ma il Parmigiano? Non più il
Tombea ma il Piacentinu o solamente le due Dop totalmente bresciane? Sono
secoli poi che circola il proverbio: al contadino non far sapere quant’è buono
il formaggio con le pere, ma a quanto pare, secondo queste linee g
uida neppure
al ristoratore al quale si suggerisce l’abbinamento con “composte e/o miele”.
Gualtiero Marche nei suoi ristoranti proponeva un pentapiatto con cinque
tipologie di formaggi abbinati a cinque tipi di frutta fresca: pere, mele, uva,
fragole, fichi secondo stagione. Al proverbio diffuso dai nobili per mantenere
la separazione sociale rispondono i toscani: al contadino non far sapere quant’è
buono il formaggio con le pere, ma il contadino che non è un coglione lo sapeva
ben prima del padrone! Noi insistiamo, e sono ormai vent’anni, per la costruzione
della Via Lattea Bresciana e su questa via sono comprese anche le DOP.
