Le fonti bresciane

    Quando si tratta di analizzare la storia bresciana, anche quella alimentare e gastronomica, le fonti vanno ricercate con cura poiché i bresciani hanno sempre dato poco peso alle cose relative al cibo. È anche vero che gli storici o gli appassionati come il sottoscritto hanno trascurato una serie di documenti che stanno, probabilmente, nascosti negli archivi pubblici, religiosi e privati. Io sono sicuro che esistono documenti e carteggi che raccontano

di pranzi, cerimonie e feste svoltesi nel nostro territorio nei secoli passati. A nostra disposizione da qualche decennio abbiamo alcuni testi come la citatissima “La massera da bé” di Galeazzo dagli Orzi pubblicata nel 1554 molto interessante l'edizione di Grafo del 1978 con i commenti del prof. Giuseppe Tonna parmense ma docente a Brescia. 

   Fonte importante anche le “Vinti giornate dell'agricoltura” di Agostino Gallo uscito nel 1570 dopo una serie precedente sempre aggiornata con aggiunte da 10, 13 e infine 20 giornate, nel quale troviamo tra dialoghi e consigli anche ricette. Con gli anni si sono appalesati altri testi sulla caccia, sull'agricoltura e sulla pesca. Tutti questi documenti hanno permesso a molti autori, storici, letterari, gastronomi di evidenziare questo o quell'aspetto della cultura, delle abitudini e dei modi di essere dei bresciani.

    Un altro testo importante sono i “Ricordi d'agricoltura” di Camillo Tarello del 1557 agronomo gavardese che, nella sua tenuta La Macina sperimentava le sue tecniche. La rotazione dei terreni, il maggese sono sue rielaborazioni di antiche tecniche agricole ormai superate e spiegate scientificamente. Pare fossero gli inglesi i più sensibili al suo approccio, vista la debole accoglienza locale.

    Una persona straordinaria per il suo contributo speciale alla storia e alla cultura bresciane è stato sicuramente monsignor Antonio Fappani che da poco due anni ci ha lasciato. La sua opera più invidiata (e anche criticata, spiluccata da malintenzionati e acrimoniosi) è sicuramente l’"Enciclopedia Bresciana", non che il “don" non avesse prodotto altro: Massimo Tedeschi, che ha accompagnato per anni don Fappani, enumera in 1618, sì, avete letto bene, le opere attribuite a monsignor Fappani. Tornando alla nostra enciclopedia questa è comparsa nel 1972 come inserto della “Voce del Popolo" per un paio di volumi da rilegare, poi comparvero i primi volumi in libreria, fino al settimo del 1987. Un’interruzione di quattro anni poi la ripresa, l'ultimo volume, il 22° nel 2007 per un totale di 51.324 voci. Dal 2015 la Fondazione Civiltà Bresciana ha proceduto alla digitalizzazione dell'intera opera giunta ad oggi al XVII° volume con oltre 40.000 voci disponibili. In questa monumentale opera le voci relative all'argomento enogastronomia sono numerose dai protagonisti dell'agricoltura bresciana come Pastori, Bonsignori e tanti altri, alle voci localistiche di luoghi dove son accaduti fatti legati a vicende che in qualche modo toccano il mondo enogastronomico e agroalimentare come la firma della cosiddetta “Pace di Bagnolo nel 1484” avvenuta all’Osteria delle Chiaviche (oggi Quattro Camini) a dimostrazione dell'esistenza della suddetta osteria e testimoniata da una pietra scolpita e posizionata nel lato nord del locale. Questo fatto porta quelli come me a credere che se questo locale è stato scelto per la firma della pace, doveva essere molto conosciuto e quindi precedente a quella data il ché mi porta a supporre che questo locale si possa collocare tra i più antichi del mondo, tuttora aperti al pubblico, e mettere in dubbio il record detenuto dall'Osteria Al Brindisi di Ferrara. 

    Altri elementi si riscontrano nella descrizione del singolo comune che, oltre a conoscere i vari parroci e sindaci succedutisi, sappiamo anche l'economia del paese, le feste e le sue tradizioni anche gastronomiche. Troviamo così abitudini di consumare questa o quella preparazione: sono spesso casoncelli, spiedi, carni, pesci e altro. Interessanti anche abitudini di consumare o usare erbe selvatiche, vuoi per usi comuni di cucina ma spesso per curare fastidi e malattie. L'enciclopedia è una fonte d'inaudita conoscenza su prodotti, coltivazioni, modi di pescare, di trattare gli alimenti, conservarli: i pesci, le carni, le verdure e tutto ciò che viene poi portato in tavola. 

   Un'altra fonte, più recente, si fa per dire, nata nel 1984, è “AB Atlante Bresciano”, fondato da Roberto Montagnoli e poi diretto da Carlo Simoni, poi Ugo Ronfani e oggi l'ottimo Nicola Rocchi. Da questa rivista patinata vi chiederete cosa trovare oltre alle belle fotografie. Nossignori passato un periodo,  diciamo così, paesaggistico, negli anni ’90 inizia a emergere la consapevolezza che il cibo aveva una sua dimensione anche ambientale, oltre che tradizionale, storica, letteraria. Si consulterà dapprima Giorgio Sbaraini, eppoi il sottoscritto. Alla fine del millennio, nel 1999, uscirà: “Saperi e storie della cucina bresciana" un allegato al trimestrale tra i più apprezzati del magazine bresciano. Dagli anni ’90 appaiono i primi approcci al cibo, al desco e alla gastronomia a firme varie, compresa la mia, si tratterà di abitudini, tradizioni, spiedo (in un numero del 2011 si delinea la strada dello spiedo bresciano) idee, suggerimenti di intervento poco raccolti da istituzioni disattente. Interessanti comunque, racconti di esperienze di agricoltori, ristoratori, esercenti e varie esperienze da seguire. Da questi lavori, lunghi di secoli, sto raccogliendo, assieme alle voci dell'Enciclopedia, di vari dizionari bresciano-italiano dal Melchiori in poi, i dati, le voci e le curiosità, per poter produrre un dizionario gastronomico bresciano dove le nostre abitudini, vezzi, tradizioni trovino lo spazio adeguato. Spero di farcela. Buon anno nuovo, che l’annus horribilis scompaia per sempre. Mai come quest'anno abbiamo sperato nel cambiamento, che questa brutta esperienza ci abbia ci abbia insegnato qualcosa è nell'animo di tutti gli uomini di buona volontà. Auguri!

Ecco i testi citati