I funghi ma non solo porcini 

        Settembre tempo di funghi, quest’anno poi sembra che siano molto abbondanti. La prima cosa da sapere sui funghi sono le limitazioni territoriali, quindi prima di andar per funghi informatevi sul sito del comune se dovete fornirvi di un tesserino o di un permesso, la quantità di funghi permessi e dove si trova il centro micologico più vicino. 

        Anche se sui funghi i bresciani si ritengono grandi conoscitori le qualità di funghi che i bresciani raccolgono a dir il vero non sono molte. Perlopiù sono quelle che solitamente troviamo sul mercato in autunno, alcuni funghi sono assurti a “status symbol”, il porcino e l’ovolo buono sopra tutti. Ma la famiglia dei funghi commestibili è molto varia e serve una grande conoscenza per accedere a questo prodotto della natura, per questo motivo è consigliabile far vedere i funghi agli esperti micologi della città e dei vari comuni, prima di procedere alla cottura. L’Amanita caesarea (Ovolo buono) è chiamato “bolé, cucù o bolà” secondo le zone, è un fungo quasi sparito dalla circolazione, è ottimo in insalata. La Lepiota procera (Mazza di tamburo) è inconfondibile e abbondante, ottima ai ferri o impanata. 

        Le Psalliota arvensis, silvicola e campestris (Prataiolo) è chiamato da noi “colombina” e sono facili da trovare nei prati e ottimi trifolati. Ai primi freddi sui tronchi d’albero della pianura cresce l’Armillaria mellea (Chiodino), i nostri “ciodèi”, da accompagnare ad uno spezzatino di carne o di pollo o in guazzetto alla bresciana con la carne di maiale. Il Lyophillum Georgii (Fungo della saetta) questo è un fungo che pochi conoscono è detto anche da noi “fons de la saèta” poiché cresce a zig zag come il tracciato della saetta o in circolo come i circoli delle streghe, a parte il folclore è fungo ottimo da seccare e inserire in una miscellanea da degustare nella stagione invernale. Il Coprinus comatus (Agarico chiomato) è poco conosciuto ma ottimo, il fatto che a maturazione avanzata si presenti molle e nerastro, lo fa evitare dai più, ma, raccolto giovane, è ottimo in padella con burro e aglio. Ecco un esemplare discusso ed evitato in molte zone del bresciano: la Russula virescens (Verdone), da coloro che lo apprezzano è chiamato “verdù” è, dal punto di vista gastronomico, uno dei più buoni in assoluto, provatelo alla griglia. Le Russule cyanoxantha, vesca o aurata, (Rossola) da noi prendono vari nomi come “muritine, brönèi, rossole” sono funghi facili da trovare e numerosi, solitamente si consumano alla griglia o mescolati con altri funghi in padella. Il Cantharellus cibarius (Finferlo o gallinaccio) crea una certa confusione con i nomi dati da altre zone (nel Trentino li chiamano “finferli”), noi invece “galitì o galüsì” sono ottimi in zuppa. Il Cantharellus lutescens (Cantarello giallo o finferla) da noi viene chiamato “finferlo” è un fungo delicato e sottile ed è ottimo con il risotto. La famiglia dei boleti è vasta, i più buoni sono il Boletus edulis (Porcino d’autunno), il Boletus aereus (Porcino nero) e l’ottimo (anche se cambia colore) Boletus badius, da noi sono chiamati “frer o legorsèle” secondo la zona, è il fungo più conosciuto ma anche quello più commercializzato, sul mercato troviamo spesso esemplari provenienti dai Balcani, dal Sudafrica e dal Portogallo, funghi assolutamente insapori, nulla a che vedere con i nostrani del Garda, di Val Palot, di Serle o di Concarena, sono ottimi nel risotto, sulle tagliatelle o trifolati in padella. Vicini ai porcini, ma non dal punto di vista gastronomico, sono i Boletus carpini e aurantiacus (Porcinello grigio e rosso) sono i “sürli” da fare in frittata tagliati sottilissimi. 

        Sconosciuto ai più ma ottimo, è il Polyporus pes-caprae (Barbone) detto, da chi lo raccoglie, “barbù” ottimi da conservare sottolio. E infine un altro quasi sconosciuto è la Morchella rotunda (Spugnola rotonda) chi lo raccoglie lo chiama “spongla” cresce in primavera ai lati dei prati, vicino agli alberi da frutto e nei vigneti, ottime in tutti i modi. 

I Tartufi 

        Anche i tartufi sono funghi, sotterranei (ipogei che vivono sottoterra) ma sempre funghi. Già Bongiani Grattarolo alla fine del ‘500 nella Storia della Riviera di Salò affermava che: “si trovano funghi e tartufi di molte sorti e delicatissimi”. Così confermava il detto popolare che laddove ci sono ottimi e abbondanti funghi vi sono anche i tartufi. Questo è quel che dicono coloro che hanno visto raccogliere i tartufi, a suo tempo, nel parco del Rimbalzello e nei giardini delle ville di Gardone Riviera, sulle colline gardesane e in varie parti della provincia. Zantedeschi nel 1800 affermava che si trova abbondanza di tartufi in Valle Trompia. Anche nel ‘900 il Solitro testimoniava la presenza di tartufi in Valtenesi. Il grande gastronomo francese Brillat-Savarin lo chiamava il diamante della cucina. A questo tubero si attribuiscono proprietà afrodisiache, Galeno, il medico dell’antichità scriveva “i tartufi producono eccitazione che predispone alla voluttà” 

        Le qualità migliori in assoluto sono il Tartufo d’Alba o Acqualagna (Tuber magnatum) e il Tartufo nero di Norcia e di Spoleto (Tuber melanosporum). Ma poi anche altre specie meritano l’attenzione come: 

Tuber macrosporum o tartufo nero liscio 

Tuber aestivum o scorzone maggengo estivo 

Tuber aestivum uncinatum o scorzone uncinato invernale 

Tuber borchii o bianchetto primaverile 

        Da una trentina d’anni ormai si sono impiantate delle tartufaie con alberi della famiglia delle querce o carpini neri e bianchi in località Alto Garda, Basso Lago, Valsabbia . I risultati secondo l’esperto Virgilio Vezzola sono incoraggianti (vedi Tartufi e tartuficoltura nella provincia di Brescia, Compagnia della stampa, 2004). Grazie a Vezzola nel bresciano da tanti anni si tengono mostre e manifestazioni sul tartufo nostrano, la prima mostra mercato del tartufo bresciano si tenne a Puegnago del Garda. E così anche noi bresciani, dal tramonto all'alba, in gran segreto, scateniamo uomini e cani alla ricerca del pregiato tubero, un occhio al terreno, uno al cane e attenzione anche ad una piccola mosca che deposita le sue uova proprio sui tartufi, che buongustaia! 

        Sui tartufi però vi sono alcune cose da sapere: la conservazione. Se si tratta di conservazione breve dovrete spazzolare i tartufi per togliere la terra, se neri anche sotto l’acqua, se bianchi evitate di bagnarli, poi li avvolgerete, uno a uno in carta assorbente e li terrete per qualche giorno in frigorifero nello scompartimento più freddo. Potete anche conservarli sotto sabbia o nel riso sempre nel frigo, attenzione che nel riso si possono disidratare. Li potete anche conservare sottovuoto e congelarli. In freezer potete anche mettere i tartufi macinati e coperti da burro fuso. Le frodi più frequenti sono la mescolanza tra varie specie, del tartufo bianco evitare di comperarne di troppo piccoli perché potrebbero essere dei bianchetti e non tuber magnatum. Attenzione anche alla presenza di terra e argilla che ne aumentano il peso. Le dosi in cucina sono di 10 g di t. bianco e 15 di t. nero- Evitate di cuocere il t. bianco e invece fate cuocere tranquillamente quello nero. Le due preparazioni migliori sono una polenta arricchita di fontina, robiola e grana, versata in ciotoline e cosparsa di tartufo. Un’altra semplice preparazione sono delle uova al burro e cosparse di abbondante tartufo bianco. Se volete imitare i piemontesi cuocete dei tagliolini, conditeli al burro e inondateli di tartufo bianco o nero affettato con l’apposito strumento.

Dalle immagini: verdone, chiodini, galletti, mazze di tamburo, prataioli, spugnola, tartufo bianco, tartufo nero di Norcia, tartufo estivo detto scorzone.

Geogastronomia una nuova lettura della tradizione gastronomica 

    Quando scrissi della cucina bresciana e della poca conoscenza che i bresciani stessi avevano delle loro tradizioni gastronomiche, feci un’osservazione ovvia sulla vastità del territorio bresciano e come le tradizioni fossero diverse da zona a zona. Infatti, nulla aveva a che fare, gastronomicamente parlando, un gardesano con un triumplino o un bassaiolo. Se guardiamo i territori con questa nuova lente ci accorgiamo di quanto l’assunto sia corrispondente alla verità. Li chiamo Distretti Gastronomici Italiani (Di.G.It) vedo, tra i giornalisti più attenti come Davide Paolini e Martino Ragusa, una concomitanza di vedute che mi fa piacere in particolare il secondo che nel “Manifesto della Cucina Nazionale Italiana” afferma: 

“Oltre alle venti regioni ufficiali, poi, ci sono le tante microregioni italiane fiere della loro identità gastronomica ma difficilmente collocabili all'interno di una singola regione. La Lunigiana, per esempio, è allo stesso tempo Liguria, Emilia e Toscana, come dire che è tutte e tre e nessuna delle tre. Lo stesso vale per il Montefeltro, la Garfagnana, il Sannio e tanti altri territori a cavallo di due o più regioni dalle quali sono tratte tradizioni gastronomiche da fare convivere o ibridare. Infine, ci sono territori interni a un'unica regione che vantano una gastronomia talmente peculiare da non potersi indentificare tout court con quella della regione di appartenenza, come la Valtellina in Lombardia, il Salento in Puglia, la Carnia in Friuli, le Langhe in Piemonte”. 

Proviamo ad analizzare con questa idea le varie regioni italiane: 

La Valle d’Aosta: cucina di montagna con una sottolineatura importante sulla Via Lattea Valdostana dove le eccellenze casearie hanno il sopravvento in cucina. 

Il Piemonte: nell'Astigiano prevale il Monferrato e la sua cucina; in provincia di Biella molto interessante il Ricetto di Candelo una struttura millenaria con al suo interno 200 abitazioni e una tradizione gastronomica medievale; a Cuneo le Langhe con la loro grande tradizione gastronomica; nel Novarese spicca la tradizione casearia legata allo stracchino verde detto Gorgonzola; Il Verbano raggruppa anche la Val d’Ossola con la sua cucina montanara, mentre il lago Maggiore esprime una cucina dei pescatori; nel Vercellese prevale la cucina delle risaie; il capoluogo Torino, capitale del regno sabaudo, ha in sé molte anime: la cucina savoiarda ispirata a quella francese, la cucina dei cuochi dei re da Vialardi a Pettini, la cucina povera delle piole, vicino a Ivrea la cucina canavesana, i caffè di Torino con il suo bicerin e il vermouth ed infine l’arte cioccolatiera che qui ha raggiunto alti livelli. 

La Liguria: Genova e i suoi Carruggi con le focacce e la trippa; a Imperia il pastificio di Vincenzo Agnesi determina i vari tipi di paste secche italiane: tipo Genova, tipo Bologna, tipo Napoli ecc. Se La Spezia è la cucina di Levante; Savona è quella di Ponente con le loro significative differenze. 

La Lombardia: Bergamo distingue la cucina della città con quella delle Valli Orobiche con formaggi straordinari; Brescia è la più variegata visto l’estensione della provincia, il lago di Garda e quello d’Iseo con la Franciacorta, le tre valli di cui la Valcamonica detiene una cucina antichissima, la Bassa Bresciana terra di allevamenti animali e di rogge, anche qui una Via Lattea Bresciana che corre sulle cime delle Prealpi dal Tonale alla Valvestino; Como e la cucina del suo lago; Cremona distinta anche in cucina tra il Cremasco e il Casalasco; Lecco divisa tra il lago e la montagna; Lodi con il suo contado; Mantova, cucina di principi e di popolo tra i Gonzaga con Bartolomeo Stefani a innalzarla ai più alti livelli e il Ghetto ebraico che interpreta la cucina locale con le tradizioni religiose, l’Alto Mantovano e la cucina del maiale e delle mostarde, poi la cucina dei fiumi il Mincio e il Po; Monza e la cucina brianzola; Pavia con l’Oltrepo e le rane cantato da Gianni Brera; Sondrio con la Valtellina e i crotti; Varese con il suo lago; il Canton Ticino e i suoi, meno noti, grotti, antiche osterie ante-litteram; infine Milano con le innumerevoli osterie e i caffè con la barbajada e il Campari. 

Il Trentino-Alto Adige: mentre a Bolzano e dintorni si andrà a far törggelen per Masi; a Trento si andrà per Malghe e funghi. 

Il Veneto: Rovigo vi delizia con gli orti del Delta e le Valli di pesca con prodotti straordinari; a Treviso non potete mancare il giro delle osterie; Verona si divide tra la cucina del Garda e quella delle risaie di Isola della Scala; a Vicenza non potete mancare la cucina del baccalà; a Venezia potete girar per bàcari, ombre e cicheti nelle osterie o ricercare la cucina del ghetto ebraico, senza dimenticare il baccalà mantecato. 

Il Friuli-Venezia Giulia: a Gorizia andrete per osmize sul Carso; mentre a Udine andrete per tajut e non perdetevi la cucina carnica espressione di secoli di intrecci di popoli; mentre a Trieste non mancate i buffet triestini e, attraversando il confine provate la cucina dalmata e quella istriana con venature veneziane. 

L’Emilia-Romagna: qualcuno non vorrebbe quel trattino e così partendo dal fondo troviamo Rimini con la sua piadina (non confondetela) e la zona del Montefeltro con una cucina originale; Reggio Emilia con le sue Terre di Canossa; Ravenna e l’altra piadina; Piacenza con Bobbio e i colli piacentini; Parma e la cucina dei Farnese, la Bassa Parmense e i Colli di Parma; Modena e la cucina di Carpi; Forlì-Cesena andar per crescentine e tigelle; Ferrara la cucina del Po e lo storione, il Ghetto ebraico; Bologna la grassa e le osterie bolognesi. 

La Toscana con Grosseto e la Maremma; Livorno i cacciucchi e le triglie, le isole d’Elba e Capraia; Massa Carrara con la Lunigiana, la Garfagnana e la cucina pontremolese; Siena e i suoi dolci; infine Firenze con la cucina dei Medici e i trippai fiorentini dei mercati. 

Le Marche con Macerata e la sua nobile cucina; Ancona e i brodetti dell’Adriatico. 

L’Umbria con Perugia ed Eurochocolate 

Il Lazio con Viterbo e la Tuscia; la capitale sfodera la cucina papalina, la cucina ebraica, le hostarie romane, i Castelli Romani e le ottobrate. 

L’Abruzzo con la Pescara di D’Annunzio e L’Aquila con la cucina dei trabocchi e quella della Maiella degli arrosticini. 

Il Molise con Campobasso, la transumanza e la cucina dei pastori. 

La Campania a Benevento la cucina delle streghe; a Salerno il Cilento e Ancel Keys; infine il capoluogo con la cucina dei Monzù e quella del Bassi, le pizze di strada e di bottega, la cucina isolana di Ischia e Capri. 

La Puglia con Lecce e il Salento; Taranto e i due mari; Bari con la Murgia e i fornelli. 

La Basilicata e la cucina lucana. 

La Calabria: Catanzaro le putiche e u morzeddu; Crotone e la cucina della Magna Grecia; Reggio di Calabria con lo stocco calabrese e la pesca sullo Stretto. 

La Sicilia con Messina e il pesce spada; Trapani e il cuscusu di San Vito Lo Capo, e poi le isole siciliane: Eolie, Egadi, Pantelleria e Lampedusa; a Palermo il mangiare di strada ai mercati di Ballarò, del Capo e di Vucciria, la cucina dei Conventi e la pasta martorana. 

La Sardegna in Sud Sardegna i pani di Sardegna; a Oristano i dolci sardi; a Cagliari le tonnare e la cucina tradizionale. 

Martina Liverani nel suo recente “Atlante di geogastonomia” Mondadori Electa, scrive: 

“Il cibo può ridisegnare dei confini che sono altrettanto sensibili di quelli amministrativi e anzi a volte sono precedenti perché sono molto più antiche le storie legate alle tradizioni culinarie di quelle legate alla geografia di certi paesi che sono nate di recente in seguito a patti o ad accordi politici”. 

Come avete letto il nostro è un Paese invidiabile e unico e non cercate più la cucina italiana né quella regionale.

Sotto: l'Atlante della Liverani, il Dizionario di Slow Food, i culurgiones sardi, le pallotte cacio e ove abruzzesi, gli arrosticini, antico catalogo delle paste italiane, la pizza fritta napoletana.

 

Food Policy a Brescia? 

A Milano durante l’EXPO 2015 fu annunciata una nuova Politica del Cibo che chiamarono Milan Urban Food Policy Pact. Da Milano partì una proposta di rete tra città di mezzo mondo attorno all’argomento Cibo. Ad oggi sono 160 le città aderenti, in Lombardia oltre a Milano, Bergamo e Cremona. Dal canto suo anche il Movimento Slow Food era già attivo da qualche anno con iniziative molto interessanti che coinvolgevano vari attori del settore: agricoltori, produttori, cuochi, nutrizionisti, istituzioni locali, aziende di ristorazione collettiva. Leggendo tra i propositi di Milano, l’articolo 1 della proposta di accordo tra sindaci recita: 

“Lavorare per sviluppare sistemi alimentari sostenibili, inclusivi, resilienti, sicuri e diversificati, per garantire cibo sano e accessibile a tutti in un quadro d’azione basato sui diritti, allo scopo di ridurre gli scarti alimentari e preservare la biodiversità e, al contempo, mitigare e adattarsi agli effetti dei cambiamenti climatici…

E prosegue: 

… Promuovere il coordinamento tra dipartimenti e settori a livello comunale e territoriale, favorendo l’inclusione di riflessioni relative alla politica alimentare… 

… Promuovere la coerenza tra le politiche ed i processi sub-nazionali, nazionali, regionali pertinenti… 

… Coinvolgere tutti i settori del sistema alimentare: autorità locali, enti tecnici e accademici, la società civile, i produttori, per politiche, programmi e iniziative in campo alimentare… 

… Riesaminare e modificare le politiche, i piani e i regolamenti esistenti per favorire la creazione di sistemi alimentari equi, resilienti e sostenibili…” 

Un documento successivo rileva le esperienze delle città aderenti e stila le “azioni consigliate” in 37 punti che vale la pena di leggere, ma lo spazio non ce lo consente. Per chi volesse approfondire: Milan Urban Food Policy Pact , Azioni consigliate di MUFPP, Le 10 questioni della Food Policy di Milano. 

    Anche Brescia nel 2015 inizia a studiare il territorio dal punto di vista alimentare e scopre che il 50% del territorio comunale è agricolo e forestale. La produzione agricola e alimentare è scarsa e non basta a sfamare i bresciani. Si mettono in evidenza, in questo studio, alcuni comportamenti dei consumatori e si sottolineano gli spazi ristorativi collettivi: Scuole, Assistenza ai minori, Anziani, Ospedali, Altri servizi, e bisognerebbe aggiungere gli Istituti Penitenziari, anche se di competenza dello Stato. Lo studio in questione analizza puntualmente le problematiche urbane e periurbane del territorio: inquinamento, consumo di suolo, privatizzazioni ecc. Il limite di questo, peraltro eccellente lavoro (“Nutrire Brescia. Prospettive di rilancio dell’agricoltura periurbana nel Comune di Brescia” a cura dell’Assessorato Ambiente) sta nell'aver voluto analizzare soltanto il tessuto urbano e periurbano. Pochi i terreni, molte le problematiche a partire dall'inquinamento dell’aria e delle acque (vedi zona Caffaro), la Maddalena e i suoi Ronchi da sempre bacino agricolo per la città e stata polverizzata da case di lusso e recinzioni. Una metropoli come Milano (se coinvolgesse la sua area metropolitana) raggrupperebbe ben 133 comuni con oltre tre milioni di abitanti. Se anche noi alzassimo lo sguardo alla provincia, tutto cambierebbe: i protagonisti, i terreni, le zone irrigue, gli allevamenti, le zone di pesca ecc. Vale quindi la pena di pensare a un intervento di grande respiro allargato a tutta la nostra provincia, magari divisa in aree omogenee (città, hinterland e pianura; le valli; i laghi). Una scommessa che, pur difficile, potrebbe dare risultati insperati. Vi sono molte esperienze in provincia che stanno sperimentando nuove strade: una su tutte, Ruralopoli a Rezzato e poi il Mercato della Terra di Padernello, il DES Distretto di Economia Solidale, le numerose cooperative sociali come La Rete e la sua esperienza al Bistrò Popolare di via Industriale a Brescia. Sostanzialmente si tratterebbe di porre mano alla qualità del cibo a partire dalla ristorazione collettiva, un mio recente soggiorno in ospedale mi ha reso ben chiaro che in fatto di cibo siamo ancora lontani dal comprenderne l’importanza. In Brescia vi sono tradizioni di lunga durata come la ristorazione delle ACLI, attraverso la Cooperativa Agazzi, attiva fin dagli anni ’60. Attive sono anche aziende nazionali come CAMST, CIR e GEMEAZ. Vi sono anche altre iniziative attorno al cibo attivate da Terra Madre Lombardia come i progetti “Tredicilune” sulla produzione casearia, “Sopra la panca” sugli allevamenti animali e “Acque dolci di Lombardia” sulla pesca e acquicoltura nelle tante acque lombarde ai quali occorre dare gambe. Molto attive anche le nostre Valli con il progetto Valli Resilienti che riguardano la Valtrompia e la Valsabbia e, da molti anni attiva e sicuramente ricettiva la Valcamonica impegnata a rilanciare la sua produzione agroalimentare. Per attivare tutto questo occorre rimettere ordine al territorio, rilanciare nei punti strategici i Mercati della Terra (ridicolo che sia solo a Padernello, peraltro molto lontano dalla città) iniziative come il Festival dei Sapori vanno moltiplicate e ripensate, sensibilizzare le GDO ai prodotti bresciani, anche la ristorazione privata va incentivata a promuovere i prodotti locali (anche se molti cuochi sono già attivi sull'argomento). Ripensare il mercato generale guardando cosa stanno facendo a Torino. I tempi sono maturi lo dimostrano la sensibilità, in aumento, dei consumatori che si aspettano dalle istituzioni grandi manovre oggi che i temi dell’ambiente, dell’agricoltura, dei cambiamenti climatici sono nell'agenda anche dei grandi uomini contemporanei come papa Francesco che con le Comunità “Laudato Si’” ha messo in moto un movimento in difesa della terra e del Creato e ha trovato immediatamente un alleato laico come Carlo Petrini. 

Numerose le esperienze in tante città italiane come il Living Lab di Lucca per “sviluppare una politica alimentare locale e una pianificazione territoriale per ridurre l’espansione urbana, attivare sinergie tra città e campagna e valorizzare il patrimonio culturale, il paesaggio e il territorio”. 

Roma Metropolitana riscrive anch'essa i suoi obiettivi sintetizzati in questi dieci punti: 

1. Accesso alle risorse: incrementare l’accesso alle risorse primarie per la produzione agricola, in primis la terra, l’acqua e l’agro-biodiversità, al fine di promuovere la nascita di nuove imprese agricole, condotte da giovani e da donne. 

2. Agricoltura sostenibile e biodiversità: promuovere modelli di agricoltura sostenibile, orientando le azioni di intervento verso il sostegno all'agricoltura biologica e all'agroecologia. 

3. Filiere corte e mercati locali: promuovere le diverse tipologie di filiera corta (farmers’ market, gruppi di acquisto solidale, community-supported agriculture e aziende agricole che effettuano la vendita diretta) e la presenza degli agricoltori diretti all'interno dei mercati. 

4. Rapporti città-campagna: riscrivere le relazioni tra città e campagna su scala metropolitana, favorendo l’approvvigionamento di prossimità. La strategia va indirizzata verso integrazione tra le diverse fasi della filiera, lo scambio e la diffusione di innovazione, lo sviluppo di servizi specifici e forme di cooperazione tra le realtà produttive, anche attraverso la valorizzazione del ruolo del centro agroalimentare (CAR). 

5. Cibo e territorio: promuovere le specificità territoriali legate al cibo e al territorio, contribuendo in tal modo alla conservazione e valorizzazione dei paesaggi colturali. 

6. Sprechi e redistribuzione: ridurre drasticamente gli sprechi alimentari in tutte le fasi della filiera: coltivazione, raccolto, trasformazione industriale, distribuzione e soprattutto consumo, favorendo l’accesso al cibo da parte delle fasce sociali più deboli tramite il sostegno alle iniziative di recupero e redistribuzione delle eccedenze. 

7. Multifunzionalità: promuovere, in particolare nei contesti urbani e periurbani, tutte le forme di multifunzionalità, sia quelle a maggiore valenza sociale (inserimento persone svantaggiate, “dopo di noi”, agricoltura terapeutica, agri-nido), sia quelle a maggiore valenza economica come l’agriturismo. Promuovere l’adozione di menù che valorizzino le vere specificità gastronomiche locali, attraverso l’adesione a una apposita carta dei valori che preveda parametri territoriali, ambientali e sociali. 

8. Consapevolezza: promuovere un maggiore livello di consapevolezza dei cittadini rispetto alle questioni del cibo dell’agricoltura e del territorio attraverso un piano di educazione alimentare e ambientale che parta dalle scuole, dal sistema delle aree protette e dalla rete degli orti urbani. 

9. Paesaggio: contrastare il consumo di suolo (un quarto del suolo comunale è oggi coperto da superfici artificiali) e affrontare altri fenomeni di degrado della terra (impermeabilizzazione, dissesto, erosione, compattamento, perdita di sostanza organica, salinizzazione e desertificazione). 

10. Pianificazione della resilienza: riconoscere la funzione degli agroecosistemi come elementi centrali delle infrastrutture verdi e quantificare i servizi forniti dal sistema agro-silvo-pastorale metropolitano a favore del benessere umano. favorendo l’integrazione di questi valori nei processi di pianificazione e gestione del territorio.

C’è materia su cui discutere e una politica del cibo la nostra comunità bresciana se la merita.

 

La cucina bresciana e i suoi testi

            Molti di voi, lo spero, avranno letto i miei libri sulla nostra cucina, se non li avete letti li trovate in biblioteca. Ma sulla nostra cucina molti hanno scritto e alcuni sono stati presi in considerazione per il loro carattere storico, pensate ad Agostino Gallo con le sue “Venti giornate dell’agricoltura” del 1570 prima ancora di lui Galeazzo dagli Orzi con “La massera da bé” in una pregevole edizione curata dal prof. Giuseppe Tonna per i tipi della Grafo. Teofilo Folengo il mitico Merlin Cocai pur essendo un frate mantovano ha passato decenni nel bresciano per cui le sue note gastronomiche su casoncelli, foiade e pesci del Garda sono preziose, le troviamo nel suo “Baldus”. L’Accademia Agraria con sede a Rezzato era tenuta da Giacomo Chizzola, padrone di casa, ma le cattedre erano di Agostino Gallo, Camillo Tarello, Niccolò Tartaglia e altri specialisti di cose agronomiche. Ricette bresciane o alla bresciana ne troviamo disseminate in vari ricettari antichi come lo Scappi, in un “Libro di cucina del XIV secolo” scoperto da Ludovico Frati a fine Ottocento troviamo le “cervellate bressane” che testimoniano in terra bresciana queste salsicce gialle, le rammenta anche la “Massera” così come cita i “fiadò” i fiadoni, delle offelle ripiene sia dolci sia salate. Stupisce trovare in ricettari del XVI secolo il “cisame” che in dialetto gardesano fa “sisam” una salsa di pesce che ricorda come nel Cinquecento per conservare il carpione da inviare nelle Corti del tempo si sia inventato un metodo che si usa ancora oggi non solo per il famoso pesce lacustre ma anche per pesci e verdure il metodo “in carpione” che i veneti chiameranno “saor” . Il carpione era un pesce molto amato dai cuochi delle Corti, tutti si cimenteranno nella sua preparazione da Maestro Martino con il Platina, dallo Scappi allo Stefani nella corte dei Gonzaga. Qualcuno confonde il carpione con la carpa, anche grandi gastronomi come il dott. Alberto Cougnet, per inciso al Folengo, invece, non piacevano i barbi. Non troviamo traccia contrariamente, dello splendido coregone, la risposta è semplice: fu immesso, assieme ad altri pesci, come il pesce gatto, verso la fine dell’Ottocento per il ripopolamento dei laghi.

 Nei libri dell’Ottocento troviamo citati anche molti dolci tradizionali alcuni diffusi anche in altre regioni come le offelle e il pane speziale, altri denominati “alla bresciana” come le spongarde e lo spongato detto buzzolano, il nostro bossolà. Curiosi i “cannoncelli alla bresciana” (cannelons à la bressane) di Giuseppe Sorbiatti chef, poco prima dell’Unità d’Italia, al Danieli di Venezia e famoso in città per un buffet da 2500 persone organizzato dai Fenaroli in Palazzo Martinengo nel 1860. Questi “cannelons” non sono casoncelli come qualcuno ha riferito sono invece un impasto di polenta avanzata e usata come ripieno all'interno di foglie di cavolo come i capunsèi. Lo stesso Sorbiatti dimostra una certa affettuosità nei nostri confronti spiegando come si cucinano gli “uccelletti alla bresciana” e ci fornisce anche una ricetta delle “Offelle di Sant’Afra”. Di queste descrizioni “a là bressane” qualcuno sollevò dubbi circa l’origine lombarda di questi piatti lo spiegherà molto bene Ernesto Borgarello in “Il gastronomo moderno” del 1904 prezioso vademecum della cucina classica del tempo, ecco come spiega:

             “Bresse - La Bresse, provincia in Francia rinomata per la pollicoltura. Volaille à la Bresse.

Bresse – Brescia – à la bressane, alla bresciana. Potage à la bressane, zuppa al brodo con porri e crostini”.

 

Nel 1822 esce un anonimo “Cuoco bresciano” lo trova per caso Gargioni della Stacca di Gussago e lo descrive sul giornale Danilo Tamagnini. I piatti descritti sono una mescolanza di ricette francesi e italiane che fanno la somma di tanti ricettari anonimi usciti in quel periodo. Il bossolà bresciano troverà invece posto nel ricettario di un grande pasticciere del Novecento: Giuseppe Ciocca, nella seconda edizione del suo “Il Pasticciere e il Confettiere moderno” nel 1914. Un accenno particolare alla tradizione liquoristica bresciana, i ricettari ne descrivono pochi ma in realtà in un antico volume di liquoristica leggiamo che l’Anesone triduo si può fare solo a Brescia, Orzinuovi e Salò “per la purezza della loro acqua”.

Sembra poi calare un velo, tra le due guerre, sulla cucina bresciana, eppure le trattorie trionfano di spiedi e casoncelli, minestre più o meno sporche, formaggi più o meno grassi di pianura e di montagna. Nel 1967 la prima scossa: il conte Camillo Pellizzari appassionato cultore di enogastronomia viene incaricato da quello che allora si chiamava Ente Provinciale per il Turismo (EPT) di stilare un opuscolo di 62 paginette “Ricettario della cucina bresciana” con una serie di piatti bresciani, il Pellizzari si impegna in questo compito in modo egregio e nel ’69 l’EPT ne farà una seconda edizione “Modernità della cucina bresciana”, mentre, qualche anno più tardi, l’editore Sardini di Bornato ne pubblicherà una edizione di pregio dove verranno elencati anche trattorie, alberghi, ristoranti e produttori di vini e di formaggi bresciani. Dobbiamo sempre al Pellizzari la ricetta del “Persichino” liquore a base di noccioli e pesche, ricetta da riprendere e rilanciare come prodotto locale valtrumplino. Timidamente appaiono libri sulle tradizioni di altre zone come quella camuna, cucina ricca e antica, se ne incaricherà, principalmente, Giacomo Ducoli detto Fio, cuoco al ristorante Alpino di Breno, anche lui inizierà con una edizione minore ”Ricette e salumi brenesi” e poi la definitiva “Cucina Camuna”. In realtà sulla Valcamonica c’era un lavoro fatto ma non editato a quei tempi, di Padre Gregorio di Valcamonica nel 1698: “Curiosj trattenimenti dei Popoli Camuni”. Tutti questi libri moderni, non quelli antichi, hanno un difetto: si limitano a proporre ricette e preparazioni, non entrano nella storia gastronomica del territorio, non indicano peculiarità e fatti accaduti attorno a un piatto. Bisognerà attendere gli anni ’90 del secolo scorso per vedere in libreria “La cucina bresciana”  del sottoscritto. Inserito in una collana prestigiosa di Franco Muzzio e diretta da Marco Guarnaschelli Gotti un gastronomo fine e competente, la collana si prefigge, ancora oggi, di descrivere un territorio miscelando storia e cucina, poesia e territorio, elevando la cucina a un elemento di trasformazione e di crescita nel periodo che si voleva osservare. La prefazione a questo libro è esemplare (è stata riportata anche nella seconda edizione del 2013) Guarnaschelli Gotti ammette di non aver osservato con la dovuta attenzione il territorio bresciano che non è solo tondino e armi ma anche una straordinaria ricchezza di piatti, ognuno per la zona che rappresenta, tanto è vasta e diversificata la nostra provincia. La sfida per migliorare la pubblicistica enogastronomica è lanciata e raccolta: la prof. Carla Boroni della Cattolica di Brescia pubblica un ricettario “La cucina bresciana tra arte e letteratura” edito da Vannini, con Carla Boroni collaborerà, anche per i libri seguenti, Anna Bossini un’insegnante appassionata di cucina. Il panorama va infittendosi con i tre libri sullo spiedo bresciano, il primo dell'ing. Giovanni Tabarelli, della stessa Carla Boroni e di Riccardo Lagorio appassionato e seguace di Luigi Veronelli, di Lagorio anche un “Atlante dei formaggi bresciani” e un libro sui salumi. Una famosa e patinata rivista bresciana AB Atlante Bresciano diretta da Carlo Simoni pubblica sul finire del secolo per Grafo editore, un numero speciale: “Sapori e storie della cucina bresciana” tuttora rintracciabile e mirabile esempio di trattazione dell’argomento.

    Non meravigliatevi di questa ricchezza gastronomica se perfino Cosimo III de’ Medici scrive, tra il 1690 e il 1699 al conte Vincenzo Calini che gli aveva inviato “per la futura Quaresima un bugliolo di carpioni marinati” in altra occasione risponde: “Posso dunque adesso accertarla di aver trovato il tutto di somma squisitezza e quanto alle bottatrise, che mai avevo assaggiate, non può negarsegli il pregio, che è in loro, di una straordinaria delicatezza”.

Sarebbe interessante, e lancio la proposta all'Assessorato Turismo del comune di Brescia e della Camera di Commercio, esporre in una manifestazione pubblica questa ricca raccolta bibliografica che conta di circa 300 volumi. A voi!

Di seguito i principali testi e il prof. Giuseppe Tonna.

 

     

 

     

 

                             

 

 

 

 

                                                                 

Fuori dai lockdown 

Un’indagine DOXA ha raccontato come hanno vissuto gli italiani i tre mesi di forzato ritiro, lontani dal lavoro, dalla scuola, dagli amici. Pare che l’attività più gradita sia stata quella di cucinare, qualcuno (18%) ha scoperto nuovi piatti altri (15%) ha perfezionato alcune preparazioni, il tempo passato ai fornelli è aumentato del 63%. Ad occuparsi dei fornelli anche persone che prima non lo facevano, la novità più positiva è che molti hanno cucinato piatti che prima acquistavano già pronti, la preferenza del cucinare è andata a pizze e focacce, pane, torte e biscotti. L’affermazione più bella è stata quella di cucinare per affetto. Cucinare è sempre un modo di dimostrare affetto per gli altri familiari o amici che siano. Un altro aspetto positivo è la riscoperta del negozio sotto casa, l’abbandono di molti prodotti semilavorati e un’attenzione particolare verso la salute. Il negozio di prossimità è un baluardo di civiltà, una competenza comprovata, una professionalità certa, vi invitiamo, se non l’avete ancora fatto, a leggere il libro di Angelo Canossi “Melodia” che inizia così:

“- Buongiórno, cóme staLa? StaLa bé…

Anche ‘l sò Siòr? La comandàa? – Vardé

sté Siura ché: sö dè brai, servìla.

E Té, cós ‘hói dè dat?

Le màndole ambrüsine?...”

Riscoprire, salvaguardare la bottega sotto casa è segno di cultura scrive Carlo Petrini:

“le piccole botteghe nei piccoli comuni sono presidi di sicurezza, di controllo del territorio, di conoscenza e di pace sociale. Perderli significa perdere un pezzo enorme della nostra identità di cittadini e della bellezza dei nostri territori”.

Maneggiando il cibo, le materie prime, ci ha costretti a porci una serie di domande: da dove viene, come si produce, di che qualità è il nostro cibo. Prima la frenesia delle nostre occupazioni non ci permetteva di fermarci su questi aspetti, ora lo stop obbligatorio ci ha messo di fronte alla realtà del cibo che consumiamo. La pandemia chiama in causa la struttura e la sostenibilità del sistema alimentare, le produzioni ecosostenibili e di piccola scala, ci ha costretto a interrogarci sul presente e sul futuro del cibo. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha incaricato una serie di scienziati di:

1) stimare l'effetto dell'emergenza sulle modalità di approvvigionamento alimentare e di preparazione del cibo;

2) studiare la relazione tra le abitudini alimentari, le forme del consumo alimentare e le pratiche sociali ad esso collegate in un fase emergenziale e le caratteristiche demografiche e socioeconomiche degli individui;

3) esplorare i capitali sociali interni alla famiglia creati dall'attività del cucinare preesistenti o rinforzati dalla quarantena.

4) analizzare i motivi del successo di Internet quale strumento principale di ispirazione culinaria durante la quarantena evidenziando come da un lato si debba guardare all’aumentata possibilità di accesso alla Rete che distingue l’Italia contemporanea, quindi, dalle caratteristiche proprie in termini di varietà di informazioni e interattività delle piattaforme digitali.

 È indubbio che il cibo si è rilevato durante la quarantena un elemento fondamentale nella vita degli italiani, per il suo valore identitario e conviviale. In conseguenza di ciò sono aumentati in modo significativo i consumi di latte, zucchero, farina, uova e di lievito naturale, cioè di tutti gli elementi necessari per cucinare pane, pizza, dolci o fare la pasta. Oltre la metà degli italiani hanno speso più di 100 euro la settimana per i consumi alimentari, un investimento ritenuto adeguato alle nuove abitudini. Non è facile prevedere se questi nuovi comportamenti alimentari resteranno anche ora che la quarantena è terminata e che le persone possono tornare a muoversi liberamente. Vi sono due considerazioni che fanno propendere per un probabile consolidamento del ritrovato interesse per il cucinare:

1) si può ritenere che molti abbiano riscoperto durante il lockdown un’autentica passione per il cibo e per quanto rappresenta, come strumento al contempo di auto realizzazione e di socialità;

2) molte aziende adotteranno in maniera continuativa la modalità di smart working, per cui si manterrà l’identificazione postfordista tra luogo di lavoro e abitazione, con la conseguente possibilità di avere più tempo a disposizione per cucinare.

Con questa esperienza, non solo segregativa, abbiamo imparato molte cose ma è soprattutto la situazione ambientale che deve trovare risposte veloci e cambiamenti radicali, basta con il consumo di suolo, basta con prodotti di sintesi, riprendiamo in mano il nostro futuro per noi e per chi verrà dopo di noi, partiamo dal cibo per rinnovare una società malata di PIL. Abbiamo capito che non si può continuare a crescere, il mondo non è una focaccia che più cresce più è morbida, la terra è casa nostra e dobbiamo custodirla non depredarla. La quarantena è stato un momento di ritorno alla cucina per gli Italiani. In questo ritorno, internet ha garantito un'interfaccia e una risorsa importante per un processo di acculturazione gastronomica ma ricordiamoci che nella comunità c’è la sicurezza affettiva che su internet non si trova.

Adesso, riconquistata la libertà, andiamo a conoscere coloro che hanno prodotto quelle materie prime che abbiamo usato in cucina, cerchiamo di capire la differenza tra i vari tipi di frumento, l’abburattamento delle farine, la molitura. Cerchiamo le galline chi ci hanno fornito le uova e vediamo come sono allevate: in gabbia, a terra, all'aperto; vediamo come si ottiene il sale, marino o di roccia, di Cervia o di Trapani; visitiamo gli uliveti dei nostri laghi, Garda e Iseo e vediamo le piante che ci danno quell'olio meraviglioso di Casaliva o di Gargnà, nocciolato o denocciolato. Insomma, riprendiamoci il nostro cibo, le nostre materie prime e facciamo in modo che si crei quell'alleanza sana tra produttore e consumatore che spegne la rivalità tra un prezzo elevato e un prezzo popolare, perché dietro al prezzo stracciato c’è, spesso, sfruttamento e lavorazioni pressapochiste. È plausibile, comunque, che l’esperienza gastronomica maturata abbia creato le basi per un nuovo modo di vedere, immaginare e vivere la cucina e la domesticità. Condividiamo il pensiero di Fritjof Capra: “Non torneremo alla normalità, perché la normalità era il problema”.

Colazione, merenda e spuntini vari

 Era un’alba del mese di settembre 1683, Vienna era assediata dall’esercito turco, le forze in campo erano squilibrate in favore dei turchi, un fornaio sente dei rumori sotto il suo negozio e avvisa le autorità. I turchi stanno scavando una galleria per sorprendere i viennesi. In soccorso all'Austria arrivano altri eserciti, per cui l’imperatore decide di passare all’attacco. Un frate cappuccino tale Marco d’Aviano lancia un sermone che scalda gli animi in nome della cristianità da salvare. Gli eserciti assaltano i turchi e li vincono era il 12 settembre. Un generale ungherese, Kolschitzky, raccoglie tutti i sacchi di caffè lasciati dai turchi sul campo e apre a Vienna un locale dove serve questa bevanda amara che però piace poco ai viennesi, pensa quindi di aggiungervi del latte, prima e dello zucchero poi, e finalmente questa nuova bevanda viene accettata, dai viennesi, poiché a Venezia i caffè erano già aperti da 120 anni. Che nome dare si chiede il generale ungherese a questa nuova bevanda, visto il colore e ricordando il frate friulano che li aveva incitati qualcuno suggerisce “cappuccino”. Intanto re Giovanni di Polonia  vuole conoscere il fornaio che aveva permesso con la sua segnalazione di arrivare alla vittoria e con un editto gli dà il permesso di fare un pane che ricordi il trionfo, imitando la mezzaluna che i turchi portano sulla bandiera: nasce così l’ Hörnchen, che significa cornetto, sarà Maria Antonietta a darle il nome francese di croissant. Caffè, cappuccino, cornetto ecco la colazione conosciuta in tutto il mondo.

Molti limitano a questi elementi la colazione del mattino, qualcuno si riduce al solo caffè, forse convinto da questa antica incitazione:

 «Oh, voi uomini dall’aperta mente, bevete caffè e non curatevi dei denigratori che con sfacciate menzogne lo calunniano. Bevetene generosamente perché nel suo aroma si dileguano le preoccupazioni, e il suo fuoco incenerisce i torbidi pensieri prodotti dalla vita quotidiana».

 I nutrizionisti chiedono invece di allargare il ventaglio mattutino di proposte a pane, marmellate o confetture, alternare altre bevande ugualmente eccitanti come il tè, unire della frutta anche sotto forma di succhi o estratti. D’accordo, l’inizio della giornata deve avere i suoi energizzanti. Poi qualcuno stranamente, secondo me, a mezza mattina ha un “certo languorino” e allora è buona abitudini interrompere questa fame con uno spuntino: un frutto di stagione, se te lo sei portato in borsa o nel cestino. Non va bene certo una merendina industriale del distributore automatico, ma qualcuno ci casca.

 Poi segue il pranzo, i più fortunati lo consumano a casa, altri in mensa aziendale o scolastica, molti si recano alla famigerata tavola calda, che spesso si riduce a un bar, non si capisce perché un bar, senza cucina, possa fornire dei pasti, ma tant'è!

 Chiariamo subito la terminologia: lo spuntino è quello del mattino, poi viene il pranzo (solo i borghesi chiamano pranzo la cena per una malintesa traduzione latina), il pomeriggio si serve la merenda e alla fine della giornata la cena. I più fortunati in amore possono permettersi lo spuntino di mezzanotte, beati loro! Gli orari cambiano secondo le latitudini, più presto al nord e più tardi al sud. Anche se a subordinarli sono gli orari di scuola e di lavoro.

 Il pomeriggio, sempre per la teoria nutrizionistica dei cinque pasti quotidiani, di vittoriana memoria, possiamo sbizzarrirci, o meglio far sbizzarrire le nonne e le mamme, che in fatto di merende hanno una lunga tradizione: dalla semplice fetta di pane, burro e zucchero di antica memoria, alla fetta spalmata di crema di nocciole o pane e cioccolato, i più rustici sceglieranno pane e salame o prosciutto o le infinite proposte salumiere d’Italia, qualcuno preferirà del formaggio, sceglietene uno nostrano e poco stagionato, ideali le nostre formaggelle o robiole. Nella merenda si possono esercitare le creatività gastronomiche più disparate e geografiche: dal pane, sale e olio al pane e mozzarella o la goduriosa burrata, anche semplicemente un pomodoro tagliato a metà e condito con sale e olio. I più creativi posso usare dei molluschi bolliti e affettati come seppioline, calamari, totani, conditi con sale, olio e erbe aromatiche: origano, basilico, dragoncello… anche pane burro e acciughe può andar bene tenendo conto che le acciughe mettono sete. Molto importante sono da considerare due elementi che costituiscono questi momenti: il pane e le bibite. Per il pane ognuno preferirà quello di sua tradizione dalle michette al pane cafone (lombardi e napoletani), dal pane sciocco toscano ideale con salumi saporiti, alla mafalda siciliana, dal pane di Altamura alla piadina romagnola. Per le bevande invece il discorso si fa più serio: evitare bevande industriali, gassate e zuccherate in eccesso, da preferire succhi naturali di frutta, di verdura o, anche semplicemente, acqua e limone.

 Infine, arriva la cena, magari aspettata con ansia a fronte di un ingurgitamento veloce di cibo a causa del lavoro. Niente di più sbagliato che andare a tavola con molto appetito, la tendenza è di accettare qualsiasi cosa arrivi nel piatto, si lascia perdere l’attenzione alla salute per privilegiare la fame e poi, con la pancia sovraccaricata, ci si stende sul divano di fronte alla tv. È sicuramente la strada spalancata alla obesità o al sovrappeso.

 Non sono un nutrizionista ma guardo alle cose della vita, anche quelle degli scienziati e da qualche anno seguo le linee suggerite dagli esperti e, se permettete ho qualche dubbio sui consigli nutrizionali avanzati in questi anni. Il primo è proprio sui cinque pasti caldamente suggeriti. Credo che sarebbe più sensato indicare come configurarli, poiché, secondo me, i pasti principali della giornata, il pranzo e la cena, sono quasi sempre troppo ricchi di grassi, di proteine, di carboidrati, l’abitudine di far seguire al primo piatto un secondo, appesantisce troppo sia a pranzo poiché dopo, subito dopo, segue una fase lavorativa o di studio, sia a cena la quale prelude, prima o poi al sonno. Sarebbe bello sentire suggerimenti di alleggerimento sul pranzo e sulla cena limitandoli a una sola portata, non un piatto unico (per noi italiani piatto unico può essere una bomba calorica, come un porzione di lasagne seguito “solo” da un dolcetto, magari un tiramisù!) ma un piatto completo dei nutrienti necessari, seguito semmai da frutta fresca di stagione. Occorre anche tener conto che lo stomaco, guardando la sua capienza in volume, non può ricevere senza danno una dose troppo massiccia di cibo pena il rallentamento digestivo e sonnolenza. I suggerimenti da dare devono essere supportati da esempi di nutrimento leggero durante tutto l’arco della giornata, dalla colazione alla cena e per tutto l’anno con un occhio particolare ai tanti aperitivi associati ai salatini e ai vari finger food. Ricordando a tutti che non si ingrassa da Natale all'Epifania ma dall'Epifania a Natale!