Marie-Antoine Carême detto Antonin: il re dei cuochi, il cuoco dei re

        Nato nel 1784, in piena rivoluzione, da famiglia numerosa e poverissima, Antonin deve arrangiarsi, imparare un mestiere, imparare, soprattutto, a leggere e scrivere se vuole sopravvivere, a dieci anni il padre gli offre l’ultimo pasto in taverna e rassegnato spiega:

“La povertà è il nostro destino, con lei siamo nati e in lei dobbiamo morire. Ma questi sono tempi di fortuna per quelli che hanno talento e intelligenza, e tu ne possiedi. Vai, figlio, con i doni che hai ricevuto. Una buona casa si aprirà per te”.

e poi lo affida al suo destino. Il piccolo Marie-Antoine con quel nome è in pericolo la regina Antonietta è stata ghigliottinata per cui da lì in avanti si farà chiamare Antonin che è anche più maschile. Una sera girando scalzo e affamato per la città viene avvicinato da un taverniere che, in cambio di vitto e alloggio lo mette agli spiedi e qui, fra i fumi e le braci ardenti affronta i primi rudimentali approcci alla professione di cuoco. Il locale si chiama “Fricassée de Lapin”. Non avrebbe più rivisto la sua famiglia ma rimarrà sempre grato e affezionato a questo oste che per qualche anno lo terrà accanto a sé.

Parigi è in fermento la nuova classe borghese scalpita per prendere il posto della nobiltà, le teste cadono. I ristoranti muovono i primi passi, il primo chiamato Champ d’Osisenau si apri in rue de Poulies nel 1765, il più famoso, vicino al Louvre, è Le Boulanger, le pasticcerie fanno a gara per mostrare i lavori più belli. D’altronde tutto il personale, cuochi, pasticceri, camerieri, dame di compagnia, giardinieri e lacchè sono rimasti disoccupati e chi ne ha la possibilità apre il proprio locale e mostra ai nuovi padroni le prelibatezze che erano riservate alla nobiltà.

“In altri tempi essere cuoco era soltanto un mestiere: concentrati in un piccolo numero di case opulente della corte, delle finanze, della moda, i cuochi esercitavano occulti i loro talenti. La rivoluzione, privando della proprietà gli antichi padroni, lasciò i bravi cuochi in mezzo ad una strada, e per continuare a praticare le loro arti divennero commercianti del buon cibo e presero il nome di ristoratori”.

Ma più che la cucina è apprezzata la pasticceria, considerata la prima arte. Dopo l'apprendistato dallo sconosciuto oste, il giovane Carême trovò impiego in una pasticceria nel quartiere delle Halles, dove allora si trovava il più grande mercato di Parigi. Qui per capire si mette a seguire il percorso dei gastronomi parigini famosi per le loro cene sontuose come il marchese di Cussy gastronomo e cuoco di Napoleone; il magistrato Brillat-Savarin e il pittoresco Grimod de La Reynière che nel loro giro tra i banchi del mercato non disdegnano assaggi, commenti e lezioni di gastronomia. Questo termine è stato appena lanciato da Joseph Berchoux con il suo poema “La Gastronomie, ou l'homme des champs à table”. A Parigi vi sono molti ristoranti famosi come Le Grand Véfour e Le Beauvilliers, Antonin considera Antoine Beauvilliers e Laguipiere suoi maestri. Dopo qualche anno, riesce a entrare da Sylvain Bailly, il più famoso pasticcere di Parigi in rue Vivienne. Saranno anni di severa disciplina. Finito il lavoro ordinario, una giornata di almeno 12 ore, passava parte della notte a studiare le opere dei grandi architetti italiani. "Fu questo maestro a darmi la possibilità di visitare il Cabinet des Estampes al Louvre. Dimostrato che ebbi una speciale vocazione per il mestiere, mi affidò la preparazione di pezzi di gala". Dopo aver osservato le vetrine delle pasticcerie di Parigi ricopia dalle antiche stampe i più celebri monumenti del mondo che ricrea con pasta frolla, cioccolata e glassa. Nel 1803 riesce ad aprire la sua pasticceria dove espone le sue novità e le sue decorazioni con la meringa e il sac à poche, la chiuderà alla caduta di Napoleone. Scrive:

“Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”.

Scoperto da Talleyrand, ne diventa lo chef e viene "prestato" a Napoleone per i banchetti ufficiali. Napoleone non è un buongustaio, anzi la cucina per lui è negata, a differenza della sua seconda moglie Marie Louise ma, attraverso il suo consigliere Talleyrand comprende come a tavola si possano fare accordi impensabili altrove. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, I principe di Benevento vescovo cattolico, politico e diplomatico francese è considerato tra i maggiori esponenti del suo tempo. Servì prima la monarchia di Luigi XVI, poi la Rivoluzione francese nelle sue varie fasi, dalla Rivoluzione al Terrore, l'impero di Napoleone Bonaparte e poi di nuovo la monarchia, questa volta quella di Luigi XVIII, fratello e successore del primo monarca servito. Al Congresso di Vienna, 1815, è considerato, con Metternich, il vero protagonista. Usa spesso la cucina e i banchetti per i suoi fini diplomatici e Carême sarà il fantastico ideatore di questi banchetti. Quando Talleyrand gli chiede di allestire un banchetto Carême gli propone di inserire dei potage, alle obiezioni del Primo Ministro lo chef risponde: “ricordate Eccellenza illustrissima, che cosa diceva il grande Grimod de La Reynière? Il potage è, per un pasto, ciò che il portico e il peristilio sono per un edificio, e questo significa che va servito prima di tutti gli altri piatti e così noi faremo”.

Uomo di grande ingegno e chef di forte inventiva ha ridisegnato una cucina e un servizio di tavola che ancora oggi usiamo. Ha segnato la modernizzazione e l’abbandono di una visione cucinaria ormai superata, la sua è l’alta cucina, quella che i francesi chiamano haute cuisine e noi fino a Escoffier l’abbiamo ritenuta la grande cucina internazionale. Antonin Carême ha assorbito la cucina dei classici francesi: Taillevent, La Varenne, Vatel, Bonnefons, De Lune, ma non trascura neppure i suoi contemporanei come Robert e Laguipiere. Impara da tutti, ammette che la cucina francese deve molto a Caterina de’ Medici ma a lui spetta il compito di renderla ancora più grande. Studia la chimica e l’applica alla cucina, sfida Laguipiere in un pot-au-feu da urlo; alleggerisce le salse eliminando il grasso superfluo, migliora i vol-au-vent che conosciamo oggi, usa al posto della farina la fecola, per alleggerire torte e biscotti. Il contratto con Talleyrand comporta di saper preparare 365 menu, uno per ogni giorno dell’anno, senza mai ripetere una pietanza e usando esclusivamente ingredienti di stagione, erbe aromatiche fresche, verdure, salse leggere.

Adotta il servizio alla russa e su questa strada lo seguiranno i suoi discepoli: Urbain Dubois, Emile Bérnard, Jules Gouffé. Dal punto di vista gastronomico i vantaggi del servizio alla russa sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura, temperatura e fragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senza ostentazione e stravaganze. Napoleone istituisce il Consiglio della salubrità, finanzia la ricerca, obbliga medici e personale a lavarsi le mani, a disinfettare gli ambienti, Carême applica le norme igieniche anche alla cucina, pretende grembiuli bianchi, adotta la toque blanche di un aiutante e la modifica alzandola con l’aiuto di un cartone in modo che circoli più aria, sembra un fungo. L'esatta origine della millefoglie è sconosciuta. Se ne rinvengono le prime tracce nel libro “Cuisinier françois” di François Pierre de La Varenne del 1651. La ricetta è perfezionata da Carême che la descriveva come di "antiche origini". Imposta un nuovo modo di fare cucina, di imbandire la tavola, organizzare le portate, decorare i piatti mentre lui continua a presentare pièces montée da strabiliare gli ospiti. Tra i suoi ammiratori il musicista italiano Gioacchino Rossini con il quale legge e discute la Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, di Brillat-Savarin. Propone il concetto delle quattro salse di base che formano la salsa finale della maggior parte dei piatti francesi (veloute, l’espagnole, bechamel e hollandaise), alle quali poi Escoffier aggiungerà la sauce tomate.

Alla caduta dell'imperatore il grande chef è ormai famoso in tutte le corti europee così si trasferisce a Londra, dove lavora per il Reggente (futuro Giorgio IV). Da Londra si sposta a San Pietroburgo alla corte dello zar, nel tempo libero visita la città e disegna una serie di schizzi per abbellire la città che trova stupenda. Disegni che poi manderà allo zar Alessandro I ma che andranno persi nel naufragio della nave chiusi in una cartellina. Tornato in patria diventa lo chef preferito dei Rothschild e dell'alta società parigina. Lo scrittore Honoré de Balzac alla sua morte, nel 1833, dirà: "morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti"

Questi i suoi libri: in italiano l’unico testo tradotto è “L’art de la Cuisine Française au XIX° siècle”.

Le pâtissier pittoresque composé et dessiné par Antonin Carême de Paris, 1815

Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne… 1815 - 2 tome

Le maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, 1822 - 2 tome

Le cuisinier parisien, 1828

L'art de la Cuisine Française au XIX° siècle, 1833-35 - 5 tome - gli ultimi due volumi li compilerà Plumerey

Mercoledì 8 giugno 2005 presso il Politecnico di Milano Bovisa viene messo in scena per la prima volta l’atto unico: L’ultima lezione di cucina. La morte di Antonin Carême.

Nelle illustrazioni: Carême e alcune sue pièces montée, il cappello da cuoco e lo studio.