È l’ora del rilancio, adesso o mai più

            Finita, o quasi, l’emergenza pandemica (ma occorre usare ancora prudenza), bisogna pensare al rilancio. Inutile recriminare, bisogna rimboccarsi le maniche. L’Italia è uscita da tante guerre, uscirà anche da questa. Abbiamo un’occasione storica: Brescia-Bergamo città della Cultura 2023. Qualcosa si sta muovendo, Comune Bs, CCIAA Bs, ARTHoB, e qualche Comunità Montana. Non facciamo l’errore di muoverci in ordine sparso, qualcuno suggerisce di guardare a Parma. Io so come si sono mossi i parmigiani: hanno individuato le migliori menti locali sulla enogastronomia, turismo, cultura e creato una cabina di regia. Anche noi dobbiamo procedere in questo modo. Brescia ha bisogno di un rilancio turistico forte, denso di idee nuove, un portale dedicato. Il tema della enogastronomia, che mi è più confacente, mi solletica e mi dice di raccontarvi e lanciare alcune proposte che da anni sono sul tavolo. La mia esperienza a Parma racconta che là risultano aperti dal 2002 in poi ben 8 Musei del Cibo (Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Pomodoro, Salame di Felino, Culatello di Zibello, Vino, Pasta, Fungo di Borgotaro). I musei sono tutti in rete e diretti a livello centrale e coordinati da un gruppo di lavoro. La mia esperienza mi dice che un buon lavoro da buoni frutti, e noi bresciani di buoni frutti ne abbiamo molti ma tendiamo a sottovalutarli. Non c’è bisogno di grandi studi per capire che l’attrattiva turistica più forte sono il cibo e il vino, anche solo perché con essi bisogna confrontavicisi almeno due volte al giorno. La provincia bresciana è ricca di prodotti di alta qualità ma fatica a mostrarli. I consorzi di tutela spingono per valorizzare l’intera filiera, faticano a distinguere gli apici della produzione. Nel nostro territorio svolgono la loro attività ben tre Consorzi DOP (Grana Padano, Nostrano Valtrompia, Silter) dedicati ai formaggi. e una serie ben nutrita di Consorzi Vinicoli. Svolgono la loro attività anche Associazioni di Agricoltori e Contadini, Slow Food, e altri con finalità diverse. Sopra tutti, le Istituzioni: la Camera di Commercio, la Provincia di Brescia, il Comune capoluogo con i suoi 200 mila abitanti. A queste possiamo aggiungere le associazioni sindacali di categoria Confesercenti, Confcommercio e Confartigianato e così via. Tutte associazioni che devono tutelare e lanciare o rilanciare le proprie categorie. Non si può di certo affermare che non si sia fatto nulla, anzi ho visto in questi anni molte attività e proposte di ogni genere, alcune anche molto intelligenti e curate. Manca però, secondo me, una cabina di regia, un centro propositivo, un luogo dove le varie attività siano incanalate in un progetto o una parte di un progetto più grande che permetta una visione d’insieme narrabile.

“Il settore dell'enogastronomia rappresenta ormai da tempo l'Italian lifestyle, è un vantaggio per i Paesi che imitano il nostro stile e le nostre produzioni ma anche un punto di forza per implementare l'attrattività turistica italiana”. Questo scriveva Erica Croce già dieci anni fa.

 Cosa abbiamo noi da mostrare dal punto di vista enogastronomico al turista e al food friend che spesso si sommano in un’unica categoria. La prima cosa che viene in mente a un bresciano è lo spiedo, in secondo luogo i casoncelli, il pesce se è gardesano o iseano, i formaggi se vive sulle valli.  E naturalmente i vini, dalla Franciacorta al lago di Garda, da Capriano alla Valle Camonica. Da qualche anno si sono organizzate le Strade del Vino: Franciacorta, Colli dei Longobardi, Vini e Sapori del Garda. Ebbene, è ora di fare il salto di qualità, organizzare dei percorsi che tengano in giusto rilievo l’arte, l’ambiente, lo sport, l’artigianato e l’enogastronomia.

Propongo alcuni percorsi con tipologie d’’intervento che possono essere diverse.

 La prima: Via Lattea Bresciana, un percorso tra produttori di pianura, di collina o di montagna e i loro formaggi, i loro pascoli, le loro malghe. Una serie di indicazioni, con la cartellonistica adeguata, dove trovare i formaggi, dove degustarli in iniziative ad hoc o in agriturismi, ristoranti, trattorie, osterie, botteghe, spacci. Visite guidate in malghe, caseifici, luoghi di produzione. Una rete di posti dove alloggiare. Una serie di consigli per escursioni nell’ambiente circostante. Le bellezze artistiche, architettoniche, naturalistiche, archeologiche da vedere. La provincia di Brescia, con la città, è sede di ben tre siti Unesco: le incisioni rupestri della Valle Camonica, i siti palafitticoli alpini nelle vicinanze del lago di Garda, i luoghi del potere dei Longobardi in città. Alla nostra provincia dalle Valli alla Bassa non mancano luoghi suggestivi, corsi d’acqua, parchi naturalistici, castelli, ville, giardini. Così come per gli appassionati di sport non mancano percorsi da compiere a piedi, in bicicletta o altro. Si tratta dunque di mettere a regime l’organizzazione, incrociando competenze e sostegno economico.

La seconda: Strada dello Spiedo Bresciano. Anche qui non mancano i riferimenti alle nostre tradizioni, la caccia e l’industria armiera. Senza ipocrisie: questo è il nostro percorso storico durato molti secoli. Non solo i bresciani hanno consumato animali cacciati, pensate ai toscani o ai sardi, ai veneti e agli abruzzesi, tutti i popoli erano costretti per fame a procurarsi in qualche modo il cibo. È nata, da noi, la cultura dello spiedo, un metodo antico come il mondo che da noi ha avuto un’evoluzione anche artigianale. Pensate agli artigiani (quasi degli orologiai) che costruivano le macchine da spiedo ispirati anche da Leonardo da Vinci con la sua macchina a fumo e contrappesi. Sgomberando il campo dalla presenza o meno degli uccellini, possiamo sostenere tranquillamente che la tradizione non è morta con il divieto di consumo in luoghi pubblici, perché il cacciatore corretto, può consumare tranquillamente il frutto della sua caccia con la famiglia e gli amici. Dello spiedo la cosa più importante è la capacità di unire carni diverse e portarle a cottura alla perfezione, lentamente e con le braci di legna. Questa peculiarità e sapienza artigianale vanno tutelate non l’evoluzione naturalistica e ambientale del prodotto. La capacità di scegliere le carni giuste, i volatili tagliati alla perfezione, le eventuali patate secondo la zona, il dosaggio delle braci, la salatura, il condimento e un tempo di cottura adeguato, la posizione delle stecche sulla macchina, la distanza tra le carni e il calore. La capacità di capire la differenza tra una cottura in un tamburo o davanti al camino, qui sta la sapienza del cuoco o della cuoca. Promuovere lo spiedo in quelle zone che storicamente lo propongono è promozione di territorio esattamente come la Via Lattea Bresciana. L’insistere sulla qualità delle carni, delle patate, del burro e di quello che si usa nella cottura significa promuovere una rete di produttori di qualità. Lo spiedo non è tale se non è accompagnato da un vino bresciano, così il cerchio gastronomico si chiude. La proposta non vuole sollevare perplessità ma sottolineare una peculiarità tutta bresciana.

La terza: è il piatto della festa per eccellenza, i casonsèi bresà. Anche qui le varie zone della provincia hanno espresso la loro visione e il loro gusto. Credo che poche provincie possano vantare una varietà di paste ripiene come quella bresciana. Solo i nomi fanno girare la testa da qui alla Sardegna:

Vogliamo parlare della loro composizione, o dello spessore della pasta, o del condimento o, se preferite della forma. E’ un caleidoscopio gastronomico che tocca tutta la nostra provincia. Ebbene, nel 2018 alla in occasione del 70° della Fiera di Orzinuovi è stato lanciato il Concorso Provinciale dei Casoncelli Bresciani. La partecipazione è stata ampia nelle tre categorie proposte: giovani, privati e professionisti e il risultato dell’assaggio dei prodotti partecipanti ha dimostrato la vitalità di un piatto molto sentito dai bresciani e protagonista di tante Sagre del nostro territorio, dalla Bassa alle colline, dal lago alle Valli abbiamo potuto constatare le peculiarità e la differenza nelle varie interpretazioni. Inutile dire che anche con i casoncelli si toccano produzioni di materie prime di qualità, dalle carni ai formaggi, dal burro ai vari ingredienti proposti. Riprendere il concorso, portarlo nell’ambito cittadino e dedicargli una manifestazione mi sembra d’obbligo se teniamo alla nostre tradizioni culinarie.

Chiudiamo con l’auspicio che “chi di dovere” accolga queste proposte e le usi per un rilancio della nostra bella provincia, e buna fés.

Nelle illustrazioni: Via Lattea Bresciana, Strada dello Spiedo Bresciano, tipologie di casoncelli, i casoncelli bresciani