Autunno, tempo di bolliti 

        Ai primi freddi è giusto rimediare con piatti caldi e sostanziosi per affrontare l’inverno che verrà. L’uomo, dopo aver apprezzato e saputo gestire il fuoco ha inventato un contenitore, probabilmente una buca che, riempita di acqua e pietre roventi gli procurasse un po' di acqua calda, utile per lavarsi ma che, una volta immersi dei pezzi di carne, questi risultassero teneri. È nato così, semplicemente il bollito che tutto il mondo conosce. Poi la conoscenza e il buon gusto, specialmente di noi italiani hanno fatto nascere piatti speciali di cui parleremo. Tutto il mondo ha il suo bollito, il suo lesso: a proposito che differenza c’è tra i due termini? In realtà sono sinonimi tant’è che in Toscana, anche l’Artusi, lo chiamano lesso. Gastronomicamente per bollito s’intende la carne messa in acqua bollente e per lesso la carne che serve per ottenere un buon brodo come abbiamo visto nell’articolo dedicato al brodo. Dario Bressanini, chimico, sostiene che non esistono differenze tra le due tecniche, il punto sta che il chimico fa lo scienziato, il cuoco assaggia e nota una differenza gastronomica, di gusto, tra i due modi di procedere, con buona pace di tutti. È invece verissimo che la temperatura di cottura influisce sul colore delle carni: più è bassa la temperatura più le carni risultano rosate, per ottenere questo risultato però occorre uno strumento come il Roner che in casa non c’è. 

        Da noi il bollito, anzi, il gran bollito per eccellenza è quello piemontese, anche se, a dire il vero, non è male neppure il bollito misto di noi lombardi, veneti o emiliani. In Piemonte è nata una Confraternita in difesa della tradizione che vuole sette parti di bovino, c’è chi preferisce il manzo, chi il vitello, immersi in acqua bollente nella quale si sono aggiunte delle verdure, le solite, con la cipolla infilzata con quattro chiodo di garofano e un mazzetto di odori legati tra loro o, meglio, rinchiusi in una garza tanto da poterli eliminare (alloro, gambi di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, rosmarino). Le carni prescelte fanno parte della spalla e della pancia del bovino come il cappello del prete, la scaramella il bianco costato, il geretto, il muscolo, il fiocco e il tenerone. Servono poi sette ammennicoli che sono la gallina, la testina, la lingua, la coda, lo zampino, il cotechino, i piemontesi usano servire anche della lonza arrosto a metà servizio, altri uniscono una rollata cioè una pancia ripiena che potete fare bollita o arrosto. Ora il problema principale è l’attrezzatura di cucina poiché tutti questi elementi necessitano di recipienti in cui cuocere separatamente. Alle carni potete unire la gallina ma la testina, la lingua, lo zampino e il cotechino dovete cuocerli da soli. Intanto che cuociono le varie carni, mettete nel conto quattro ore, potete approntare i contorni e le salse. Per contorno prevedete: patate, carote e rape lesse, cipolline in agrodolce, verza bollita, finocchi e zucchine ripassati al burro. Per le salse non possono mancare la salsa verde, rustica o ricca (in quest’ultima aggiungete rossi d’uovo lessati e capperi), il cosiddetto bagnèt ross a base di pomodori e acciughe, la salsa d’uva o cugnà, la salsa al cren, la salsa al miele, la mostarda di Cremona alle quali potrete aggiungere, secondo il vostro gusto o tradizione: maionese, ketchup, pearà, salsa tartara, giardiniera, salsa allo yogurt ecc. Secondo le zone il bollito sarà più o meno ricco, quello piemontese è una vera istituzione: in tavola ci sarà del sale grosso, del pane, una scodella di brodo bollente. Al termine è d’uso servire uno zabaione o delle pere madernasse cotte nel vino. 

        Se da noi il carrello dei bolliti è una istituzione che solo alcuni ristoranti possono esibire, anche all’estero hanno elaborato i loro bolliti come il Cocido madrileno, il Puchero andaluso, la Olla podrida nelle varie versioni europea e sudamericana; in Francia si usa il Pot-au-feu memori della promessa che, nel XVI secolo fece Enrico IV di Francia: Io voglio che alla domenica ogni contadino abbia il suo pollo in pentola.

        Il problema principale di queste preparazioni sontuose è il recupero degli avanzi, il freezer ci può aiutare molto permettendoci di separare, in sacchetti e contenitori diversi, molti di questi ingredienti ma vorrei che vi soffermiate su alcune nostre tradizioni nate proprio per recuperare il cibo avanzato in una festa fuori dall’ordinario come quella descritta. Avete messo nel pentolone delle carni la coda? bene, staccatene, con un coltellino, tutta la carne e usatela per fare la nostra famosa minestra di coda: brodo, carne della coda e pastina. Con i pezzi di carne un po' sfilacciati potete farne delle polpette da friggere o da passare in padella con sugo di pomodoro secondo i gusti. Se avete delle parti integre potrete fare la nostra insalata di carne e cipolle alla quale potete aggiungere anche dei fagioli lessati. Pellegrino Artusi propone nel suo famoso manuale ben tre ricette di lesso rifatto. In Toscana per questo scopo si sono inventati la francesina fette di carne messe in padella con cipolle rosolate con la salvia e poi pomodori pelati, il tutto insaporito con pepe e prezzemolo tritato. Francesco Chapusot nel 1846 consigliava a francesi e piemontesi di recuperare il lesso avanzato in un tegame e farvi appassire la cipolla e i cetriolini tagliati, le acciughe e il prezzemolo. Durante la cottura aggiungere del vino bianco e del brodo e far sobbollire per alcuni minuti. Dopo aver tagliato la carne a fette, sistemare il bœuf-miroton (questo il nome del piatto) in un tegame e proseguire la sua cottura per venticinque minuti. A Parma è invece in uso un’antica preparazione chiamata la vecchia: si fa un battuto d’aglio, cipolla, sedano, prezzemolo; si tagliano a fette una cipolla, tre pomodori maturi, tre patate, due peperoni verdi puliti. Si fanno scaldare olio e burro, si aggiungono le verdure, il battuto, s’abbassa il fuoco, si fa cuocere lentamente aggiungendo un po’ di brodo. A questo punto si aggiungono fette di lesso avanzato e si fa scaldare bene prima di servire. Un piatto classico delle osterie romane era la picchiapò: la carne veniva tagliata a pezzi e messa in padella con cipolle e pomodori in modo da renderla tenera e saporita come non mai. Sentite Luca Barbarossa in una sua canzone, La Dieta: 

“Pé fà la picchiapò ce vò er bollito

Tajato a fette arte mezzo dito

Soffriggi la cipolla poi er pelato

A foco lento fino a che è stufato” 

Termina qui il nostro viaggio fra i bolliti ma non certo le ricette popolari che sono nate attorno a questo modo di cucinare le carni.

Sotto: bollito misto con sale, gran bollito piemontese, la confraternita, il cocido, il pot-au-feu, la gradazione di cottura delle carni bollite

Riso, risaie e risotti

        L’agricoltura bresciana ha una lunga storia, con grandi protagonisti, a partire dal nobile Agostino Gallo e dal suo contemporaneo Camillo Tarello. Quest’ultimo non è molto conosciuto da noi ma in Inghilterra è stato molto apprezzato per i suoi consigli sulla rotazione dei terreni per non impoverirli di sostanze importanti. I due poi si unirono a Giacomo Chizzola che, nella sua casa di Rezzato, nel 1540, aprì un’Accademia Agraria, forse la prima al mondo, dove chiamò ad insegnare il matematico Niccolò Fontana detto il Tartaglia. I loro scritti sono ancora disponibili per chi volesse saperne di più sopra un argomento fondamentale per l’uomo e il suo progresso. Qualcuno si chiederà com’è possibile parlare di riso in una terra senza risaie. Eppure, anche il territorio bresciano ha avuto le sue risaie almeno fino ai primi anni dell’800 se da una relazione sul Dipartimento del Mella (come Napoleone chiamava il nostro territorio) si dichiarano prodotte 5600 some bresciane di riso a fronte di un consumo di 6500, quindi una produzione scarsa e bisognosa di acquisto presso altri produttori. Nel 1619 inizia la coltivazione del gran turco poiché fino ad allora i bresciani consumavano: “farro, frumento, segale, orzo, avena, miglio, panìco, rape, navoni, legumi e poi il riso”. Questi dati sono disponibili in una pubblicazione in tre volumi sulla “Storia dell’agricoltura bresciana” edita nel 2008 dal nostro Assessorato Provinciale. Invece dalla storia di Barbariga apprendiamo della presenza di risaie sul quel territorio: 

“Impauriti dall’alta mortalità verificatasi nel 1761 in concomitanza con la diffusione della coltivazione del riso il 10 maggio 1762, al suono della campana maggiore della parrocchiale, armati di zappe e badili, i contadini di Barbariga marciarono verso il fondo della “Feroldina”, proprietà della famiglia Valossi, distruggendovi le arginature della risaia. L’Autorità veneta non solo non intervenne contro i rivoltosi, ma nel seguente anno 1763 proibì in Barbariga la coltivazione del riso. Cinque anni dopo, nel 1768, essendo ripresa la coltivazione del riso, i contadini distrussero ancora una volta le risaie e l’opposizione contadina finì solo con la rinuncia da parte dei proprietari a coltivare il riso”. 

Dunque, qui si interrompe il rapporto con la coltivazione diretta del riso. In realtà saranno proprio gli abitanti di Barbariga a elaborare una ricetta che ora fa parte della tradizione: la bariloca, un risotto con i chiodini e la gallina. 

La povertà e il bisogno obbligano dagli anni ’40 fino alla metà degli anni ’60 del secolo scorso, principalmente le donne della Bassa bresciana, a lasciare la loro famiglia per il lavoro stagionale nelle risaie, immense distese di campi allagati nelle zone del pavese, vercellese, novarese dove si coltiva il riso. Il lavoro è massacrante per cui si assiste ad un movimento di protesta capeggiato da donne al grido: “se otto ore, vi sembran poche, provate voi a lavorar, e proverete la differenza di lavorare e di comandar” e nascono canzoni popolari: 

"Saluteremo il signor padrone

per il male che ci ha fatto

che ci ha sempre maltrattato

fino all'ultimo moment"

Il riso (Oriza sativa) in Italia fu portato dagli arabi prima in Sicilia e dopo risale verso il Nord più ricco di acqua essenziale per la crescita di questo cereale. La prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione in Italia fu una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, con la quale prometteva l'invio di riso al duca di Ferrara. Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento dell'alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana, generando un aumento dei casi di malaria. I provvedimenti per limitarne la coltivazione nei pressi dei centri abitati non fermarono l'espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali. Un altro motivo della sua diffusione fu probabilmente il grande utilizzo che se ne fece nel XVI secolo, quando in tutto il Mediterraneo occidentale carestia e peste avevano ridotto le popolazioni alla fame. 

Quindi il rapporto gastronomico dei bresciani con il riso è conflittuale, un contadino abituato a polenta e zuppe non gradisce molto questo cereale, fino a quando la massaia, ancora le donne, riesce a combinarlo con le erbe selvatiche, le rane, le rigaglie di polli e i ritagli di maiale. Ma quale riso?

L’Italia è il più grande produttore di riso europeo, la scelta è caduta nella specie japonica e il nostro è il riso di maggior qualità, dovuto a selezioni colturali iniziate all’inizio del secolo scorso per ottenere il risultato gastronomico migliore. 

Le 120 specie di japonica dell'Oryza sativa coltivate in Italia si dividono in 5 tipologie: 

Riso comune, grani tondi e piccoli: Originario, Balilla indicati per minestre e dolci

Risi semifini, grani tondi di media lunghezza: Rosa Marchetti, Vialone Nano, Maratelli indicati per minestre, timballi, per i veronesi il Vialone è indicato per risotti

Risi fini, grani affusolati e lunghi: Sant’Andrea indicato per arancini, risotti, contorni

Risi superfini, grani grossi e lunghi: Carnaroli, Roma, Arborio, Baldo i migliori per i risotti all’italiana

Risi aromatici: Basmati, Jasmine indicati nelle cotture pilaf 

Alcune varietà di riso sono: 

Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Maratelli, Originario, Roma, Venere, Vialone Nano.

Specialità italiane locali: Riso Grumolo delle Abbadesse; Riso del Delta del Po, Riso Nano Vialone Veronese, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese declinate in varietà tipiche come Carnaroli, Vialone Nano ecc. Da qualche anno è apparso l’Acquerello della Tenuta Colombara, si tratta di un riso tipo Carnaroli, ancora grezzo, invecchiato da uno a sette anni in silos a temperatura controllata, integrato con la sua gemma e confezionato sottovuoto, ideale per risotti e preparazioni speciali. 

Vi sono molti modi di cuocere il riso, alcuni semplici, altri più complessi: il più comune è la bollitura in acqua o brodo. Il Riso all’inglese è semplicemente bollito in acqua e condito con burro crudo, il Riso in cagnone dei milanesi e dei piemontesi (il cagnone è la larva degli insetti che noi chiamiamo cagnotto), si tratta di riso cotto in acqua e condito con burro fuso nel quale si sono rosolati della salvia e dell’aglio e poi spolverato di abbondante grana grattugiato. In brodo vegetale con qualche pezzo di patata si cuoce il nostro Riso al prezzemolo, una volta schiacciate le patate si butta il riso e si porta a cottura; nella Bassa si usa il Ris spork con i ritagli del maiale appena macellato. Nella tipologia “risotto” se ne preparano diversi tipi secondo la stagione: il Risotto alla pitocca con delle strisce di pollo (cotto separatamente) rosolato con cipolla e portato a cottura con il suo brodo. In primavera il Risotto con i verzulì o con i loèrtis, di antica tradizione il Risotto con le fave a cui qualcuno aggiunge del prosciutto. In città si usa il Riso alla carmelitana a base di verdure e lingua salmistrata, tutto a cubetti, terminarlo con un trito di prezzemolo e basilico, alle Due Stelle anni fa era in voga il Risotto Mille Miglia ideato da me: soffritto di cipolla, rocchetti di salamella asciugata, piselli, un cucchiaio di pomodoro e cottura con brodo di carne bollente, mantecatura con burro e grana padano. Nelle zone d’acqua si fa il Risotto con le rane nella Bassa e il Risotto con la tinca sui laghi. Per gli amanti di cibi orientali il metodo della cottura pilaf può piacere: il riso del tipo Basmati o Thai si fa insaporire con burro od olio e una cipolla a pezzi nella quale si sono infilati dei chiodi di garofano; si prepara un brodo a piacere, vegetale o di pollo bollente, si bagna con il doppio del volume del riso (per una tazza di riso due tazze di brodo), si copre il recipiente e si mette a cuocere in forno a 180°C per 18 minuti senza toccarlo. A fine cottura si elimina la cipolla, si sgrana il riso con una forchetta e un pezzetto di burro. È indicato come accompagnamento di vivande a piacere o se schiacciato in una scodellina e poi rovesciato si può usare come guarnizione. Buon appetito!

Nelle foto: le mondine al lavoro, il mare a quadretti: la risaia, tipologie di riso, riso in cagnone, riso alla pitocca, riso pilaf.

Quando un piatto fa storia? 

Queste riflessioni sono il frutto di anni di letture e di frequentazioni, a partire dagli anni ’80, del secolo scorso, di tanti cuochi e cuoche, ristoratori e osti, di assaggi e comparazioni ma oggi all’uscita di questo libro scritto da ben sette giornalisti e gastronomi del settore non posso che provare a delineare la strada che percorrono i piatti che apprezziamo. Il libro in questione è “Quando un piatto fa storia. L’arte culinaria in 240 piatti d’autore” edito da Phaidon-L’Ippocampo. I comuni mortali come noi, questi piatti, salvo poche eccezioni, ne hanno solo sentito parlare, se va bene, spesso neppure quello. Gli appassionati gastromaniaci forse li hanno sognati e desiderati, anche solo per fotografarli. Perché oggi la diffusione gastronomica di molti piatti avviene più virtualmente che culinariamente, come afferma il linguista Gianfranco Marrone nel suo libro “Gastromania”: 

“Oggi l'alimentazione ha oltrepassato la sfera, pur ampia, che le è stata propria per lungo tempo e ha invaso ogni altra dimensione della nostra esistenza, individuale e collettiva. Mangiamo, beviamo, gustiamo e degustiamo, assaggiamo, assaporiamo, sbafiamo, centelliniamo, apprezziamo, gozzovigliamo, ma anche e soprattutto ne parliamo, descriviamo tutto ciò, lo raccontiamo, commentiamo, giudichiamo, rappresentiamo, fotografiamo e filmiamo e condividiamo, immaginiamo, sogniamo, in un vortice dove l'esperienza del cibo e il discorso su di esso si fanno un'unica cosa: gastromania”. 

Quando i primi cuochi della Magna Grecia hanno iniziato a far conoscere la gastronomia non immaginavano che alcune loro preparazioni sarebbero durate nel tempo. Il concetto corrente dell’epoca era che un piatto scomparisse dopo averlo consumato, tutto finiva lì, se fosse andata bene si sarebbero ottenuti i complimenti dei commensali, non pensavano certo di entrare nella storia. Il famoso Apicio, gastronomo ai tempi dell’Impero Romano, ci ha fatto pervenire alcune sue ricette come il famosissimo garum o liquamen a base di interiora di pesce, una salsa dalla quale qualcuno fa derivare la nostra colatura di alici di Cetara. Si tratta di storia? Certamente, anche se noi quella salsa lì, con il palato di oggi, non l’avremmo gradita. Occorreranno secoli di intrugli e di prove, di cuochi e massaie, di suore e monaci prima di avere un corpus di preparazioni gradevoli e apprezzate. Certo la genialità di alcuni produrrà piatti che resteranno nella storia, pensiamo a Bartolomeo Scappi e la sua frittata o le frittelle piene di vento (il nostro gnocco fritto) o, ancora, i ravioli con la sfoglia o senza la sfoglia (cioè un raviolo chiuso o aperto). Se entriamo in qualche convento troveremo suore intente e far cannoli, frutti di marzapane e sfogliatelle. Monaci che curano il “giardino dei semplici” e ottengono rosoli, amari d’erbe e ricostituenti eccezionali. Nobili che inventano salse (maionese) o dolci (il babà) anche semplicemente un panino (sandwich). Poi milioni di massaie che per necessità o virtù elaborano minestre, brodetti, polpette, alternano verdure e formaggio e nasce la parmigiana, con il pecorino e il guanciale elaborano la gricia poi amatriciana, si divertono a modellare la pasta, facendo le orecchiette, i pici, gli gnocchetti, gli strozzapreti, i tonnarelli, i passatelli… Con il poco e niente che si ritrovano in dispensa si divertono a riempire paste come i pansotti, gli agnolotti, i tortelli, i casoncelli. Quando l’abbondanza arriva, con l’uccisione del maiale ad esempio, allora è un trionfo di sanguinacci, minestre e risi più o meno sporchi, trippe e frattaglie, ritagli saporiti e golosi. Si affacciano sul mondo dei fornelli anche tanti cuochi, lo abbiamo visto, ma chi detiene l’uso e la manipolazione delle vivande? Dacia Maraini scriveva nel lontano ottobre 1976: 

"I grandi cuochi sono stati quasi sempre uomini ma il loro compito era quello di trasformare il cibo in qualcosa che non avesse l’apparenza del cibo: una ardita costruzione architettonica, una complicata struttura ornamentale, una scultura elaborata, un quadro dai colori sfavillanti. Facendo così essi dimostravano che non era il momento della nutrizione che li interessava, ma quello più “nobile” dell’estetica e della filosofia. Il momento dell’astrazione e della contemplazione. Tocca invece alla donna sminuzzare, tagliare, friggere, grigliare, bollire e poi il manicaretto, servito agli amici con un sorriso stampato in faccia, perché il marito possa vantarsi della sua brava mogliettina”! 

Non si può negare che nei secoli alcune invenzioni siano entrate nell’uso comune come la frittata di Scappi, la chantilly di Vatel, i vol-au-vent di Carême, il gelato di Procopio de’ Coltelli, la pizza Margherita di Esposito Nas’e cane, i kipferl austriaci che poi diventeranno cornetti per noi (ciprèn per i parmigiani) e infine croissant per i francesi. La storia recente (2013) racconta di un pasticcere parigino, Dominique Ansel, trapiantato a New York che incrociando il croissant con il donut (la ciambella di Homer Simpson) crea il Cronut® marchio depositato, dolce non replicabile in casa richiedendo una lavorazione di tre giorni, quindi dall’inventore della pasta sfoglia moderna, La Varenne nel XVII secolo, la strada di questi dolcetti a forma di mezzaluna raggiungono la fama virale dei social, la meriteranno? All’assaggio l’ardua sentenza! Stiamo quindi assistendo a una personalizzazione dei piatti che oggi sono spesso riferiti agli chef-inventori mentre in passato i nuovi piatti erano dedicati a personaggi e nobili: Pesca Melba, Tournedos Rossini, Sogliola Colbert, Bistecca alla Bismark ecc. È molto famosa anche la Zuppa VGE di Bocuse dedicata al presidente francese Giscard D’Estaing nel 1975. 

Un cuoco provetto nel leggere la ricetta del Purè di Robuchon riscontrerà la ricetta classica di un cuoco con una buona mano di cucina, niente di più. Alcune “invenzioni” culinarie prendono una strada casalinga nella convinzione che anche in casa si possano riprodurre i piatti di grandi cuochi, non è sempre così: imitando Pina Bellini della Scaletta di Milano centinaia di novelli cuochi hanno cercato di riprodurre con effetti, a volte nefasti, il suo Risotto con le fragole e menta, o i Tortellini con la panna di Giorgio Fini di Modena, oppure le famose Penne alla vodka degli anni ’80 ricetta attribuita a Ugo Tognazzi, o ancora l’invenzione di Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia con il suo Carpaccio ridotto a una serie di fettine di carne cruda ricoperte di rucola e grana. 

Torniamo quindi alla storia: un piatto può entrare nella storia? Perché attribuire a un esecutore questa responsabilità. Per fare alcuni esempi, nel teatro o nella musica entrano nella storia gli autori o gli esecutori? Del teatro, da Aristofane a Garinei e Giovannini ricordiamo più le opere o gli attori, certo di Rinaldo in campo ci ricorderemo più l’interpretazione di Modugno che quella di Ranieri; del Rugantino indelebile resta l’interpretazione di mastro Titta di Aldo Fabrizi che quella di Maurizio Mattioli; memorabili le interpretazioni vocali, nella musica lirica, di Maria Callas o di Enrico Caruso, di Francesco Tamagno o di Renata Tebaldi. Nella storia, quindi, restano gli autori o gli interpreti? probabilmente ambedue ma qui si tratta di arte pura non di cucina. 

L’arte nella cucina entra solo se gli interpreti sono essi stessi dei veri artisti com’è il caso di Gualtiero Marchesi e il suo Riso, oro e zafferano o il Dripping di pesce, negli altri casi si mescolano tecnica e cucina come nel Cyber Egg di Davide Scabin, negli Spaghetti d’uovo marinato di Carlo Cracco, nei Rigatoni cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini che recupera una antica tecnica (vedi cappone in vescica dell’Artusi) e la modernizza. Provatevi a rifare in casa questi piatti, difficilmente ci riuscirete, restano in quella bolla composta da piatti memorabili, stupefacenti, strabilianti che solo alcuni privilegiati (leggi danarosi) o addetti ai lavori si sono potuti permettere. Calato l’oblio sugli autori, chi si ricorda della Faraona ai funghi ripiena di Mirella Cantarelli o degli Spaghetti ai frutti di mare alla lampada di Angelo Paracucchi o ancora il Riso mantecato di Nino Bergese? 

Il problema è che il cibo si consuma, un momento c’è, ci guarda, ci stimola, si lascia ammirare e poi, pochi minuti dopo, non c’è più ma si spera che, per un po', giorni, mesi, anni, ti ricordi di lui.

Di seguito: Cronut, Cyber Egg, Passatina di ceci e gamberi, Rigatoni cacio e pepe in vescica, Riso, oro e zafferano, Soupe aux truffes VGE

 

Un buon brodino

            È caduto un po' in disuso prendere una tazza di brodo come ricostituente, eppure, per secoli, è stato la panacea di molti mali. I primi ristoranti di Parigi offrivano principalmente brodo “restaurante” da qui il loro nome. In un mondo, specialmente quello parigino le élite, vivevano spesso d’indigestioni, da qui: “La vie n’est pas longue quand on ne vit que d’indigestions”. Nella cucina della nonna non mancava quasi mai, come non mancava il pane per addensarlo, una manciata di grana e il corroborante era pronto. Oggi lo si prepara solo se necessario: per fare un risotto o per allungare il ragù, per il resto si ricorre ai preparati derivati dall’estratto di carne inventato da Liebig a metà Ottocento o ai “dadi” inventati da Maggi, uno svizzero di origine italiana. Ma se analizziamo il contenuto di questi prodotti, anche i migliori, scopriamo che si tratta principalmente di sale, glutammato (altro sale) e poco altro. Il modo migliore è quindi, farlo da soli. Non è difficile e, spesso neppure costoso, salvo gli elaborati più complessi e concentrati.

             Partiamo dal brodo comune che i cuochi chiamano fondo bianco, composto da carne di manzo (biancostato, geretto anteriore, collo, pancia, un osso spugnoso) se lo volete misto unite anche mezza gallina o cappone oppure anatra. Non possono mancare le verdure come carote non sbucciate, sedano verde, cipolla bionda non sbucciata e steccata con due chiodi di garofano, mezza cipolla che farete arrostire nella parte piatta in una padellina caldissima, bianco del porro, gambi di prezzemolo (non le foglie), le verdure ovviamente, siano biologiche. Unite un po' di pepe in grani, un po' di sale grosso, poco, e bagnate con 4 litri di acqua fredda. Accendete il fuoco e quando si sarà formata la schiuma toglietela con la schiumarola, mettete la fiamma al minimo, coprite ma tenete le pareti della pentola sempre pulite, fate sobbollire per circa tre ore. Togliete le carni, gli ossi e le verdure, passate al colino, pulite il coperchio e fate riprendere il bollore per due minuti quindi lasciate raffreddare in modo che il grasso venga in superficie. Per accelerare il raffreddamento inserire la pentola del brodo in un lavello pieno di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, il brodo, per essere batteriologicamente sicuro deve raffreddare entro due ore. Quando il grasso sarà salito in superficie potete toglierlo tutto o in parte secondo il vostro gusto (se vi piacciono o meno i famosi occhi). Conservate il grasso in frigorifero dopo averlo ben spremuto, vi servirà come condimento per arrosti. Sempre all’insegna del non sprecare riutilizzate le carni bollite per farne delle ottime polpette e le verdure per un passato casalingo che arricchirete con qualche crostino.

Questo brodo vi indica anche il modo di procedere per gli altri che possono essere di vitello, di pollo, gallina o cappone, di selvaggina (in realtà solo il fagiano, il piccione e l’anatra danno un buon brodo) ecc. In alcune province preparano dei brodi cosiddetti “di terza” dove vi sono contemporaneamente manzo, vitello e gallina o cappone, sono i brodi per tortellini, agnolini, cappelletti, anolini, marubini ecc.

Vi sono poi altri due brodi di base: il brodo vegetale e il brodo o fumetto di pesce. Il primo modifica i suoi profumi prevalenti seguendo le stagioni: i piselli, gli asparagi, le erbe spontanee, i pomodori, i finocchi, i funghi, i cavoli e le verze. Le verdure di base (biologiche e di stagione, mi raccomando) sono la solita cipolla bionda non sbucciata perché la buccia dà colore al brodo, tagliata a metà e arrostita in padella nella parte piatta, sempre per dare colore, sedano verde senza le foglie che invece, come quelle del prezzemolo danno l’amaro, carote non sbucciate, la parte bianca del porro, gambi di prezzemolo legati in mazzetto, uno spicchio d’aglio, quindi secondo stagione: il baccello dei piselli (lavati), gambi e bucce di asparagi, qualche pomodoro maturo tagliato a metà, scarti di zucchine, ritagli di finocchi (senza esagerare per il loro aroma), ritagli di funghi, foglie e torsoli di cavolo o verza (non esagerate), se volete, una patata, ma attenzione che intorbidisce il brodo e infine una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Non usate mai verdure amare come i carciofi o i cardi e le verdure che danno colore, gli spinaci, le barbabietole, i peperoni ecc. Non disdegnate, anzi prendetene l’abitudine, di unire gli avanzi della pulitura delle verdure che avrete conservato in frigorifero in altre occasioni. Mettete tutto in acqua fredda abbondante, portate a bollore e continuate dolcemente per un’ora, anche meno. Alla fine, passate al colino e trovate modo di recuperare le verdure cotte per altre preparazioni. Potete profumare il brodo con zenzero, scorze di agrumi ecc. Il brodo di pesce o fumetto necessita invece di teste, ritagli e lische di pesce che il pescivendolo vi darà volentieri con la vostra spesa, badate che siano di pesci magri come la sogliola, il rombo, il nasello e così via. Se lo volete di crostacei dovrete procurarvi dei carapaci di aragosta, astice, scampi e gamberi. La procedura è questa: tagliate a pezzi cipolla, carota, sedano, bianco del porro, aglio, una foglia di alloro, poco sale, pepe in grani e rosolate in olio d’oliva, unite teste e lische, spruzzate con vino bianco e, dopo che il vino è evaporato bagnate con due litri di acqua fredda. Lasciate bollire dolcemente schiumando con cura e dopo 20 minuti passate tutto per un colino.

             Adesso avete a disposizione i brodi necessari in una cucina, per conservarli senza doverli preparare ogni volta, filtrateli con cura interponendo al colino una garza, raffreddateli in fretta, togliete il grasso in superficie e versateli in contenitori infrangibili e ben chiusi, in frigorifero si conservano da due (il fumetto) a sette giorni, invece nel freezer possono stare tranquillamente qualche mese. Studiate bene le dosi che vi possono servire e preparatene anche di minuscole con la vaschetta del ghiaccio, una volta congelato riunite i cubetti in una scatola con l’indicazione del contenuto e la data di preparazione, questo vale anche per le bottiglie.

         Vi è poi un brodo, che brodo non è, nonostante il nome: court-bouillon, il quale non è che il liquido aromatico dove cuocere il pesce, può essere composto da sola acqua di mare, timo e alloro per cuocere un cefalo (se non avete l’acqua di mare, sostituite con 15 g di sale per litro di acqua); latte e 50% di acqua, con cipolla, timo, sale e pepe vi servono per cuocere i pesci affumicati che vi vanno appena sommersi; il classico può essere al vino o all’aceto (o limone), il primo è composto da 2 litri di acqua (per un kg di pesce di acqua dolce o di mare ma delicato o crostacei) e 2 dl di vino bianco, 40 g di sale grosso, grani di pepe e aromi vegetali come cipolla, sedano, carota, e un mazzetto di gambi di prezzemolo, timo e alloro; il secondo, 1,5 dl di aceto bianco o il succo di due limoni con due litri di acqua, sale e una cipolla steccata con chiodo di garofano. Questi “brodi corti” devono cedere il loro aroma al pesce, a differenza dei brodi che devono ricevere il loro aroma dagli ingredienti, sicché la procedura è semplice, una volta fatto bollire il liquido si immergono i pesci o i crostacei e, ripreso il bollore, si spegne il fuoco fino a quando sarà intiepidito, solo allora, con delicatezza si procederà al servizio.

             I brodi hanno avuto una evoluzione gastronomica per poter accedere alle tavole delle corti, il più famoso e nobile è il “consommé” che, nonostante il nome, non è un brodo semplicemente ristretto ma arricchito di ulteriori sostanze. Una volta ottenuto il brodo comune dovrete renderlo perfettamente limpido, cioè chiarificarlo; per farlo dovete sbattere un albume d’uovo ogni litro di brodo freddo, mescolate e portate lentamente a ebollizione, lascate sobbollire per 40 minuti, quindi filtrate da un colino ricoperto da una mussola fitta e bagnata. Per un consommé classico scegliete la base carnea (solo la polpa) che volete enfatizzare (pollo, vitello, manzo, pesce magro) ne bastano 200 g ben tritati, unite un trito di cipolla, carota, porro, aglio e prezzemolo; sbattete 2 albumi fino a quando schiumano, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro (darà un bel colore dorato al consommé) inserite il trito in una pentola, unite l’albume e bagnate con due litri di brodo ben sgrassato (se volete potete unire anche del vino come il Porto o il Marsala o Sherry se di pesce). Portate lentamente a ebollizione mescolando in modo che l’albume si attacchi sul fondo. Raggiunta l’ebollizione lasciate sobbollire per un’ora si formerà in superficie una crosta bianca e dura che potrete perforare per controllarne la limpidezza. Filtrate attraverso un colino e una garza bagnata. Si serve in una tazza con due manici da sorbirsi lentamente e con grazia.

             Infine, il brodo è anche la base delle gelatine, un brodo solido che può diventare un aspic di grande classe. Invece delle carni in questo caso vanno usate parti ricche di collagene come nervetti, piedini spaccati, ginocchi, se di pesce teste di rana pescatrice e cernia. Fatto il brodo prescelto si sgrassa e si chiarifica, raffreddandosi si solidificherà. La gelatina si può ottenere anche da brodi comuni unendo da 14 a 36 grammi di colla di pesce, bagnata in acqua fredda e strizzata, unita al brodo prescelto scaldato a 40°C e poi scolato e raffreddato. In alternativa alla colla di pesce si possono usare l’agar agar in proporzione da 5 a 20 g litro, o gelatine immediate anche calde utilizzando la gomma xantana, ne bastano da 3 a 10 g litro. La gelatina si usa tiepida per rivestire delle tartine o lo stampo prescelto, si dispongono gli elementi, carne pesce, frutta, verdura ecc. (per le tartine si userà una tasca di tela e si ricopriranno una o due volte) si raffredda, si riprende e si riempie lo stampo, dopo tre ore di frigorifero l’aspic o la terrina saranno pronti, per staccarlo si rovescia e si copre con un telo bagnato e bollente. Vi lascio con una massima francese: Colui che a trent’anni non sa governare il proprio stomaco, non ha imparato nulla di buono a questo mondo.

Sotto: brodo in tazza, consommé, dadi e tavolette, Justus von Liebig, le famose figurine, aspic di pesce e verdure

 

Pellegrino Artusi 200 anni 

        Era il 4 agosto del 1820 quando a Forlimpopoli nasceva Pellegrino Artusi. Nato da una famiglia di commercianti, una famiglia numerosa composta da 13 figli. La loro casa era situata nella piazza di Forlimpopoli di fronte alla Rocca albornoziana. I suoi studi furono limitati perché il padre non credeva necessari molti studi per fare il negoziante e di questo Pellegrino si lamentò in futuro, quando emerse la sua voglia di conoscenza e di cultura. Abitò nella città natale fino al 1851 quando la famiglia decise di trasferirsi a Firenze dopo l’incursione e il dramma subito dalla famiglia a causa dell’incursione a Forlimpopoli di Stefano Pelloni detto il “passatore”. Il bandito la sera del 25 gennaio del 1851 irruppe nel teatro cittadino e rapinò i presenti, violentò le donne e, con un sotterfugio entrarono nella abitazione degli Artusi e li rapinarono ferirono una sorella di Pellegrino e un’altra, Gertrude fu violentata e in seguito impazzì tanto da morire nel manicomio di Pesaro. Questo personaggio, il passatore, entrò nella memoria collettiva come un eroe, romagnoli come Arnaldo Fusinato e Giovanni Pascoli, quest’ultimo lo chiamò: “passator cortese”, cantanti (Quartetto Cetra, Max Arduini, Massimo Bubola e Raoul Casadei) per giungere all’Ente Tutela Vini Romagnoli che ne fa il logo ufficiale dei vini locali, mai visto niente di più aberrante! Pelloni verrà ucciso nel marzo 1851 dalle guardie pontificie. 

        Con il trasferimento, in realtà prima a Livorno poi a Firenze la famiglia Artusi si arricchisce con il commercio dei bachi da seta e un banco di cambio tanto da accumulare una fortuna. Pellegrino poco prima del 1870 decide di ritirarsi a vita privata e di dedicarsi alla sua passione: i classici, scriverà pochi anni dopo una vita di Foscolo e un commento a 30 lettere di Giuseppe Giusti. Questi lavori passarono inosservati e allora Artusi pensa di mettere a frutto le sue conoscenze della cucina del tempo, che conosce bene attraverso i numerosi viaggi nell’Italia del tempo, viaggi che utilizzavano spesso la carrozza e il treno, da pochi decenni messo su rotaia: la prima tratta è Napoli-Portici del 1839 la seconda Milano-Monza del 1840. I limiti della sua escursione sul territorio sono i mezzi di trasporto dell’epoca e una conoscenza limitata per alcune regioni italiane. Il coraggio di Artusi è facilitato dalla sua borsa di denari e dalla rete di conoscenze intrecciate in anni di commercio, ad aiutarlo due domestici: il cuoco Francesco Ruffilli e la governante Marietta Sabatini, quest’ultima figura dominante in casa Artusi e proprio ai suoi domestici lascerà in eredità i diritti sul libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Dopo aver ricevuto parecchi rifiuti da parte di editori dell’epoca Artusi decide di pubblicare il libro a sue spese affidandosi allo stampatore Landi di Firenze. Furono mille copie, una ad una inviate ai richiedenti per posta dallo stesso Artusi. Il successo tardò a venire ma Artusi non si diede per vinto e il primo spintone lo riceve da un famoso medico del tempo: Paolo Mantegazza che scrive all’autore: “Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni.”. Pochi anni prima un famoso letterato contemporaneo, il bibliotecario dell’Università di Bologna, Olindo Guerrini, aveva tenuto una conferenza “La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV” dove rivendicava al cibo l’importanza che i medici del tempo negavano: 

Il Pananti dice: 

“Tutte le società, tutte le feste

Cominciano e finiscono in pappate,

E prima che s’accomodin le teste

Voglion esser le pance accomodate.

I preti che non son dei meno accorti,

Fan dieci miglia per un desinare.

O che si faccia l’uffizio dei morti,

O la festa del santo titolare,

Se non c’è dopo la sua pappatoria

Il salmo non finisce con la gloria”. 

Che fa il paio con: 

“…Sapete voi perché l’aspra battaglia 

di Troia piace, e piace l’Odissea? 

Perché ogni po’ si stende la tovaglia; 

perché Ulisse e quegli altri a tempo e loco 

sanno farla da eroe come da coco”. 

E una “frustata” sarà data dall’autore stesso: Il mondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio. 

        Ma il libro dell’Artusi ha anche altre caratteristiche: un linguaggio accattivante e non noioso, le ricette precise e provate, un impianto esemplare nella suddivisione delle portate tanto che nel dizionario di Alfredo Panzini del 1905 vi si trova questo commento: 

“Artusi: per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati toccò ma Artusi tale sorte? Era l’Artusi di Forlimpopoli… cuoco, bizzarro, caro signore, e molto benefico, come dimostrò nel suo testamento, e il suo trattato è scritto in buon italiano. E non era letterato né professore”. 

Olindo Guerrini scrive all’amico Pellegrino: 

“Benedetto l'Artusi! È un coro questo, un coro che le viene di Romagna, dove ho predicato con vero entusiasmo il suo volume. Da ogni parte me ne vennero elogi. Un mio caro parente mi scriveva: “Finalmente abbiamo un libro di cucina e non di cannibalismo, perché tutti gli altri dicono: prendete il vostro fegato, tagliatelo a fette, ecc.” e mi ringraziava”. 

Più recentemente una studiosa della Crusca commenta il lessico artusiano: 

È al livello del lessico e della sintassi che meglio si può cogliere la ricchezza, la vivacità, la naturalezza del linguaggio di Artusi: pronto a recepire il patrimonio vivo della sua città di elezione con orecchio attento e partecipe, ma anche a conoscere la profondità della lingua grazie allo studio della tradizione letteraria. (Giovanna Frosini, Accademia della Crusca, 2009) 

        Il libro comincia a diffondersi capillarmente e questo provoca anche una serie di osservazioni, sollecitate proprio dall’Artusi, ne consegue una fitta corrispondenza e numerose ricette verranno pubblicate nelle successive edizioni. Fa molto rumore in Emilia l’assenza degli anolini parmigiani vanto della città, l’Artusi vi rimedia con la pubblicazione di una ricetta ricevuta da una signora parmigiana risiedente a Milano, li apprezza ma non ne comprende l’uso del vino messo nel coperchio e suggerisce di utilizzare la carne, dopo otto ore di cottura, come secondo piatto. Occorre ricordare che le pubblicazioni in commercio a quel tempo non sono all’altezza della cucina descritta dall’Artusi, e la cucina italiana, nel suo insieme pressoché ignorata. Bisognerà attendere il 1905 perché lo storico e geografo della cucina Alberto Cougnet, a conclusione del suo viaggio gastronomico nei cinque continenti (Il ventre dei popoli. Saggi di cucine etniche e nazionali), stenda un corposo capitolo su “La cucina e la cantina italiana”: capitolo che fornisce un quadro completo e particolareggiato del patrimonio gastronomico regionale e municipale. Non c’è piatto canonico che non venga menzionato, corredato da una più o meno sintetica descrizione della pietanza e dalla sua denominazione dialettale. La costituzione delle cucine locali italiane è, insomma, un fatto compiuto. Di lì a poco, nel 1909, verrà data alle stampe “La nuova cucina delle specialità regionali“ appositamente compilata da Vittorio Agnetti, che è la prima raccolta organica di ricette di tutte (o quasi) le regioni d’Italia, dal Piemonte alle tre Venezie, dal Lazio alla Sardegna. La trascrizione delle ricette, da fonti in gran parte orali, è esemplare. Se non è il primo a pubblicare ricette di piatti regionali, Agnetti è tuttavia il primo a progettare e a compilare una raccolta comprendente, con poche e non gravi eccezioni, tutte le regioni italiane. Il suo libro è davvero, in tal senso, “un’autentica novità nel campo gastronomico”, ed è perfettamente legittimo che l’autore tenga a sottolinearlo. 

        Artusi viene a mancare il 30 marzo 1911 dopo aver curato la sua 15ª edizione, le ricette da 475 sono giunte a 790 ma in realtà sono molte di più poiché l’autore infila tra le ricette anche molti consigli di varianti alle stesse. Di sicuro in questo libro emerge la personalità dell’autore, il ricettario è rivolto alla classe borghese che, anche in Italia, era emergente, Artusi stesso vi appartiene e usa lo stesso linguaggio qualche volta è un po' moralista: non pubblica la ricetta della Pinza perché spinge, a suo dire, al consumo del vino; il baccalà è poco adatto alle signore che ne sentono malvolentieri il puzzo; il cacimperio (la fonduta) non gli aggrada, chissà se avesse conosciuto il cazzimperio (il pinzimonio dei meridionali) come l’avrebbe commentato. Altre volte dimostra scarsa conoscenza delle abitudini di alcune zone: la brandade de morue, piatto nizzardo, è preparato anche in Liguria con il termine, aborrito sicuramente dall’Artusi, brandacujun. Mentre altri prodotti li promuove dopo averne apprezzate le qualità come i petonciani, le melanzane, che fino ad allora “erano tenute a vile”. Alcune ricette sono un po' improvvisate come i crostini di caviale con le acciughe, la maionese con un tuorlo cotto, perché si rassodi. Il cacciucco gli dà modo di sostenere la diffusione della lingua italiana poco conosciuta a differenza dei dialetti tanto che le zuppe di pesce come il cacciucco altrove si chiamino brodetti. Un po' di superficialità nel percorrere alcuni territori lo dimostrano la pizza napoletana in forma di dolce, anche se pare avesse intenzione di aggiungere quella a tutti conosciuta a base di mozzarella, incomprensibile anche la presenza del cuscussù (conosciuto a Livorno in un famiglia ebraica) e l’assenza pressoché totale dei piatti liguri. 

Non mancano spiritosaggini ironiche come quella che troviamo nella ricetta degli gnocchi alla romana (fatti con la farina bianca) e commentati così: “spero vi piaceranno, come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli”. In alcuni casi è fin troppo zelante nelle varianti da fargli pubblicare ben tre ricette del risotto alla milanese. Alcune ricette sono pietre miliari della gastronomia anche se oggi un po' ignorate come il cappone in vescica, il vitello tonnato (senza maionese), la bavarese lombarda antesignana del tiramisù. Non mancano neppure consigli pratici come quello di aggiungere la trementina nel vaso da notte per eliminare il puzzo di urina dopo aver mangiato gli asparagi. Interessante il consiglio per sostituire l’uva passa con l’uva romanina antica varietà romagnola. Il suo tributo a Marietta Sabatini è nella pubblicazione della ricetta del Panettone Marietta al posto del più banale panettone alla milanese, non una ricetta esemplare ma affettiva perché: “sotto rozze maniere e tratti umili, stanno spesso i bei cuori e i sensi puri”. 

Scrive un ammiratore anonimo di Portoferraio il 14 luglio del 1906: 

“Della salute è questo il breviario, 

L’apoteosi è qui della papilla: 

L’uom mercé sua può viver centenario 

Centellando la vita a stilla a stilla. 

Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi) 

Dio lo commise alla virtù de’ cuochi; 

Onde sé stesso ogni infelice accusi 

Che non ha in casa il libro dell’Artusi; 

E dieci volte un asino si chiami 

Se a mente non ne sa tutti i dettami”. 

Il successo è grande da far dire a Prezzolini dall’America: 

“Dammi l’Artusi”. “Cercalo nell’Artusi”. “Cosa Dice l’Artusi?”. L’opera dell’Artusi è un’ autorità e un classico… È un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un’ispirazione che pare quasi come grazia divina, come “Pinocchio” di Collodi". (Giuseppe Prezzolini, 1958) 

Ma questo libro è ancora utile oggi? Molti, specialmente quelli che non l’hanno letto, sostengono che sa di stantio, le ricette sono grevi, superate, andrebbero riviste e riscritte, trattando l’opera artusiana come un testo di ricette odierne delle varie “maestre” e conduttrici televisive. 

        A conclusione qualche commento e la preghiera di leggere questo importante libro magari nella versione commentata da Alberto Capatti, del 2011 della BUR, il più grande conoscitore di Pellegrino Artusi, è disponibile anche un PDF gratuito sul sito di CasArtusi. 

“Un ricettario è utile perché detta la cucina a chi la ignora, e perché rieduca chi ne ha dimenticato o ridotto l’esercizio. I documenti del passato servono oggi ad arricchire il presente, integrandolo con l’esempio, e, risvegliando la memoria, trasformano il modo non solo di fare, ma di immaginare il cibo”. (Alberto Capatti, 2010) 

“L’Artusi ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione, un cucchiaio alla volta. Ora tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro: approfonditelo e lo scoprirete ancora pieno di sorprese”. (Massimo Bottura, 2011) 

“Non affrettiamoci a “rivisitarlo”, deprecabile esercizio che solitamente nasconde l’incapacità di confrontarsi con la personalità altrui. Proviamo a prenderlo alla lettera, scopriremo che, in molti casi, funziona ancora”. (Massimo Montanari, 2010)

Sotto: Artusi, Olindo Guerrini, la casa natale di Artusi, Festa Artusiana, la prima edizione del libro, l’edizione a cura di Alberto Capatti, cartolina e francobollo commemorativi bicentenario nascita.

Baccalà, stoccafisso e merluzzo

    Chi non conosce il baccalà? È stato per secoli il pesce dei poveri, quello imposto dalla Chiesa per osservare il digiuno, ma com’è possibile che un pesce dei mari del Nord sia giunto sulle nostre tavole? La storia ci racconta di grandi navigatori portoghesi, spagnoli, veneziani e genovesi, ma prima ancora di Vichinghi, inglesi e nordici in generale. I mari del nord sono ricchi di pesci ma un pesce in particolare ha attratto l’attenzione dei pescatori: il merluzzo, (gadus morhua) a favorirne la pesca è la Corrente del Golfo che nella Norvegia del nord tra gennaio e febbraio rende la temperatura più mite e i merluzzi si dirigono in massa per deporre le uova, facile per i pescatori norvegesi la loro cattura con reti o lenze. Appena pescati i pesci vengono eviscerati e lavati, quindi portati a terra dove prosegue l’operazione di pulitura, selezionati in base al peso e infine quelli destinati a stoccafisso vengono legati, due alla volta, e appesi alle rastrelliere. Qui rimangono circa tre mesi esposti all’aria nordica dove perdono il 70% della loro umidità a questo punto un selezionatore li separa secondo la qualità e legati e infilati in tele di iuta vengono spediti in tutto il mondo, le nazioni che ne consumano di più sono il Portogallo e l’Italia, la più attenta anche alla qualità del pescato; quelli destinati a baccalà vengono aperti a farfalla, salati continuamente per tre settimane e poi lasciati asciugare; il primo è disponibile solo tre mesi l’anno l’altro, invece, tutto l’anno. 

    In Italia giunge nel XVI secolo anche se è conosciuto già molti decenni prima. Pietro Querini, nobile veneziano al comando di una nave da trasporto merci parte da Creta nel 1431 e imbarca molti prodotti da vendere o scambiare durante il viaggio. Una tempesta coglie Querini e il suo equipaggio in Atlantico e i superstiti approdano a nord della Norvegia presso le isole Lofoten. Il Querini e i suoi uomini restano in questi luoghi più di cento giorni prima di tornare a Venezia. In questo modo apprendono l’uso di trattare il merluzzo da parte dei pescatori locali. Il resoconto del viaggio viene depositato da Querini presso le autorità della Serenissima ma dovrà passare più di un secolo prima che si inizi l’importazione. Il via sarà dato dalla chiusura del Concilio di Trento (4 dicembre 1563) che stabilendo il calendario delle giornate di astinenza e di magro: i venerdì, le Vigilie, la Quaresima, il tutto per circa 150 giorni l’anno, provoca una spasmodica ricerca di qualcosa di sostanzioso che potesse sostituire la carne. L’arcivescovo di Uppsala Olaf Mansoon pubblica un libretto intitolato “Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali” che aveva lo scopo, fra l’altro, di far sapere che proprio dai Paesi del Nord Europa poteva venire ai cristiani un aiuto per osservare con più diligenza i nuovi precetti, inizia così l’importazione del merluzzo essiccato. 

    Il prodotto in Italia è accolto con entusiasmo per il basso costo e per l’alto grado di nutrizione, non disprezzabile poi la possibilità di trasportarlo con facilità nella cambusa delle navi. Le regioni che più ne saranno gastronomicamente coinvolte, oltre al Veneto, la Liguria, la Toscana, il Lazio, la Campania, la Calabria e la Sicilia. Nasce un problema diciamo così di nomenclatura poiché il nome del merluzzo lavorato porta con sé nomi settentrionali non facilmente traducibili per noi latini nascono così Merluzz, Bacalà, Stochefiscie o Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì e così via. A Venezia si preferisce chiamare lo stoccafisso baccalà, anzi bacalà con una sola C. Lo spiega bene lo storico, agronomo e senatore Luigi Messedaglia (1874-1956) che ha scritto: 

“Oggi è provato che baccalà anziché derivare dal basso tedesco, come è stato sostenuto, è né più né meno italianizzazione della parola spagnola bacalao; e baccalà è una delle tante parole che ci è venuta dalla Spagna al tempo del suo predominio in Italia. La voce baccalà e la merce correlativa non diventeranno d’uso comune in Italia che nel pieno Seicento. La denominazione di stoccafisso, venutaci dal tedesco Stocfish, è di introduzione in Italia relativamente recente.” 

    Che la lingua spagnola abbia influenzato la parlata veneziana riguardo questo pesce ce lo conferma il nome dato alla più raffinata preparazione gastronomica che i veneziani abbiano saputo ottenere dallo stoccafisso, vale a dire il baccalà mantecato, dove anche l’aggettivo è tratto dallo spagnolo, e una corretta traduzione italiana dovrebbe dunque essere crema di stoccafisso. 

    Resta fuori il fatto che nella Repubblica veneta e nei territori a lei collegati da Venezia fino a Brescia, Bergamo e Crema il merluzzo salato si chiami bertagnin o bertagnì. L’ipotesi più accreditata pare sia quella che lo fa derivare da un noto importatore di Livorno che di cognome faceva Bertagnin. Ancora oggi a Genova viene molto apprezzata la qualità detta bertagnino, riferita al suddetto importatore. Nella terza edizione del “Cuoco senza pretese” del 1834 leggiamo a pag. 231: Battuto, e stato un giorno nell’acqua il merluzzo di buona qualità detto Bertagnino, che per essere tale si deve osservare che sia diafano, sottile e non giallo, perché allora si dirà vecchio e cattivo… 

    Le qualità migliori del merluzzo sono il cosiddetto “ragno” marchiato a fuoco sul lato e il merluzzo skrei chiamato dai norvegesi “Valentine fish” un merluzzo selvaggio di alta qualità. Per il baccalà il migliore proviene dal Quebèc il cosiddetto Gaspè San Giovanni, salato e asciugato al sole. 

Portate la dovuta attenzione al consumo di questo pesce poiché oggi il merluzzo atlantico rientra fra le specie vulnerabili della Lista Rossa IUCN (Unione internazionale per la conservazione della natura). Il consiglio, quindi, è utilizzare il merluzzo con il marchio MSC per tutelare la sostenibilità di questi pesci. 

       Le caratteristiche nutritive sono interessanti, 100 g di stoccafisso ammollato contengono grammi: 78,40 di acqua; 20,70 di proteine, 0,90 di grassi, 20 mg di calcio, 200 di fosforo, vitamine del gruppo B e solamente 91 Kcal. 

    Prima di procedere al consumo di baccalà o stoccafisso occorre conoscere i metodi perché questo merluzzo sia commestibile: se secco (stoccafisso) occorre batterlo con un bastone o un batticarne per bene e poi metterlo in un catino capiente e lasciarlo sotto l’acqua corrente per tre giorni. Se il vostro animo è particolarmente ecologico lo metterete in acqua fredda, sempre per tre giorni, in frigorifero e ogni sei ore la cambierete. Se volete usare il baccalà salato dovrete tenerlo in acqua almeno due giorni, o a filo o cambiandola ogni sei ore, prima di usarlo assaggiatelo che non sia ancora salato. Il commerciante vi può vendere il prodotto già pronto da cuocere, controllatene la qualità: che non ci siano macchie, aloni giallastri e pezzi mollicci. 

    In Italia, come in Portogallo, le ricette elaborate da ogni località sono moltissime dal baccalà mantecato dei veneziani, al bacalà alla vicentina, il brandacujun dei liguri, lo stoccafisso alla genovese o all’anconetana, il baccalà alla livornese, alla cappuccina, alla certosina, alla lucana, lo stoccu a ghiutta o alla mammolese dei calabresi mentre i più scarsi sono i piemontesi e i milanesi, i più fantasiosi sono i calabresi. Noi bresciani lo consumiamo principalmente in tre modi: baccalà in umido con pomodoro e patate, in insalata con aglio e prezzemolo, sale e pepe e il famoso bertagnì fritto in pastella ottenuto dal baccalà salato (lo stoccafisso sarebbe troppo duro a meno che lo facciate cuocere prima) e immerso in una pastella di acqua e farina con alcune varianti, qualcuno aggiunge un uovo, qualcun altro un pizzico di lievito per pane, i cuochi moderni usano acqua frizzante o birra. 

    Del merluzzo si possono consumare anche alcune frattaglie: il fegato dal quale si estrae il famoso olio, le uova, lo stomaco, la lingua.

Nelle immagini: il viaggio di Querini, il Concilio di Trento, stoccafisso, baccalà di san Giovanni, baccalà mantecato, alla livornese, baccalà e ceci, insalata di baccalà