Lo spiedo bresciano è Prodotto Agroalimentare Tradizionale

 

Lo abbiamo detto e proposto qualche mese fa alla Regione Lombardia e oggi è stato riconosciuto ufficialmente. Lo ha annunciato lo stesso Assessore Rolfi con il quale ci eravamo incontrati. Lo spiedo bresciano è ufficialmente un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Lombardia. Un altro passo avanti nel riconoscere le nostre tradizioni, adesso occorre un ulteriore sforzo perché siano riconosciute altre eccellenze bresciane come il bossolà, la persicata, il pirlo e il biscotto bresciano. Per il bossolà c’è grande fermento dopo che è stato pubblicato il libro sul Bossolà di Brescia che trovate in libreria e in edicola in questi giorni. Un altro piccolo passo. Si sta così delineando la nostra strategia che è semplicemente quella di far emergere le possibilità, anche economiche di molti prodotti bresciani eccellenti. Lo stiamo facendo con le farine, di cui vi abbiamo parlato anche all’Ottobrata (che ha avuto grande successo), proseguiremo con il lancio del progetto Via Lattea Bresciana e faremo ancora altre sollecitazioni su altri prodotti della nostra provincia. Chiediamo alle istituzioni di essere attente e sollecite nell’interesse dell’intera comunità bresciana. Ricordiamo ai ristoratori che per inserire nello spiedo gli uccellini cacciati occorre procedere con le indicazioni dettate dalla recente legge lombarda. La tradizione bresciana è salvaguardata in toto nelle case private dove non ci sono divieti nell’uso di uccellini, salvo consumare solo quelli permessi dalla legge sulla caccia.

Nelle immagini: il bossolà di Brescia, il biscotto bresciano, la persicata e il pirlo.

 

A proposito di spiedo

            Due giorni fa abbiamo letto di una proposta per la salvaguardia dello spiedo bresciano proposta da un consigliere regionale. Periodicamente escono, specialmente in vista di elezioni, proposte di tutela di qualsivoglia tradizione popolare. Orbene, vogliamo ricordare a tutti che le proposte di salvaguardia sulle tradizioni agroalimentari sono contemplate in una legge nazionale che prevede che le provincie prima, le regioni poi, propongano l’inserimento dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) in un apposito elenco nazionale rivisto e aggiornato ogni anno a cura del Ministero dell’Agricoltura (MIPAAF). In questo elenco vi sono più di 50 prodotti bresciani ma lo spiedo non c’è, recentemente proprio noi abbiamo fatto richiesta di inserimento meravigliati che l’assessore non ne fosse a conoscenza e ancora più meravigliati di trovare in quell’elenco lo spiedo della Marca Trevigiana, quindi in Veneto. Qualche anno fa in occasione di un convegno sullo spiedo a Pieve di Soligo. il prof. Gasparini ammise che questo modo di cucinare le carni fu da loro appreso, durante la dominazione della Serenissima, proprio da noi bresciani. C’è anche un altro strumento legislativo per tutelare i prodotti tradizionali, si chiama Inventario Nazionale Prodotti Agroalimentari Italiani (INPAI) istituito qualche anno fa presso il Ministero dell’Agricoltura. In questo “inventario” a oggi sono stati inseriti ben due prodotti tradizionali:” L’arte dei pizzaiuoli napoletani” (tutelata poi anche dall’Unesco) e “I pici e l’arte di appicciare” di Siena e provincia, sempre noi abbiamo chiesto di riconoscere “Lo spiedo tradizionale bresciano e l’arte dello spiedare”.

Come si vede l’Arthob in questi ultimi tempi si è mossa per ottemperare alla sua missione che è quella di promuovere il territorio e i prodotti tipici di questo ma anche per sopperire a una totale assenza delle istituzioni- Solo in questo ultimo periodo vediamo muoversi qualche timido accenno alle nostre tradizioni enogastronomiche e agroalimentari. Come scrive Giacomo Mojoli nell’intervista pubblicata sul nostro Blog un’amministrazione accorta istituirebbe l’Assessorato alla gastronomia proprio per promuovere le tradizioni locali e il comparto agroalimentare. Tra le nostre proposte chiediamo che sia data visibilità e organizzazione al settore caseario di cui Brescia e la sua provincia sono al vertice della qualità con ben 8 prodotti DOP e circa 40 formaggi in qualche modo segnalati sui PAT, dai Presìdi Slow Food o da altre indicazioni qualitative. Il nostro progetto che abbiamo chiamato “Via Lattea Bresciana” va proprio nella direzione che abbiamo indicato.

La realtà, un po' triste che notiamo, è che nella nostra provincia si dia poco risalto alla cucina e ai prodotti bresciani come se non ci fosse una tradizione radicata. Sul lago di Garda si cerca di salvare il carpione, far tornare le alborelle e invece si vorrebbero eliminare i pesci alloctoni come il coregone lavarello e altri. Sul lago opposto, quello d’Iseo c’è un Presidio Slow Food per tutelare le sardine essiccate di Monte Isola che nell’elenco dei PAT, stranamente, sono chiamate missoltini, parola inesistente nel nostro vocabolario. Molti comuni si sono mossi per sottolineare alcune tradizioni: lo spiedo a Gussago, Serle e Toscolano Maderno; i casoncelli di Barbariga e Pontoglio; le patate di Gottolengo, la spongada di Breno e alcuni altri. Non bastano le De. Co. che sono riconoscimenti localistici, alcuni discutibili, serve un approccio più vasto e approfondito. Serve un organismo che promuova, tuteli e faccia vivere o rivivere le tradizioni bresciane contro un’insensibilità diffusa. Nessuno o quasi ha ricordato che abbiamo perso con la chiusura di alcuni negozi storici pezzi di varia umanità che ci ricordano il libro di Angelo Canossi Me-lo-dia e Congedo: penso al panificio Zilioli, alla pescheria Lazzaroni, alla salumeria Castiglioni, alla gastronomia Agosti per citarne alcuni e solo di città.

Vorremmo dunque che non fossero le elezioni imminenti o la casualità a far emergere la nostra tradizione gastronomica ma una consapevolezza, e oggi alla vigilia del Grande Evento del 2023 ancora più urgente, di una profonda e adeguata risposta a queste argomentazioni, che lo ripetiamo abbiamo già sollecitato anni e anni fa. Su un numero di AB Atlante Bresciano del 2011 veniva presentata la proposta della “Strada dello Spiedo Bresciano”. 20 anni fa circa, in Valcamonica di fronte ai responsabili delle Comunità Montane veniva illustrata dal sottoscritto la Via Lattea Bresciana con pacche sulle spalle dei presenti.

 Non aspettiamo oltre, siamo già in ritardo e i treni passano!

Un direttivo effervescente!

Ieri si è svolto presso l'Osteria dell'Angelo di Gussago il Direttivo della nostra associazione. Si sono dibattute alcune idee portate da Marino Marini. "L'accoglienza di queste novità è stata molto positiva", ha commentato la Presidente Emanuela Rovelli. Per cui siamo qui a rendervi conto di cosa abbiamo progettato per i prossimi anni.

1. L'abbiamo voluta chiamare G.IT.A. perché richiama  la voglia di uscire, stare tra gli altri e trascorrere in serenità una giornata particolare. Perciò chiediamo a gran voce in nome delle sofferenze provate a causa dell'epidemia, chiediamo che venga istituita la

"GIORNATA ITALIANA DELL'ACCOGLIENZA"

G.IT.A. appunto. Lo chiediamo alle istituzioni, in primis al ministro Patuanelli che, come il ministro Franceschini ha dichiarato il 24 ottobre Giornata Nazionale della Cultura, si proceda a riconoscere ai protagonisti della ristorazione e della ospitalità un pari riconoscimento. Proponiamo che questa giornata si svolga la seconda domenica di marzo di ogni anno. La data è stata scelta per ricordare l'inizio della pandemia con la chiusura dei locali pubblici ma anche l'imminente arrivo della primavera, della voglia di uscire, di ritrovarsi, di organizzare appunto una GITA. Sarà per noi occasione di mostrare la via italiana dell'accoglienza, prerogativa del nostro mestiere. Abbiamo già ottenuto il consenso di Slow Food Brescia ma presto si uniranno a noi i ristoratori bergamaschi e tutti gli operatori del settore. Questa richiesta non ha un costo economico che gravi sui cittadini ma un riconoscimento alle attività dell'ospitalità italiane, dai Bar agl Agriturismi, dalle Pizzerie alle Osterie, fino agli Alberghi e Locande italiani. Presto una conferenza stampa ne lancerà la proposta.

2. L'avevamo già accennato nei mesi scorsi, adesso lo ribadiamo: in accordo con le rappresentanze del territorio, Comunità montane e di pianura, Consorzi di tutela, Amministrazioni locali, Locali pubblici, Pro-loco, desideriamo dar vita alla

"VIA LATTEA BRESCIANA"

Un patrimonio che raggruppa centinaia di produttori (sono 40 i formaggi bresciani che hanno ottenuto un riconoscimento pubblico DOP, PAT, Presìdi Slow Food ecc.). Un settore, quello caseario bresciano, che vanta una storia antichissima e che deve essere una delle attrattive agroalimentari di forza della nostra provincia a partire dal 2023, Capitale della Cultura ma che proseguirà anche dopo dando alla nostra provincia una forza agroalimentare di forte attrattiva. Attorno a questa iniziativa si raccolgono attività commerciali e luoghi storici (pensate alle malghe, ai silter gli antichi luoghi di raccolta) che denotano le attività arcaiche del nostro territorio. Chiediamo di unire le forze con i cugini bergamaschi che hanno nel loro territorio identiche tradizioni tanto da essere indicati attraverso i loro formaggi Città Creativa della Gastronomia. Un patrimonio gastronomico storico che unisce l'ambiente al lavoro e alla produzione, ma che vuole sottolineare anche le bellezze naturali dei luoghi e le notevoli presenze artistiche. Si può pensare a un Distretto del Cibo, in questo caso la produzione casearia. ma anche, nelle zone riconosciute, al marchio Prodotto di Montagna un'attestazione, questa, pubblica a cura del Mipaaf. Anche in questo caso è indispensabile il supporto di Camera di Commercio, Provincia e Comune di Brescia e tutti gli operatori del settore caseario e dei locali pubblici che potranno diventare la vetrina del comparto.

3. Un decreto ministeriale MIPAAF (Ministero dell'Agricoltura) del 2017 a firma del ministro Maurizio Martina ha istituito l'Inventario Nazionale del Patrimonio Agroalimentare Italiano (INPAI) due finora i riconoscimenti: alla Pizza e ai pizzaiuoli napoletani e ai Pici e l'arte di appiciare del territorio di Montalcino (SI). Noi chiediamo e faremo apposita richiesta che venga riconosciuto come patrimonio agroalimentare italiano

"LO SPIEDO, L'ARTE DI SPIEDARE E CUOCERE SULLE BRACI"

Chiediamo che sia inserito nell'inventario nazionale il nostro piatto simbolo che coinvolge quasi tutta la provincia di Brescia e che è un nostro acclamato modo di cuocere le carni con l'aiuto di uno strumento antico di secoli per il quale si era attivato, con una sua proposta, perfino Leonardo da Vinci. Anche in questo caso la richiesta va supportata dalle istituzioni bresciane. Slow Food Brescia ha già dato il suo appoggio alla richiesta.

4. Ai ristoratori associati chiediamo di procedere alla stesura di un volume che abbiamo voluto intitolare:

"LA NOSTRA CUCINA BRESCIANA"

Non un semplice ricettario ma una rassegna dei piatti e delle proposte culinarie che i nostri associati dedicano alla loro clientela in forma tradizionale, innovativa o anche sperimentale. Nelle ricette dovranno essere presenti alcuni prodotti del nostro territorio in modo che il ricettario sia anche da traino per le produzioni locali che il ristoratore promuove. Il ricettario dovrà essere utile al cliente e consumatore e le ricette riproducibili anche nella propria cucina di casa. A noi spetterà il compito di renderle uniformi nel linguaggio e ai ristoratori chiediamo di sommergerci di ricette in modo che il lavoro sia di alto livello e di forte apprezzamento. Ogni ristorante che invierà le sue ricette vedrà queste  pubblicate in una o più pagine dove il suo locale troverà una scheda di rappresentanza con foto e le indicazioni di rito.

Speriamo di aver avuto la vostra attenzione e che queste proposte trovino presto attuazione nell'interesse non solo della nostra categoria ma del territorio tutto.

Nelle immagini: Il logo dell'Arthob, i Formaggi bresciani, il percorso della Via Lattea Bresciana.

 

Il sapere di una volta, quanto è affidabile?

        Al contadino non far sapere, quant’è buono il formaggio con le pere. Oppure: la maionese non si monta se giri il mestolo al contrario. Sono sedimenti culturali legati al cibo che derivano da secoli di esperienza/scambio ma anche di conoscenza relativa attorno alle trasformazioni degli alimenti attraverso la meccanica, la chimica, il calore. In realtà, nei secoli passati l’astrologia e l’astronomia venivano confuse e sovrapposte. I contadini erano influenzati dalla luna e dai suoi movimenti, perché le fasi lunari sono caratterizzate dall’esposizione del nostro satellite al sole e quindi dalla sua luminescenza. È proprio questo chiarore semmai a influenzare gli animali che vivono in natura, non certo l’uomo di oggi. Già al tempo degli antichi romani si consigliava di tagliare unghie e capelli a luna calante per rallentarne la crescita, ancora oggi sono in distribuzioni calendari lunari che insegnano il rispetto delle varie fasi. Il famoso detto: “gobba a levante, luna calante, gobba a ponente luna crescente” va spiegato nel senso che la “gobba” sunnominata è la parte scura della luna, mentre l’altra parte si chiama “falce”. Come vedete dall’immagine sottostante ponendo l’est alla vostra destra vediamo che la gobba, dopo la luna nuova lascia il posto alla falce, quindi, la luna “cresce” fino a raggiungere la fase di luna piena. Quando la luna si sovrapporrà al sole resterà completamente in ombra, alla nostra vista e la chiameremo nuova, perché inizia una nuova fase di crescita.

Queste supposizioni hanno dato vita e numerose credenze popolari riferite principalmente all’agricoltura e alla coltivazione delle verdure e alla cura della vite. Un sito web afferma perentorio:

“Diversi studi hanno evidenziato il fatto che nel periodo di Luna piena è molto maggiore l’incidenza di rapine, incidenti, omicidi, suicidi, ecc. rispetto ad altri periodi. Durante la Luna piena, inoltre, la gente è generalmente più agitata, più caotica, più nervosa, motivo per cui è molto importante comprendere e considerare questi cicli lunari e affrontarli in maniera cosciente. Per esempio, nelle 36 ore del periodo di Luna piena (18 ore prima e 18 ore dopo il momento massimo di Luna piena) è consigliabile evitare i viaggi, le escursioni, qualunque tipo di attività che implichi un certo rischio per la nostra vita o per la nostra salute”.

È entrato anche nel linguaggio comune definire “lunatica” una persona con repentini sbalzi di umore. Notoriamente anche il “lupo mannaro” appare con la luna piena.

        Anche il modo del cibo e del cucinare è stato influenzato da modi di dire che hanno poco a che vedere con la gastronomia, “la scienza dello stomaco” come diceva Brillat-Savarin. Si sommano qui credenze religiose, miti pagani, leggende più o meno metropolitane, paradossi, riti vudu fino ad arrivare alle famigerate “fake news”. Facciamo qualche esempio, mia nonna, mi rimproverava se lasciavo il pane rovesciato sul tavolo, era un segno di disprezzo verso il “corpo di Cristo” secondo gli uomini di mare invece il pane rovesciato era il simbolo dell’imbarcazione sfortunata, al pane si attribuiscono simbologie varie come il taglio a croce sulle pagnotte prima dell’infornata, secondo il fornaio serve a far cuocere e lievitare meglio il pane altri ne vedono un simbolo religioso.

Scrive il prof Giovanni Ballarini nel suo libro “La regina Margherita mangia il pollo con le dita”:

“In Italia, terra di tradizioni e credenze popolari, non mancano superstizioni, antiche e moderne, diverse delle quali riguardano gli alimenti, la cucina e la tavola. Soprattutto nella cultura contadina, la superstizione è una forma di interpretazione magica della realtà per valutare eventi, azioni o fenomeni, per cercare di prevederli e modificarli, negativamente o positivamente, serve a dar senso agli aspetti più oscuri e sfuggenti del mondo, della natura, della società e soprattutto aiuta a riconoscere e controllare le ansie, paure e insicurezze, dando loro un volto, una forma e persino un numero”.

Le fasi lunari coincidono con il ciclo mestruale della donna ecco allora la proibizione di fare la maionese, toccare il pane sennò non lievita e con un detto romagnolo: “se quand t’mez e’ porc la dona l’ha e’ su mes, mandla a spass par e’ paes”, (se quando ammazzi il maiale la donna e mestruata mandala a spasso per il paese).

Con la pigiatura dell’uva a luna crescente, la fermentazione del mosto è più rapida, con luna calante la fermentazione più lenta e regolare. Il travaso e l’imbottigliamento vanno fatti a luna calante. Con l’imbottigliamento effettuato a luna crescente, il vino non è stabile, può riprendere la fermentazione in bottiglia e il vino può intorbidire. Per un vino che sia e rimanga frizzante, bisogna imbottigliare a luna crescente. Sempre per il vino spumante vi è la leggenda metropolitana completamente falsa che un cucchiaio d’argento infilato nel collo di una bottiglia lo mantiene frizzante!

Dice un detto napoletano: “Essere superstiziosi è da ignoranti, non esserlo porta male”.

In cucina ho visto aggiungere nella pentola di cottura del polpo dei tappi di sughero, dicevano per rendere più tenero il polpo, in realtà il motivo era più semplice: il polpo era legato con lo spago al quale era collegato il sughero che serviva per ritirarlo a cottura avvenuta, un po' come si fa con il mazzetto guarnito o le verdure del bollito.

        Ci sono poi leggende metropolitane dure a morire di cui non si conosce la provenienza ma sono diffuse in gran parte del nostro Paese come il consiglio di non pulire mai la caffettiera convinti che la patina che si forma tenga lontano il sapore di metallo; in realtà a formarsi sono degli oli che a lungo andare irrancidiscono, quindi, meglio eliminarli con una pulitura dolce con detersivo delicato e abbondantemente sciacquata. Altra leggenda riguarda la Coca Cola che darebbe dipendenza. All’inizio era considerata un coadiuvante farmacologico e venduta in farmacia e il suo composto prevedeva piccole quantità di estratto di coca. Oggi non è permesso e quella che chiamano dipendenza è dovuta alla presenza di caffeina un eccitante che se consumato in forte dosi può causare eccitamento eccessivo e dipendenza. Da qualche anno è stato sfatato il mito del contenuto in ferro degli spinaci, nato attorno a una pubblicità che, complice Braccio di ferro, voleva spingere i bambini a mangiare più spinaci. Attorno ad alcuni cibi detti “afrodisiaci” si sono scritti numerosi volumi, stranamente quasi tutti favorevoli, forse perché scritti in prevalenza da uomini di una certa età. In realtà in alcuni alimenti si sono trovati ormoni androgeni e feromoni che potrebbero favorire l’attività sessuale ma sono pochi, non eccitatevi!

Attorno ai funghi si sono scatenati i consigli degli “intenditori” non seguiteli, portate i vostri funghi a un centro micologico per sicurezza, con alcuni funghi non c’è da scherzare. Anche i nostri innocui chiodini possono essere confusi e pure quelli buoni (famigliola buona) possono dare disturbi, il consiglio è di eliminare i gambi fino a un cm dal cappello, sbollentarli se volete conservarli in congelatore o cuocerli almeno trenta minuti e il problema è risolto.

Il primo aprile 1957 la BBC di Londra annunciava una eccezionale raccolta di spaghetti al sud del Canton Ticino con tanto di video delle signore atte a raccogliere gli spaghetti e portarli verso la cucina. Cercate il video su YouTube. Era, naturalmente, un “pesce d’aprile”.

Non è invece uno scherzo leggere su alcuni prodotti: latte di soia, tofu ovvero formaggio di soia, bistecche di soia, salsiccia vegana, gamberoni vegani ecc. Questo turlupinare il consumatore usando termini ambigui è molto diffuso come sono molto, troppo, diffusi nel mondo prodotti contraffatti che si definisce “Italian sounding”, il fenomeno consiste nell’uso di parole così come di immagini, combinazioni cromatiche (il tricolore), riferimenti geografici, marchi evocativi dell’Italia per promuovere e commercializzare prodotti – soprattutto ma non esclusivamente agroalimentari – che in realtà non sono Made in Italy.

Chiudiamo con una pratica contadina bresciana ma diffusa da secoli in tutta l’Italia. Per conoscere in anticipo il clima dell’anno nuovo, il 24 gennaio bisogna mettere fuori dalla finestra dodici spicchi di cipolla con sopra del sale e appoggiati sopra un tagliere di legno. Ogni spicchio rappresenta un mese dell’anno e da come varia il loro aspetto e colore, e da come assorbono il sale, si prevede il tempo di ciascun mese. Ma non basta occorre anche guardare al tempo che va dal 1° gennaio al 12 (ogni giorno corrisponde a un mese) e poi controllare, a ritroso, da dicembre a gennaio, il tempo che va dal 13 al 24. La mattina del 25, tra le 5 e le 6 si controllano gli spicchi di cipolla e, secondo il sale assorbito si conoscerà il tempo meteorologico di quel mese, il tutto va eseguito nel giro di 15, 20 minuti per non alterare l’oracolo.

Nelle illustrazioni: le fasi lunari, il lupo mannaro, l’albero degli spaghetti, il parmesan.

I surrogati e l’originale

        Trattando della storia di Lanital mi sono venuti alla mente, alcuni li ho citati, molti altri surrogati, per cui l’azione di surroga o surrogazione non è così comprensibile immediatamente a tutti. Occorre quindi distinguere tra surrogati alimentari e non. Molto sviluppato il settore delle fibre artificiali in sostituzione di quelle naturali animali (lana, seta) e a quelle vegetali (cotone, lino, canapa ecc.). La fabbricazione di queste fibre, più costose, era soggetta a rischi dovuti a malattie o a condizioni climatiche e ambientali, a situazioni geopolitiche, a guerra e così via. Iniziò così un’alleanza tra chimici e tessili che produsse nuovi tessuti, meno costosi, e quindi più commerciabili come il raion che prese il posto della seta, il lanital di cui abbiamo già raccontato in sostituzione della lana, alcune di queste come il fiocco si usava miscelarle a quelle naturali in qualche caso migliorandone le caratteristiche. Di sicuro la loro diffusione fu ampia, tessuti, vestiti, calze, fino a quel tempo prerogativa delle classi sociali più abbienti, fecero la loro apparizione negli armadi delle classi più povere che abbandonarono così i rozzi tessuti fino ad allora di loro tradizione. Alcune fibre artificiali diedero vita a nuove fibre come il cellophane usato nell’industria alimentare. In alcuni casi avremo fibre artificiali di origine animale (lanital) o vegetale (raion o rayon) e anche fibre di sintesi come il nylon scoperto nel 1937.

Fu soprattutto la politica autarchica, intrapresa dal governo dal 1936, a dare un notevole impulso al consumo di fibre tessili artificiali, agevolando anche lo sviluppo di nuovi impieghi. I filati artificiali, spesso mescolati alla canapa, sostituirono il lino e il cotone nella biancheria e vennero utilizzati in ampia misura anche nell'abbigliamento estivo. Nella produzione di abiti da uomo furono usati tessuti di raion, fiocco, lana e lanital. Per la cronaca: a usufruire maggiormente delle fibre artificiali o sintetiche furono gli ombrelli che da quegli anni non furono quasi più prodotti con fibre naturali come seta e cotone.

Durante la Prima guerra mondiale, la flotta della Triplice intesa impediva l'arrivo di trasporti via mare in Germania; nacquero così molti surrogati (ersatz, che divenne anche la parola inglese poi surrogate), come la gomma sintetica (Buna della società tedesca IG Farben, prodotta dal petrolio), il benzene per il riscaldamento, la nitrocellulosa e l’amianto per usi diversi.

Chi si ricorda la galalite, estratta dalla caseina del latte, una compatta e resistente simil-resina che sostituiva bene il corno naturale, l'ambra, l'avorio, la tartaruga e il corallo, di questo materiale erano fatti i bottoni, i telefoni, gli interruttori e tanto altro.

Carl Scholler negli anni Trenta riuscì infine ad ottenere industrialmente grandi quantità di alcool, lievito e tannino utilizzando i soli cascami del legno, con l'aggiunta di acidi diluiti in soluzioni zuccherine al quattro per cento. Somministrando un terreno di cultura di sali di potassio, azoto, magnesio e fosforo, i fermenti hanno modo di riprodursi, e in tal modo lo scienziato ottiene, da 100 chili di trucioli di legno, ben 25 chili di lievito secco alimentare, ricchissimo di proteine (56% di «albumine», come le chiamavano allora). I due terzi della legna secca dei boschi potrebbero essere trasformati in prodotti energetici di importanza strategica: zucchero alimentare greggio (poi convertito in glucosio raffinato) e foraggio. Anche le patate in quegli anni vengono sempre più trasformate prima in fiocchi secchi a prova di conservazione e poi in zucchero di sintesi e in alcool. Da qui la battuta: spirito di patata.

Due chili e mezzo di pezzetti di legno o di segatura grossa sostituiscono un buon litro di benzina. La cellulosa del legno veniva essiccata e imbevuta di lisciva di soda, e poi ridotta in una massa fibrosa dall'aspetto di segatura. Questa massa, mescolata con solfuro di carbonio dà lo xantogenato, che a sua volta sciolto in lisciva di soda diluita origina la viscosa, un liquido sciropposo che è filtrato e lasciato maturare per molti giorni prima di essere trafilato attraverso trafile di metallo. che contano da 50 a 800 fori. Boschi interi furono trasformati in calze di seta da donna, in cravatte e luccicanti vestiti da ballo. I primi pneumatici per automobili di caucciù artificiale, il duprene, apparvero sul mercato degli Stati Uniti nel 1934.

“Diffidare dalle imitazioni” avvertivano le etichette di certi prodotti affermati; ma in realtà l'industria e l'artigianato dell'epoca erano in grado di imitare un po' tutto, dall' aceto di vino al miele d'api, dai liquori al caffè, al vino d'uva.

Fu creata e diffusa negli anni Trenta in America (l’era del proibizionismo) la cosiddetta «birra di temperanza», dapprima pensata per quaccheri, musulmani e igienisti, poi indirizzata un po' a tutti come bevanda alternativa non alcoolica. Si scioglie in acqua un estratto sciropposo di malto d'orzo torrefatto, si aromatizza e insaporisce con estratto di fiori di luppolo e si rende più spumeggiante incorporando anidride carbonica. Questa birra, però, si altera con facilità se non viene pastorizzata.

Il burro di latte era surrogato da un miscuglio di sego bovino, strutto di maiale, burro di cocco, grasso di balena e margarine varie. Le margarine ebbero proprio in quegli anni la loro prima stagione d'oro. I grassi animali e vegetali incommestibili venivano idrogenati per renderli palatabili e commercialmente interessanti, corretti con tracce di latte inacidito, gelatina animale, caseina, sciroppo di glucosio, perché il surrogato schiumeggiasse e imbrunisse alla fiamma come il vero burro.

Dalle imitazioni del cioccolato e del caffè sa tutto anche l'epoca moderna. Il primo era ed è surrogato da farina di polpa di carruba, grassi vegetali e pasta di nocciole (tipo «Nutella»); il secondo da cereali misti tostati, radici (bardana, cicoria radicchio, rape, barbabietole), frutti (fichi datteri, carrube, arachidi e perfino fagioli arrostiti).

Scrive Giovani Ballarini sulla rivista dei Georgofili:

“I surrogati alimentari sono quei cibi che per somiglianza di sapori, apporto calorico, e proprietà organolettiche vanno a completare o sostituire una dieta tradizionale generalmente in situazioni di crisi alimentare. Alcuni esempi: al posto del tè, ovviamente di importazione inglese, si propone il karkadè, infuso importato dalle colonie italiane. Il caffè venne sostituito da orzo. Quando nel 1939 è vietata la vendita della carne per due giorni a settimana (tre giorni nel 1940) si invita la popolazione a mangiare pesce e in generale si promuove il consumo di coniglio. Per fare il pane si miscela la farina di grano, con quella di mais. Alla pasta si sostituisce il consumo di riso, anche in province dove non era abitudine consumarne”.

Potremmo chiamarli surrogati, imitazioni, succedanei, sofisticazioni, falsificazioni, termini che usiamo attribuire a quei Paesi che imitano i prodotti altrui, come la Cina ma non solo anche il Brasile, gli USA e tanti altri paesi. Lo chiamano italian sounding (suono italiano) perché a imitazione dei nomi italiani circolano nel mondo prodotti alimentari come: parmesan, parmesao, reggianito, Bordolino (bianco e rosso), Kressecco ecc. Ormai la produzione di questi alimenti supera quella degli originali.

Surrogato può essere interpretato anche in modo estensivo e figurativo, con riferimento a cose varie, anche non materiali, ciò che sostituisce un’altra cosa in modo imperfetto vediamone alcuni:

surrogati della moneta, nel linguaggio economico e commerciale, come le cambiali e i titoli di stato;

surrogare il mutuo, cioè passarlo a un altro istituto di credito a condizioni più favorevoli;

questa non è cultura, è solo un suo surrogato;

Il camper o la roulotte sono i surrogati di un’abitazione;

anche la maternità può essere surrogata;

le bambole o gli animali domestici possono essere i surrogati dei figli;

“scrivere era per lui un surrogato della forza vitale che infuriava sul mondo nei mesi del sole” scrive Pietro Citati.

Alla Fondazione Prada a Milano nel 2019 si è tenuta una mostra dal titolo: “Surrogati. Un amore ideale”. Attraverso una selezione di 42 opere fotografiche di Jamie Diamond (Brooklyn, USA, 1983) ed Elena Dorfman (Boston, USA, 1965), il progetto esplora i concetti di amore familiare, romantico ed erotico. Entrambe le artiste scelgono un aspetto specifico e insolito di questo tema universale: il legame emozionale tra un uomo o una donna e una rappresentazione artificiale dell’essere umano.

Diffidate dunque dalle imitazioni e preferite gli esemplari originali siano essi persone, cose, alimenti, denaro, pensieri e idee.

Nelle immagini; Riso italiano; Cucina autarchica; Non togliete il pane; Okebon; Fake Food; Il falso è servito; Bambola, Cane vestito, Prego italian sauce, Parmesan

 

Vestirsi di latte di mucca e andarne fieri

                Ferretti Antonio Carlo è nato a Gavardo nel 1889, primo di 10 fratelli, il padre è stato per vari anni sindaco del comune di nascita della famiglia. Giovanissimo, a causa della malattia del padre, si trova a condurre l’azienda di laterizi. Con l’entrata in guerra nel 1915 si dovette poi reinventare le attività dell’azienda che trasformò in azienda bellica e meccanica per la fabbricazione di artiglieria terrestre e marina. Dopo la guerra il matrimonio e il trasferimento a Milano dove si fece notare per le sue notevoli capacità inventive e manageriali (mobili per ufficio, stoffe per cappelli, cascami di pelle rigenerata che passò poi a Pirelli). La grande richiesta di prodotti sintetici e artificiali, di surrogati di materie prime, scarse in Europa, mise all’opera il suo genio creativo. Nel 1924 si mise allo studio per ottenere sinteticamente una lana e individuò nella caseina del latte la base tessile, dopo un riscaldamento la indurì con formaldeide e ottenne la galalite, una materia plastica della consistenza dell’avorio. Da questo risultato passò alla progettazione del filato vero e proprio che brevettò e propose a Marinotti presidente di Snia Viscosa. La produzione, prima sperimentale, passò ben presto da 100 tonnellate nel 1937 alle 14.000 nel 1940. Alla Fiera di Milano la Snia Viscosa costruì un intero padiglione dedicato a quel filato sintetico che fu chiamato patriotticamente Lanital. L’Italia in quel periodo subiva le sanzioni internazionali dovute all’aggressione dell’Etiopia, Mussolini intravede subito le potenzialità propagandistiche del prodotto para-italiano e sollecita l’azienda a farne la dovuta propaganda nazionalistica. Marinotti lancia una forte campagna commerciale e chiede al poeta futurista Filippo Tommaso Marinetti una sua pubblicazione. Il poeta risponde pronto e chiede a Bruno Munari di illustrare il libretto che prenderà il titolo di “Il poema del vestito di latte. Parole in libertà futuriste”. al brevetto si interessarono molti paesi, da quelli di grande produzione lattiera, come Olanda e Danimarca, a quelli di grande controllo sulla produzione laniera come Gran Bretagna, Austria, Belgio, Canada, Cecoslovacchia, Francia, Germania, Giappone, Norvegia, Portogallo, Spagna, Svezia, Svizzera, Stati Uniti d'America. Dopo le vicende belliche della seconda guerra mondiale, fu ripresa la produzione col nuovo nome di merinova; le caratteristiche superiori delle nuove fibre sintetiche ottenute dai derivati del petrolio ne causarono la cessazione nel 1968. Ma ecco un saggio del poema di Marinetti:

“Tutti a ridere di gioia partecipando all’ebrezza di un filo di caseina

barcolla per la sganasciante ilarità nel mutarsi in nastro poi strilla

sono un latte che ritorna beatamente alla sua pura mammella

bobina bobina mia, mia, mia

T'impongo o sacro latte di stringere le maglie di una viscosità

re-si-sten- te”. 

            Conviene tornare un attimo alla sanzioni contro l’Italia. Da sempre il nostro paese è debitore verso altre nazioni di materie prime che da noi non ci sono o scarseggiano, come, ad esempio, il grano duro per la fabbricazione della pasta, alimento principale della dieta italiana, e tenero per il pane. Il grano migliore, al tempo era quello russo, scatta quindi il messaggio propagandistico di autarchia, cioè cerchiamo di fare da soli e produrre il massimo in proprio. Ecco così la “battaglia del grano”, il Concorso sul tema del pane, tra l’altro vinto da uno studente bresciano: Franco Tadini dell’Istituto Magistrale di Brescia. Dagli anni ‘25 ai ’30 dalla Russia si importano 20-25 milioni di quintali di grano, ancora prima delle sanzioni il problema agricolo di approvvigionamento era pesante. Si rilancia la produzione del riso e si invitano gli italiani ad abbandonare la pastasciutta, Marinett,i con altri intellettuali del tempo, si butta nella mischia al grido: “Abbasso la pastasciutta!” e si stampa, nel 1930, il Manifesto della cucina futurista (a cui seguirà due anni dopo un libro di ricette) che vedrà schierati molti personaggi del periodo. Certo non tutti sono d’accordo, nemmeno tra i fascisti, lo stesso Mussolini non si pronuncia, dalla Liguria giunge una supplica al senatore Marinetti: “Noi siamo d’accordo sul messaggio ma ci lasci, la preghiamo, le trofie, i pansoti, i mandilli de saea…” non sappiamo di proteste tra i napoletani ma forse avranno ignorato il consiglio; la Barilla pubblica sul Corriere una fotografia di Marinetti con la dicitura: “Marinetti dice basta, abolita sia la pasta, poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti!”.

Con le sanzioni la situazione si aggrava e sarà un proliferare di surrogati: cioccolato e caffè, burro e olio d’oliva, carne e pesce. Sarà il trionfo delle uova (per chi le ha), delle verdure e di polpette, polpettoni e ricette “a imitazione di” e le autrici del tempo come Petronilla, Ada Boni e le riviste femminili si prodigheranno in consigli: “per questi tempi eccezionali”.

Quindi torniamo al nostro ingegnere  gavardese la sua idea non si esaurisce con la chiusura della produzione di Snia Viscosa. Lanital fu acquistata da un marchio tedesco che ne fece un tessuto di alta moda e così, dopo vari passaggi di proprietà, oggi leggiamo:

“Dopo anni di ricerche, il team di DueDiLatte ha individuato nella fibra di latte quelle innumerevoli proprietà che contribuiscono alla creazione di capi di abbigliamento a basso impatto ambientale, senza però rinunciare all'estetica”.

Antonio Ferretti di Gavardo morirà a Milano il 4 novembre del 1955 con i titoli di Commendatore di San Giorgio, Grande ufficiale della corona e Cavaliere del lavoro, onorificenze all’ingegno bresciano.

Nelle illustrazioni: Lanital Snia Viscosa pubblicità; Fiera di Milano padiglione Lanital; Racconti di cose belle e buone dei bresciani; La cucina futurista; Marinetti e gli spaghetti; Ricette per tempi eccezionali di Petronilla; Due di latte modello.

Questo non è un cuoco

        Si chiama con questo curioso e provocatorio termine una serie di iniziative e operazioni di tipo gastronomico. Fa parte delle attività di rilancio dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, rese possibili da un bando del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali a cui l’associazione propose: “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”. A questo progetto poi se n’è aggiunto un altro: “Eat Slow Be Happy” per aiutare giovani imprenditori nell’ambito della ristorazione in alcune città italiane. La base dei progetti si può riassumere con uno slogan lanciato da Carlin Petrini: “Think global and eat local”, ovvero con l’invito a ragionare in modo globale, soppesando le decisioni da prendere sulla base della consapevolezza della complessità del mondo, ma ad agire localmente, sostenendo ciò la produzione, il consumo, l’economia territoriale. Ecco alcune storie nate dall’interpretazione di queste idee.

        La Campanara osteria e locanda a Pianetto di Galeata (FC) in Romagna. Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, smettono i panni di insegnante (lei) e geometra (lui) per avviarsi verso altri modi di intendere la vita. “Noi ci sentiamo ambasciatori del territorio, in prima linea, una sorta di agenzia di viaggio. Da sempre scriviamo nel menù chi ci ha fornito ogni singolo ingrediente. Abbiamo fatto di Pianetto una tappa per il turismo enogastronomico, siamo fieri di poter affermare che le persone vengono per noi e poi tornano per il paesaggio, per lo spettacolo delle nostre foreste e montagne» racconta Roberto. “Quest’anno poi, visto che non si poteva viaggiare, c’è stata la riscoperta dei piccoli borghi italiani e ora possiamo dire che si è formato un bel turismo, innamorato della natura e della biodiversità agroalimentare che questa regione ospita». La Campanara: oltre l’osteria, la comunità cioè Pianetto è una frazione di 70 persone, tra cui 14 donne over 90. Vedove che, come racconta divertito Roberto, hanno dato vita a un bel movimento proprio intorno a La Campanara: “Davanti al nostro locale, c’era un circolo, la Lega delle cooperative, dove veniva cotto il tortello alla lastra, una sfoglia senza uova con ripieno di zucca e patate e proprio questo piatto è la nostra bandiera.

        Se sentite l’esigenza di una bella carica di energia e voglia di fare, il suggerimento è di incontrare i non solo cuochi Lorenzo Econimo e Claudio Zani. La loro è una vitalità contagiosa. “Diciamo che noi siamo la quota giovane della Condotta bresciana di Slow Food. C’è stata subito empatia, collaborare è stato più che naturale», racconta Lorenzo. “E poi diciamo che se c’è da lavorare chiamano noi» aggiunge sorridente Claudio, con il giusto orgoglio.

Lorenzo Econimo racconta la sua storia: “Sono molto fortunato perché ho potuto unire la mia passione per la cucina e la gastronomia all’impegno sociale. Ho sempre voluto fare il cuoco e da cuoco mi sono formato”. Inizia come operatore sociale e nel frattempo organizza laboratori di cucina per diversi enti (accoglienza immigrati, istituti di pena, case-famiglia e comunità). “Dopo sette anni di lavoro in Cooperativa abbiamo aperto il Bistrot popolare che ora è gestito anche da ragazzi che frequentano la cooperativa La Rete. Fare parte di questa rete ci apre nuove possibilità, nuove occasioni di confronto e di scambio. Perché favorisce l’incontro, eventi e situazioni devo posso confrontarmi con i colleghi senza remore e in piena libertà. L’Alleanza apre le porte del mondo: possiamo condividere idee, opinioni e sì anche ricette. Uno scambio non scontato, prima di farne parte il confronto con i colleghi era tutt’altro che scontato”.

Claudio Zani invece: “Io sono autodidatta, siamo partiti quarant’anni fa con mia moglie e mia cognata e abbiamo imparato facendo”. Dopo qualche via vai, un passaggio in Val Sabbia, c’è stato il ritorno nelle colline di Lumezzane in Val Trompia dove, con il figlio (che nel frattempo ha studiato alberghiera) oggi gestiscono la pizzeria Qbio a Sarezzo.

“Abbiamo aderito al progetto Ruralopoli e stiamo lavorando per dare vita a una CSA (comunità di sostegno all’agricoltura). All’interno di questo abbiamo lavorato alla promozione di un grano evolutivo a Rezzato coltivato da un giovane della zona che ha messo a dimora diverse specie di grano (fino a 500) che unite tra di loro hanno dato vita a un grano che bene si adatta al territorio”.

        Giovanni Milana è cresciuto in trattoria, a dieci anni già gironzolava tra i tavoli e la cucina della sua trattoria Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, che vanta una storia lunga tre generazioni. “Sono un’integralista. Faccio con costanza e senza mai perdermi d’animo una ricerca approfondita sul mio territorio per ogni ingrediente che propongo in trattoria: farina, carne, prodotti ortofrutticoli, batto tutta la regione. Cerco sempre fornitori di prossimità, e ci tengo a conoscerli personalmente. Faccio anche parte dell’associazione Premiate Trattorie Italiane, sono 13 in tutta Italia [tra cui altre Chiocciole storiche di Osterie d’Italia, ndr] con cui ci confrontiamo, scambiamo opinioni, organizziamo eventi. Un tempo le persone scoprivano che cosa ci sarebbe stato nel piatto solo una volta sedute a tavola. Ora abbiamo la possibilità di fare una narrazione di cosa c’è dietro il piatto e dare così l’opportunità di scegliere”. Una scelta finalmente consapevole che il consumatore compie grazie a questi ristoratori preparati.

        “La Calabria io la definisco una terra ruvida, ma ricca. Ricca anche di sapori”“. Fabio Torchia, insieme a sua moglie, da dodici anni gestisce “La tana del ghiro”, ristorante a San Sosti, nel Parco del Pollino, in provincia di Cosenza. A Bianco, comune della Locride, da un paio di anni esiste una scuola di cucina per ragazzi gratuita, nata per volontà della famiglia Pratticò per ricordare la figlia e il nipote morti in un incidente. Si chiama “Uno chef per Elena e Pietro” l’hanno presa in gestione Fabio e la moglie ma conta anche sulla partecipazione di alcuni docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. La capra: è uno dei simboli di questo territorio, sia come carne sia come latte. Un tempo non c’era contadino che non ne avesse almeno una o due per mungere latte per la famiglia o per ottenerne la carne. All’osteria La tana del ghiro amano preparare la capra e la propongono alla feraiola, un piatto povero ma dal sapore gourmet.

        Uno ha appena compiuto 60 anni, l’altro ne ha 43. Sono Salvatore Toscano, chef dell’osteria Mangiando Mangiando di Greve in Chianti, e Cristian Borchi dell’Antica Porta di Levante, a Vicchio, nella valle del Mugello. Cuochi, certo, ma non solo: ad animarli è un forte attivismo, la consapevolezza cioè che il lavoro che fanno va oltre i fornelli, perché riguarda un territorio e un modo di intendere il mondo. Si sono ritrovati nella cucina del primo per preparare insieme i pasti destinati alle persone maggiormente in difficoltà, nel quadro del progetto chiamato Eat Slow Be Happy. “È stato un bel momento di condivisione e di scambio tra un giovane e un vecchio che parlano lo stesso linguaggio. Abbiamo potuto coinvolgere i nostri fornitori, che più che partner sono amici, e poi c’era una ragione benefica: speriamo di aver fatto gioire chi, normalmente, non ha occasione di mangiare questi piatti”.

Festina Lente, a Seregno in provincia di Monza-Brianza. È un bistrot letterario un po’ diverso dagli altri perché i libri, anziché essere sugli scaffali a disposizione degli avventori, finiscono letteralmente nel piatto. Che cosa significa “servire un libro”? . A raccontarci il progetto è Simona De Simone, ideatrice e anima insieme al marito il cuoco Omar Pezzotta. “Significa che non ci limitiamo a realizzare ricette tratte dai ricettari, ma trasformiamo in un piatto qualunque testo ci offra lo spunto di farlo. In altre parole, troviamo il collegamento tra i libri e il cibo, e chi lavora in cucina lo traduce nel piatto. Lo facciamo per tutta la nostra proposta, dalla colazione fino alla cena. E ai clienti, oltre alla pietanza, serviamo il passo che ci ha ispirati. Si mangia e si legge, insomma”. Il primo piatto ispirato da un libro? “Credo fossero gli spaghetti alla fumo negli occhi di Carofiglio, citati nel romanzo “Ragionevoli dubbi”. Il protagonista del libro, l’avvocato Guido Guerrieri, invita a cena una donna e, per far colpo su di lei, si improvvisa chef. In realtà, però, a casa non ha praticamente niente, così mette insieme un piatto con gli ingredienti trovati nel frigo”. Non è facile rispettare la stagionalità e proporre prodotti del territorio ma con un po' di fantasia ci si può arrivare e, a guardare dai risultati, pare proprio che l’idea piaccia molto.

        Si chiama “Qualità e Servizi”, è una società pubblica detenuta interamente da alcuni Comuni della piana fiorentina in Toscana (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano a cui, nel prossimo futuro, si aggiungerà Barberino di Mugello) e rifornisce 60 scuole e una RSA. “Le mense scolastiche sono una food policy, perché significa occuparsi della produzione di cibo e, in fin dei conti, della comunità”. Ad affermarlo è Francesca Rocchi responsabile di Slow Food sulle mense scolastiche. L’idea che sta alla base dell’ingresso della ristorazione collettiva nell’Alleanza Slow Food dei cuochi è proprio questa: far sì che, nelle scuole di ogni angolo del mondo, nascano e si sviluppino pratiche, menù differenti, che rispettino tradizione, usi e abitudini consolidate, materie prime, preparazioni, ricette legate alla cultura locale. Agire in questo modo non significa soltanto scongiurare il rischio di standardizzazione a ogni latitudine, ma fare politica nel vero senso della parola. “Nelle mense scolastiche questo avviene ogni giorno per nove mesi all’anno. Si tratta, insomma, di uno dei luoghi primari dove, come esseri umani, ci alimentiamo e cresciamo. Il cibo servito ai bambini non è soltanto nutrimento, ma anche un momento educativo. Se nel piatto si abituano ad avere cibi ultra-processati, ad esempio, con ogni probabilità conserveranno quello stesso modello alimentare anche da adulti”.

        “Il mio è un approccio “slow meat”, nel senso che cerco di lavorare tutto l’animale. Non trovo etico, rispettoso dell’animale farlo a pezzi e metterlo semplicemente in forno: in questo modo non si dà valore al sacrificio dell’animale, bisogna valorizzare al meglio tutte le parti dell’ovino con una cucina sapiente”. Siamo a Velo Veronese sui Monti Lessini in Veneto e ad affermarlo è Giovanni Caltagirone del ristorante 13 Comuni. La creatività del cuoco nasce della conoscenza dell’animale, dalla capacità di lavorarlo e dalla consapevolezza di quanto ti può offrire. Giovanni è uno di quei cuochi che intendono la cucina come un mezzo per trovare un senso, comunicare una storia e una cultura. Il risultato è memorabile, in particolare per la grande ricerca e valorizzazione fatta negli anni sulla carne di pecora brogna, recentemente riconosciuta Presidio Slow Food grazie al lavoro svolto dall’associazione di cui lui stesso fa parte.

Dopo questo rapido viaggio nel mondo dei cuochi dell’Alleanza possiamo assicurare che una visita o la partecipazione a eventi nei quali ci fosse qualcuno di loro non sarà semplicemente una cena o una “mangiata” sarà invece un arricchimento culturale e sociale che molti ricercano e tanti detestano, purtroppo.

Nelle immagini: il gruppo La Campanara; Lorenzo Econimo e Claudio Zani; trattoria Sora Maria e Arcangelo; Fabio Torchia; Toscano e Borchi; Simona di Festina Lente; mensa scolastica; i monti Lessini.

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