Questo non è un cuoco

        Si chiama con questo curioso e provocatorio termine una serie di iniziative e operazioni di tipo gastronomico. Fa parte delle attività di rilancio dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, rese possibili da un bando del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali a cui l’associazione propose: “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”. A questo progetto poi se n’è aggiunto un altro: “Eat Slow Be Happy” per aiutare giovani imprenditori nell’ambito della ristorazione in alcune città italiane. La base dei progetti si può riassumere con uno slogan lanciato da Carlin Petrini: “Think global and eat local”, ovvero con l’invito a ragionare in modo globale, soppesando le decisioni da prendere sulla base della consapevolezza della complessità del mondo, ma ad agire localmente, sostenendo ciò la produzione, il consumo, l’economia territoriale. Ecco alcune storie nate dall’interpretazione di queste idee.

        La Campanara osteria e locanda a Pianetto di Galeata (FC) in Romagna. Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, smettono i panni di insegnante (lei) e geometra (lui) per avviarsi verso altri modi di intendere la vita. “Noi ci sentiamo ambasciatori del territorio, in prima linea, una sorta di agenzia di viaggio. Da sempre scriviamo nel menù chi ci ha fornito ogni singolo ingrediente. Abbiamo fatto di Pianetto una tappa per il turismo enogastronomico, siamo fieri di poter affermare che le persone vengono per noi e poi tornano per il paesaggio, per lo spettacolo delle nostre foreste e montagne» racconta Roberto. “Quest’anno poi, visto che non si poteva viaggiare, c’è stata la riscoperta dei piccoli borghi italiani e ora possiamo dire che si è formato un bel turismo, innamorato della natura e della biodiversità agroalimentare che questa regione ospita». La Campanara: oltre l’osteria, la comunità cioè Pianetto è una frazione di 70 persone, tra cui 14 donne over 90. Vedove che, come racconta divertito Roberto, hanno dato vita a un bel movimento proprio intorno a La Campanara: “Davanti al nostro locale, c’era un circolo, la Lega delle cooperative, dove veniva cotto il tortello alla lastra, una sfoglia senza uova con ripieno di zucca e patate e proprio questo piatto è la nostra bandiera.

        Se sentite l’esigenza di una bella carica di energia e voglia di fare, il suggerimento è di incontrare i non solo cuochi Lorenzo Econimo e Claudio Zani. La loro è una vitalità contagiosa. “Diciamo che noi siamo la quota giovane della Condotta bresciana di Slow Food. C’è stata subito empatia, collaborare è stato più che naturale», racconta Lorenzo. “E poi diciamo che se c’è da lavorare chiamano noi» aggiunge sorridente Claudio, con il giusto orgoglio.

Lorenzo Econimo racconta la sua storia: “Sono molto fortunato perché ho potuto unire la mia passione per la cucina e la gastronomia all’impegno sociale. Ho sempre voluto fare il cuoco e da cuoco mi sono formato”. Inizia come operatore sociale e nel frattempo organizza laboratori di cucina per diversi enti (accoglienza immigrati, istituti di pena, case-famiglia e comunità). “Dopo sette anni di lavoro in Cooperativa abbiamo aperto il Bistrot popolare che ora è gestito anche da ragazzi che frequentano la cooperativa La Rete. Fare parte di questa rete ci apre nuove possibilità, nuove occasioni di confronto e di scambio. Perché favorisce l’incontro, eventi e situazioni devo posso confrontarmi con i colleghi senza remore e in piena libertà. L’Alleanza apre le porte del mondo: possiamo condividere idee, opinioni e sì anche ricette. Uno scambio non scontato, prima di farne parte il confronto con i colleghi era tutt’altro che scontato”.

Claudio Zani invece: “Io sono autodidatta, siamo partiti quarant’anni fa con mia moglie e mia cognata e abbiamo imparato facendo”. Dopo qualche via vai, un passaggio in Val Sabbia, c’è stato il ritorno nelle colline di Lumezzane in Val Trompia dove, con il figlio (che nel frattempo ha studiato alberghiera) oggi gestiscono la pizzeria Qbio a Sarezzo.

“Abbiamo aderito al progetto Ruralopoli e stiamo lavorando per dare vita a una CSA (comunità di sostegno all’agricoltura). All’interno di questo abbiamo lavorato alla promozione di un grano evolutivo a Rezzato coltivato da un giovane della zona che ha messo a dimora diverse specie di grano (fino a 500) che unite tra di loro hanno dato vita a un grano che bene si adatta al territorio”.

        Giovanni Milana è cresciuto in trattoria, a dieci anni già gironzolava tra i tavoli e la cucina della sua trattoria Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, che vanta una storia lunga tre generazioni. “Sono un’integralista. Faccio con costanza e senza mai perdermi d’animo una ricerca approfondita sul mio territorio per ogni ingrediente che propongo in trattoria: farina, carne, prodotti ortofrutticoli, batto tutta la regione. Cerco sempre fornitori di prossimità, e ci tengo a conoscerli personalmente. Faccio anche parte dell’associazione Premiate Trattorie Italiane, sono 13 in tutta Italia [tra cui altre Chiocciole storiche di Osterie d’Italia, ndr] con cui ci confrontiamo, scambiamo opinioni, organizziamo eventi. Un tempo le persone scoprivano che cosa ci sarebbe stato nel piatto solo una volta sedute a tavola. Ora abbiamo la possibilità di fare una narrazione di cosa c’è dietro il piatto e dare così l’opportunità di scegliere”. Una scelta finalmente consapevole che il consumatore compie grazie a questi ristoratori preparati.

        “La Calabria io la definisco una terra ruvida, ma ricca. Ricca anche di sapori”“. Fabio Torchia, insieme a sua moglie, da dodici anni gestisce “La tana del ghiro”, ristorante a San Sosti, nel Parco del Pollino, in provincia di Cosenza. A Bianco, comune della Locride, da un paio di anni esiste una scuola di cucina per ragazzi gratuita, nata per volontà della famiglia Pratticò per ricordare la figlia e il nipote morti in un incidente. Si chiama “Uno chef per Elena e Pietro” l’hanno presa in gestione Fabio e la moglie ma conta anche sulla partecipazione di alcuni docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. La capra: è uno dei simboli di questo territorio, sia come carne sia come latte. Un tempo non c’era contadino che non ne avesse almeno una o due per mungere latte per la famiglia o per ottenerne la carne. All’osteria La tana del ghiro amano preparare la capra e la propongono alla feraiola, un piatto povero ma dal sapore gourmet.

        Uno ha appena compiuto 60 anni, l’altro ne ha 43. Sono Salvatore Toscano, chef dell’osteria Mangiando Mangiando di Greve in Chianti, e Cristian Borchi dell’Antica Porta di Levante, a Vicchio, nella valle del Mugello. Cuochi, certo, ma non solo: ad animarli è un forte attivismo, la consapevolezza cioè che il lavoro che fanno va oltre i fornelli, perché riguarda un territorio e un modo di intendere il mondo. Si sono ritrovati nella cucina del primo per preparare insieme i pasti destinati alle persone maggiormente in difficoltà, nel quadro del progetto chiamato Eat Slow Be Happy. “È stato un bel momento di condivisione e di scambio tra un giovane e un vecchio che parlano lo stesso linguaggio. Abbiamo potuto coinvolgere i nostri fornitori, che più che partner sono amici, e poi c’era una ragione benefica: speriamo di aver fatto gioire chi, normalmente, non ha occasione di mangiare questi piatti”.

Festina Lente, a Seregno in provincia di Monza-Brianza. È un bistrot letterario un po’ diverso dagli altri perché i libri, anziché essere sugli scaffali a disposizione degli avventori, finiscono letteralmente nel piatto. Che cosa significa “servire un libro”? . A raccontarci il progetto è Simona De Simone, ideatrice e anima insieme al marito il cuoco Omar Pezzotta. “Significa che non ci limitiamo a realizzare ricette tratte dai ricettari, ma trasformiamo in un piatto qualunque testo ci offra lo spunto di farlo. In altre parole, troviamo il collegamento tra i libri e il cibo, e chi lavora in cucina lo traduce nel piatto. Lo facciamo per tutta la nostra proposta, dalla colazione fino alla cena. E ai clienti, oltre alla pietanza, serviamo il passo che ci ha ispirati. Si mangia e si legge, insomma”. Il primo piatto ispirato da un libro? “Credo fossero gli spaghetti alla fumo negli occhi di Carofiglio, citati nel romanzo “Ragionevoli dubbi”. Il protagonista del libro, l’avvocato Guido Guerrieri, invita a cena una donna e, per far colpo su di lei, si improvvisa chef. In realtà, però, a casa non ha praticamente niente, così mette insieme un piatto con gli ingredienti trovati nel frigo”. Non è facile rispettare la stagionalità e proporre prodotti del territorio ma con un po' di fantasia ci si può arrivare e, a guardare dai risultati, pare proprio che l’idea piaccia molto.

        Si chiama “Qualità e Servizi”, è una società pubblica detenuta interamente da alcuni Comuni della piana fiorentina in Toscana (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano a cui, nel prossimo futuro, si aggiungerà Barberino di Mugello) e rifornisce 60 scuole e una RSA. “Le mense scolastiche sono una food policy, perché significa occuparsi della produzione di cibo e, in fin dei conti, della comunità”. Ad affermarlo è Francesca Rocchi responsabile di Slow Food sulle mense scolastiche. L’idea che sta alla base dell’ingresso della ristorazione collettiva nell’Alleanza Slow Food dei cuochi è proprio questa: far sì che, nelle scuole di ogni angolo del mondo, nascano e si sviluppino pratiche, menù differenti, che rispettino tradizione, usi e abitudini consolidate, materie prime, preparazioni, ricette legate alla cultura locale. Agire in questo modo non significa soltanto scongiurare il rischio di standardizzazione a ogni latitudine, ma fare politica nel vero senso della parola. “Nelle mense scolastiche questo avviene ogni giorno per nove mesi all’anno. Si tratta, insomma, di uno dei luoghi primari dove, come esseri umani, ci alimentiamo e cresciamo. Il cibo servito ai bambini non è soltanto nutrimento, ma anche un momento educativo. Se nel piatto si abituano ad avere cibi ultra-processati, ad esempio, con ogni probabilità conserveranno quello stesso modello alimentare anche da adulti”.

        “Il mio è un approccio “slow meat”, nel senso che cerco di lavorare tutto l’animale. Non trovo etico, rispettoso dell’animale farlo a pezzi e metterlo semplicemente in forno: in questo modo non si dà valore al sacrificio dell’animale, bisogna valorizzare al meglio tutte le parti dell’ovino con una cucina sapiente”. Siamo a Velo Veronese sui Monti Lessini in Veneto e ad affermarlo è Giovanni Caltagirone del ristorante 13 Comuni. La creatività del cuoco nasce della conoscenza dell’animale, dalla capacità di lavorarlo e dalla consapevolezza di quanto ti può offrire. Giovanni è uno di quei cuochi che intendono la cucina come un mezzo per trovare un senso, comunicare una storia e una cultura. Il risultato è memorabile, in particolare per la grande ricerca e valorizzazione fatta negli anni sulla carne di pecora brogna, recentemente riconosciuta Presidio Slow Food grazie al lavoro svolto dall’associazione di cui lui stesso fa parte.

Dopo questo rapido viaggio nel mondo dei cuochi dell’Alleanza possiamo assicurare che una visita o la partecipazione a eventi nei quali ci fosse qualcuno di loro non sarà semplicemente una cena o una “mangiata” sarà invece un arricchimento culturale e sociale che molti ricercano e tanti detestano, purtroppo.

Nelle immagini: il gruppo La Campanara; Lorenzo Econimo e Claudio Zani; trattoria Sora Maria e Arcangelo; Fabio Torchia; Toscano e Borchi; Simona di Festina Lente; mensa scolastica; i monti Lessini.

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