Brescia e le sue colline: dai Ronchi alla Franciacorta

        I contorni della città è un antico modo di chiamare una località indicandone i suoi confini, nel senso attuale di dintorni, a noi gastronomi piace di più questo vezzo antico legato, in qualche modo al cibo. La città, dal punto di vista agroalimentare era poco attrezzata, dipendeva dal contado, quello più vicino stava sui Ronchi e sul monte Maddalena. Roncaro, è il contadino dei Ronchi, che periodicamente scendeva dalla collina in città per portare la mucca alla monta in qualche casa contadina ai margini di Brescia. Roncare è anche sinonimo di tagliare, è voce onomatopeica del rumore della sega sul legno, è così anche nella lingua spagnola, in questo modo si dice pure, in dialetto, il russare, che assomiglia molto al taglio dei boschi. I Ronchi di Brescia sono numerosi e corrispondono, di solito, alle chiese presenti nella zona; San Rocchino, San Gottardo, Patrocinio, Santa Margherita, Santa Maddalena ecc. e arrivano fino a Gussago in Franciacorta. Prima erano la riserva di legna da riscaldamento della città e dei suoi borghi - ricordiamo che la strada dei Ronchi arrivava fino alla città, poiché via Turati è stata formata in epoca veneziana per rafforzare le difese orientali del Castello. In seguito, con il miglioramento economico, i roncari scenderanno dalle pendici dei Ronchi e della Maddalena con i loro cesti di uova, galline, verdure e primizie, ma anche funghi, castagne ed erbe selvatiche. Questa riserva fu molto importante per la città, dove raramente esistevano orti, se non negli ammassi di terra dovuti all’abbattimento delle mura romane e nelle periferie e in qualche breda a ridosso della città. Si riunirono in cooperativa per salvaguardare il loro mestiere. Le donne raccoglievano mughetti, giunchiglie, narcisi, iris, biancospino, li radunavano a mazzetti e li portavano alle loro “poste”, i luoghi dove trovavano i clienti abituali. Se non fossero stati fiori allora avrebbero potuto essere asparagi di pungitopo (spinasorèch), germogli di vitalba (böcc de edassa) e del luppolo (loertis). 

        Questi approvvigionamenti permisero l’invenzione di alcune ricette tipiche dei bresciani, come i risotti e le frittate ma anche la gallina ripiena, l’anatra o il germano che potevano finire in salmì per condire le foiade, il coniglio o il capretto alla bresciana, la minestra di mariconde, i brofadèi e i gnocarèi (due minestre a base di farina gialla o bianca), gli gnocchi e tutta la sequenza di guazzetti, stufati e stracotti che permettevano la cottura utilizzando il calore delle stufe a legna sempre accese nei mesi invernali. Nei mesi estivi, per conservare gli alimenti molti avevano la ghiacciaia: un mobile fornito di porta diviso in due scomparti sopra un alloggio metallico per contenere un blocco di ghiaccio (intero, diviso a metà o un quarto secondo la grandezza della ghiacciaia) che i fornitori portavano in città dalla fabbrica posta sul Garza di via Circonvallazione, oggi via 25 Aprile, accanto al nuovo macello (il vecchio stava alle Pescherie), anch’esso demolito. 

        Chi pensa a Brescia deve pensarla com’era nell’Ottocento una serie di borghi febbricitanti di attività, laddove oggi c’è lo sventramento di piazza della Vittoria, c’erano le botteghe, il luogo, detto delle Pescherie, Vecchie e Nuove, per la presenza dei negozi di vendita del pesce proveniente dai laghi e dalla Bassa, come le anguille, le rane e le bose. Macellai che “pulivano” gli animali sulla via tanto da chiamare ironicamente “sardella gioiosa” una stradina che percorreva il quartiere. Il centro era attraversato da numerosi corsi d’acqua prima il Garza e, dopo la deviazione attorno alle mura venete il Bova, il Celato e altri fiumiciattoli, guardate il lato sud della chiesa di Sant’Agata, accanto al masso portato dall’Adamello, e vedrete l’arco del ponte dove scorreva il fiume. 

        Le osterie. Chi, come me ha molti anni sulle spalle, ricorda le due osterie che dividevano in fazioni i bresciani: la Grotta e il Frate. Di qua i ragazzi del Classico, di là quelli con l’eschimo. Di qua il Lacryma Christi, di là i fagioli con le cipolle. Poi ancora l’Antica Lelia, il Cantinone del Carmine, la Buca della stazione, il Brentatore. Il Pappagallo e il Pappagallino, Topolino, il Bianchi (la sua trippa), l’Osteria del Gas, lo Zuavo, le Due Stelle (che baccalà, ragazzi). E sulle colline, specialmente la domenica, le comitive affollavano i locali come il Nando, il Rosso, la Margherita, al Galeter sul Ronco Capretti si fermavano gli uomini a bere il vino ma data la presenza di una bella fontana v’era pure da bere per gli animali. Citrìa (“ci trìa lei dottore, ci trìa lei che io non ci vedo” così si racconta l’origine del nome), invece era un licinsì cioè una osteria provvisoria che poteva vendere la produzione vinicola in eccesso, solitamente nella bella stagione con il Citrìa ci stavano Genio, Cà d’Abramo e Briscola. Osterie non certo di lusso tanto che giravano canzoni del tipo: 

“anche i ostér i è töcc embruiù 

i mésc-ia ‘l vì col’aqua 

e lùr i bév chel bù” 

        Gli osti parteciparono attivamente agli eventi risorgimentali e numerosi furono i caduti tra di loro: in una stanzetta al primo piano dell’osteria “Della Buca” tiene lezioni teoriche di “guerriglia” Tito Speri, e l’esercizio in Piazza delle Erbe di proprietà dell’oste Giuseppe Squintani è punto d’incontro di patrioti e cospiratori. A Brescia si preferivano alcuni vini particolari, qualcuno quelli di Manduria o di Trani, altri quelli della Riviera del Garda, ma i più graditi erano delle colline vicino a Brescia come ricorda Ottorino Milesi: 

“Mentre dai “medoli” e dalle “corne” della Vaiverde, i grappoli di Barbera, Schiava Gentile, Marzemino e Sangiovese si crogiolano al sole suggendo l ’ultima linfa, prima di finire nelle gerle dei roncari di Botticino, S. Gallo e Caionvico.” 

        Le botti arrivavano sul carro e venivano portate in cantina facendole scendere dalla botola che si trovava all’ingresso dell’osteria, due pali ne permettevano la discesa. Una volta sistemata in cantina la botte o la damigiana veniva collegata ad una pompa che faceva uscire il vino da sopra il bancone. I contenitori in vetro portavano un bollino che ne garantiva il contenuto: ¼, ½ o un litro. Occorre ricordare che nel 1829 arrivò a Brescia Franz Xavier Wührer che impiantò in città la sua fabbrica di birra (la prima in Italia), che nei decenni divenne un luogo di grandi feste, balli e libagioni con le cameriere in costume che portavano boccali colmi di birra con wurstel e crauti. 

        Oltre ai Ronchi non molto distante dalla città ci sta La Franciacorta che per secoli è stata considerata la campagna preferita dai nobili bresciani. Una delle capitali di questa zona è stata sicuramente Rovato e il suo mercato. La Fiera del Bue Grasso del periodo pasquale metteva in concorrenza allevatori che arrivavano all’eccesso (ma lo fanno anche i giapponesi di oggi), di nutrire il bue con uova e massaggi giornalieri, per sperare di vincere l’ambito concorso. La bontà di queste carni fa consumare tuttora tonnellate di carne di manzo servita, ai meno abbienti esclusivamente bollita, nelle case dei nobili si usava la versione “all’olio”, oggi è questa versione, ritenuta dai rovatesi storica perché, citata da alcune lettere di Veronica Gambara nobildonna rovatese del sedicesimo secolo, piatto molto apprezzato da alcuni decenni e offerto nelle numerose trattorie e osterie di Rovato con tanto di De. Co. e manifestazione pubblica. A Rovato, grazie al mercato così importante vi erano pure tante osterie che ancora al mattino presto preparavano i panini per i mercanti a base di peperoni sottaceto, stracchino verde oppure una scodella di trippa. In via Cantine si affiancavano l’una con l’altra lo ricorda Rossana Prestini che negli anni ’70 fece fare una ricerca ai suoi studenti: 

“A Rovato, però, osterie e trattorie appartengono ad una particolare tradizione formatasi nel corso di più secoli attorno a quella che ancor oggi è una delle principali risorse economiche della piccola capitale della Franciacorta: il mercato settimanale. Questi vecchi locali tipici raccontano un poco la storia del borgo, e ne sono una testimonianza non trascurabile”. 

        All’Osteria della Raffa in piazza Cavour, a fianco del mercato dei latticini, vi si trova un’inferriata sul pavimento che nasconde quello che un tempo era la ghiacciaia del Paese, lì sotto si ammucchiava la neve e si depositavano sopra della paglia le mezzene di bue a frollare. Se si chiede a una vecchia cuoca cosa preparasse oltre alle bistecche alla griglia o allo spiedo ecco la risposta: “i sguassiti fat ’n del brunsalì” “teedèi nostra”, “gnuchì” cioè il guazzetto cotto nel tegamino di rame, le tagliatelle nostrane e i gnocarèi tipici bresciani. 

        L’altra capitale è Gussago (nel Lombardo-Veneto Gussago, con Rovato, erano i capoluoghi delle rispettive Quadre della Franciacorta) con due iniziative che attiravano gente da tutta la provincia e oltre: La Festa dell’Uva, la Fiera della Caccia in autunno e la Festa delle ciliegie a giugno. Tutte nate dopo la Seconda guerra mondiale per dare significato alle tradizioni locali: il vino e lo spiedo. Con tutte queste vinacce non poteva mancare la grappa, e qui ne fanno alcune eccellenti. Durante queste manifestazioni sono immancabili le tavolate attorno allo spiedo franciacortino che qui ha ottenuto una delle due De. Co. provinciali (l’altra è Serle). La Franciacorta detiene anche una serie di Denominazioni locali legate ad altri prodotti oltre allo spiedo: il salame “Ret” di Capriolo la farina Belgrano di Castegnato (prima De. Co. italiana) dove si svolge anche Franciacorta in bianco rassegna nazionale dei formaggi. 

        Ecco ciò che era, ed è, la città con le sue colline, un luogo bello da vedere, buono da mangiare, forse oggi più di ieri quando imperversava la fame. Oggi addirittura possiamo contare su allevamenti caprini alle porte di Brescia dove Cristina produce ottimi formaggi e ricordiamo che anche la città di Brescia ha il suo vigneto si trova alle pendici del Castello, alla Pusterla, uno dei pochi vigneti cittadini d’Europa, è ancora Milesi a ricordarlo: 

“... resiste ancora saldamente appesa ai tralci di alcuni filari di vite dei Ronchi 

o della Franciacorta, qualche grappolo di quell’uva verdolina 

e appena ambrata nella parte esposta al sole, conosciuta 

col nome di "imbrunesca” o "invernenga”.

Nelle foto: i Ronchi di Brescia: il quartiere Pescherie, il Mercato dei grani, la Fabbrica del ghiaccio, Autunno Gussaghese, Lo Spiedo scoppiettando