Le tre Valli bresciane

            Si chiama così 3 V anche un famoso sentiero pedestre, “disegnato” nel 1981 da Silvano Cinelli sviluppando un’idea del figlio Emanuele. Le nostre valli si configurano in modo diverso l’una dall’altra. 

            La Valle Trompia, quella designata dai bresciani “fuori casa”, dalla città è raggiunta facilmente attraversando i paesi che, attorno al Mella la costellano, da Concesio, Gardone VT, su, su, fino a Collio, a San Colombano a al Maniva località sciistica. È la valle delle armi e della lavorazione del ferro per cui è nota in tutto il mondo con i suoi archibugi da secoli partecipano a guerre in tutto il pianeta. Terra di boschi quindi da legna, carbone e allevamento di bestiame. Dal 1600 si comincia a diffondersi l’agricoltura con il mais e le patate, dall’allevamento del bestiame al formaggio la strada è breve, il problema della valle sono i pascoli e allora era tutto un girovagare tra il piano e il monte “a maià ‘l fé” cioè tra l’alta valle fino a Bagolino e la pianura fino a Brescia. Mons. Fappani ricorda che in una cascina di San Polo, fino a pochi anni fa, c’era un cartello ben visibile: “Malghesi di Collio più non ne voglio”. Si fanno formaggi, dunque, di secchi e di molli come la formaggella della Valtrompia e, specialmente, di Collio cosiccome il burro delle malghe come ricorda questo documento storico: 

“Nelle comuni dello stesso superiore distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in luogo“. 

La montagna offre riparo ed è la ricerca di questi ripari che permette di scoprire la presenza di ferro, ma lo scopo principale oltre al riparo dalle intemperie e dal freddo serve qui come in altre valli, a conservare gli alimenti nei mesi caldi, una sorta di frigorifero naturale. Tant’è che alle Graticelle di Bovegno si è recuperato un deposito di una vecchia miniera e si sono messe a stagionare le forme di Nostrano Valtrompia Dop. La Valtrompia è stata anche la meta dei cacciatori e qui sono sorte parecchie trattorie dove la domenica il profumo dello spiedo spandeva tra i boschi. La Pinòla a Inzino, il Miramonti a Caino erano le mete preferite dei bresciani e a chi chiedeva del pesce la Pinòla rispondeva: “vèdet èl mar lé föra?”. Angel Albrici ricorda: 

“Sö le brase gira ‘l spiét, 

che bun’aria profömada 

nissü i passa per la srtada 

che resiste a vègner dét, 

miga sul che per la sét…” 

Ma la Valle del ferro e delle Miniere nasconde anche delle bontà gastronomiche nella Valle del Garza vi troviamo marroni e castagne che la nonna trasforma in minestre, patuna, e ripieni per l’anatra o per il tacchino. A Collebeato, Villa Carcina, San Vigilio e Concesio, proprio fuori la città da più di cent’anni si coltivano le pesche sui terreni che furono di proprietà dell’Ospedale Maggiore di Brescia, lo ricordano sia Marcello Zane, sia mons. Fappani: 

“Filippo Rovetta è stato un pioniere, ha cambiato l’aspetto delle campagne di Collebeato, dalla Piana agli argini del Mella. Importate le varietà di pesche americane, disposto l’impianto con razionalità, ottenendo il prolungarsi del ciclo produttivo in un arco di circa sei mesi, di qualità pregiate, ha dimostrato che si poteva cambiare, migliorando anche nei campi. (...) Sul suo esempio anche nelle altre aziende si diffusero nuovi metodi di coltivazione ed il nome di Collebeato venne conosciuto un po’ dappertutto, ovunque arrivassero le nostre magnifiche pesche”. 

I tempi cambiano le cose gastronomiche si aggiornano tanto chee si notano dei cambiamenti a Lavone di Pezzaze viene aperta la “Rebecco farm” con l’intento di offrire una vetrina ai prodotti locali. Dopo un periodo di chiusura il Mulino di Marmentino situato nella frazione di Ville potrebbe presto rinascere a nuova vita diventando un luogo dove la gastronomia dell’Alta Valle sposa le attività culturali, sportive e didattiche. Insomma, segni di “resilienza”. 

            La Valle Sabbia che dal Caffaro e dal lago d’Idro fino a Capovalle attraverso il fiume Chiese che si dimostrerà generoso di acque nella Bassa Bresciana e con la deviazione del Naviglio Grande Bresciano utile anche alla città. La valle dopo aver toccato l’altipiano di Serle si chiude a Paitone nell’hinterland bresciano. Anche questa una vallata ricca di minerali e forni fusori che per secoli daranno lustro ai valligiani. Una particolare propensione alla modernità segnerà questa zona con la costruzione, all’inizio del Novecento della più grande centrale elettrica d’Europa posizionata sul Caffaro, successivamente una linea ferroviaria da Brescia raggiungerà il Caffaro ed oggi il più grande impianto fotovoltaico pubblico d’Europa in Paitone. La valle fu legata strettamente alla città tanto da scendere spesso in soccorso contro gli invasori. La dominazione veneta ha portato tranquillità ed economia diffusa tanto che il commercio dei loro prodotti giunge fino ai ricchi mercati di Milano e Venezia. Nuove costruzioni civili e religiose e una notevole produzione artistica ed artigianale testimoniano l'affinarsi del gusto e un'insolita vena creativa. Risalgono a questo tempo felice i primi lavori dei Pialorsi di Levrange, detti `Boscaì”. Grandissimi intagliatori del legno, diedero a partire dal 1600 e per buona parte del 1700 le loro opere migliori. Sono sempre di questa epoca gli splendidi intagli di Ludovico da Nozza che ancora oggi si ammirano nel Duomo di Ferrara. 

L’ampiezza di molti territori ha permesso un’agricoltura diffusa e numerosi allevamenti bovini e suini, i monti e le colline dirimpettaie al Garda permettono la raccolta di erbe selvatiche, funghi e prodotti degli orti, peraltro rigogliosi. Qui lo spiedo assume l’aspetto di un grande piatto festivo, imponente, conviviale e utilitaristico perché prevede l’utilizzo quasi completo degli animali del cortile: pollo, coniglio, maiale, faraona e poi, naturalmente, uccelletti accompagnati dalle patate che crescono abbondanti su queste fresche colline. Così diffuso tanto che a Treviso Bresciano l’11 novembre di ogni anno ogni famiglia lo prepara. Nel 1880 cominciano a sorgere le latterie sociali poiché vi sono ottimi prodotti: il Bagòss, il Sabbio e il Conca, il Nostrano Valsabbia, la formaggella valsabbina. Frutti di bosco, miele, amarene, marroni e castagne specialmente sull’Altipiano di Serle: le Cariadeghe. Anche qui si utilizzano gli anfratti e i buchi di questa montagna come i “büs dèl lat” di Serle. Anche i vigneti erano diffusi tanto che i viaggiatori del tempo descrivevano queste terre rigogliose di viti tanto da paragonarle a quelle dei piemontesi. Dopo i flagelli della peronospora e della fillossera la provvigione di vino arriva dal vicino lago di Garda. Tante iniziative si sono attivate in questi ultimi anni tanto da far ben sperare nel futuro, molti ristoratori si sono riconosciuti nel progetto “Valli Resilienti” finanziato da Cariplo per il rilancio delle valli Trompia e Sabbia in questo caso. Questo entusiasmo lo notiamo in Beniamino Bazzoli della Pasticceria Bazzoli – Linea Pane di Odolo che quest'anno ha ricevuto il premio di "Miglior Panettone al Mondo 2020" per la categoria Panettone Classico nella gara indetta dalla FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria. Interessante la Greenway delle Valli Resilienti, un percorso inaugurato nel 2019 allo scopo di promuovere un turismo lento ed ecosostenibile in una zona poco conosciuta e anche poco turistica che comprende 25 Comuni tra la Valle Trompia e la Valle Sabbia. La montagna, come dimostrano questi test, può avere una marcia in più nella ripartenza, in quanto offre esperienze all’aria aperta e salutari. Il post pandemia sarà la stagione dei piccoli paesi, delle aree rurali e delle aziende familiari, sicure e attente al rapporto diretto con gli ospiti. La sfida è grande e ci chiede di sostenere l’intera filiera delle comunità montane, in collaborazione con tutti gli enti, dal provinciale al regionale, fino al nazionale. 

            La Valle Camonica è la cosiddetta “terra dei segni” per le antichissime incisioni rupestri risalenti a diecimila anni addietro. La gastronomia, di origini antichissime, è basata essenzialmente sulla pastorizia e sui suoi prodotti. La lontananza dai capoluoghi, la difficoltà dei trasporti, una predisposizione, anche economica se vogliamo, all’utilizzo dei prodotti dell’antichissima terra camuna, fa sì che qui sopravvivano tradizioni altrove abbandonate o dimenticate come il cuz di Córteno Golgi. Infatti, qui funzionano ancora piccoli caseifici di formaggi caprini e ovini come alle Frise di Artogne. Si continua a produrre la salsiccia di castrato puro (ma sono rarissime le macellerie che insistono in questo senso); alcune trattorie e ristoranti come la Cantina di Esine di Giacomo e Oriana Belotti, propongono, ancora oggi, antichi piatti camuni, anche se il gusto del consumatore è cambiato, la radice con il territorio è però ancora salda. Si deve anche affermare che alcuni piatti sono molto apprezzati come il salame di Borno, la salsiccia di castrato di Breno, la carne salata sia di manzo camuno, sia di cavallo della Val Palot, salame da pentola e “strinù”, salsicce di carne mista. In questa valle hanno lasciato e lasciano il loro segno tanti artigiani come Pedersoli e Domenighini di Breno, il cuoco Giacomo “Fio” Ducoli e sua figlia Maria Grazia ristoratori in Breno e in Esine. Anche questa è terra di formaggi chi vuole può percorrere la Via dei Silter per rendersene conto. Prodotti come il Silter, il fatulì, il motelì, lo sta’el, la casatta di Córteno. Chi vuole assaggiare la cucina camuna deve proporsi di provare la hbernia di pecora, una sorta di pemmican dei pastori camuni, le piode e le migole di Malonno terra di patate eccellenti, i gnoc dè còla di Lozio caicc di Breno e i calsù di Ponte di Legno, Vione o Darfo. Non potrete farvi mancare, nel periodo pasquale, la spongada di Breno da consumare con il salame. Tutti prodotti di montagna che non hanno bisogno di protezione poiché, come scrive Carlo Petrini: 

“i prodotti dell’agricoltura di montagna sono, in qualche modo, “condannati” all’eccellenza, sia perché devono compensare l’economia di piccola scala con il valore aggiunto, sia perché proprio nelle aree montane si verificano, più facilmente che altrove, le condizioni ideali per la produzione di cibo”. 

È necessario che i giovani raccolgano il testimone di volontà e tenacia delle popolazioni valligiane e riportino la vita e l’operosità là dove sono state sottratte e che i custodi di queste realtà territoriali possano consegnare i semi della loro perseveranza e della loro resilienza nella speranza di poter ancora coltivare l’identità di valli libere e rispettate. 

Nelle illustrazioni: il Sentiero Silvano Cinelli, trasporto del latte, mucche al pascolo, vita contadina, la miniera del Nostrano Valtrompia, case di Viso, le incisioni rupestri, spongada camuna.