La Bassa Bresciana

            Iniziamo qui un viaggio attraverso la provincia bresciana, raccontando delle peculiarità proprie di ciascuna zona. Lo sanno anche i bresciani disattenti che la nostra provincia è vasta e composita, se escludiamo le città metropolitane, la nostra provincia con i suoi circa 4800 km quadrati è la prima per vastità del territorio nazionale con 205 comuni. Questo territorio andrebbe a sua volta suddiviso in area orientale, centrale e occidentale. È zona prevalentemente agricola e di allevamento, a est i suini a ovest i vaccini, in mezzo gli acquitrini di rogge e risorgive con i fiumi a fare da contorno. e, naturalmente gli animali da cortile. La diffusione di cascine tipiche lombarde con l’aia dove asciugare le pannocchie, di volta in volta, di sorgo, frumento, mais, miglio, segale e altri farinacei minori, tutti comunque indispensabili per le polente, il pane e la pasta. Tutti questi elementi contribuivano, innanzitutto, a riempire la pancia sempre implorante di cibo. D’altronde il lavoro era duro, le calorie a disposizione (che non erano ancora conosciute appieno), erano sempre insufficienti. C’era la possibilità di avere a disposizione la carne del maiale allevato in casa (sappiamo che anticamente l’allevamento poteva durare anche due-tre anni), ma nell’ultimo secolo si sono individuati metodi di allevamento più proficui e una riserva di tanta carne non poteva non sviluppare alcune ricette tipiche di queste zone: il sangue innanzitutto veniva trasformato ancora fresco in una torta di sangue alla quale si poteva aggiungere cipolla tritata, latte, uva passa, grana e zucchero per avere un “dessert” semi dolce e molto apprezzato. Ma d’altronde anche dal sangue della gallina o dei polli appena uccisi si poteva ottenere un dolce che piaceva parecchio. Nella Bassa erano diffuse anche le marcite, dove si poteva coltivare il riso: ecco che dal matrimonio tra il riso e i ritagli del maiale nasce una minestra, diversa da quella cosiddetta “sporca” bresciana. Qui è il riso a essere “sporco”, infatti, il “ris sporc” (riso sporco) è tipico della cucina bassaiola durante il sacrificio del maiale, assieme a prodotti che condividiamo con altre province come le ossa conservate in sale, la frittura di maiale e altri animali, i fagioli con le cotiche, gli stufati di manzo e di cavallo, il tutto contornato da polenta abbastanza duretta. Fiesse è l’ultimo dei comuni della provincia, ai confini con Mantova e Cremona, qui è nata nel 1990 la “Sagra del Pursèl” ideata proprio per tutelare e promuovere le attività e le tradizioni legate al maiale ed ai suoi prodotti trasformati in salami crudi e da cuocere, pancette, coppe e greppole. A Chiari è di tradizione la preparazione la soppressata di maiale una complessa operazione di cottura di testa, piedini, orecchie di maiale e lombo con verdure e, infine, sistemata in uno stampo a raffreddare.

            Ai tempi di re Desiderio, re Longobardo, in quel di Leno fu fondata un’abbazia che per secoli dominò mezza Italia, non per niente fu chiamata Dominato Leonense. Le vicissitudini storiche furono molte ma sicuramente i monaci succedutisi nei secoli hanno contribuito a bonificare questa Bassa percorsa da innumerevoli rigagnoli, trasformandola in una zona agricola feconda. La propensione agricola è ben sintetizzata nell’antico none di San Paolo: Pagus farraticanus a dimostrazione che fin dai tempi antichi queste lande erano ottime per coltivare il farro, l’antico cereale dei Romani. Non molto distante Gottolengo che ha ritrovato le sue tradizioni agricole e contadine con l’assegnamento di ben quattro Denominazioni Comunali (De.Co.) al salame, alla patata, ai tortelli di zucca e agli gnocchi, naturalmente di patate di Gottolengo. Qui si producono anche le famose “marronata e cotognata”, questa è terra di confine dove anche i casoncelli, anzi tortelli come avete visto. si fanno con la zucca e qualcuno ci mette la mostarda all’uso mantovano, per cui da quasi un secolo qui si producono queste specialità che arrivano poi nelle botteghe della città attorno a Natale.

            L'agricoltura aveva i suoi maestri proprio nella Bassa a partire da Agostino Gallo fino a don Giovanni Bonsignori nato a Ghedi nel 1846, fondò la Colonia Agricola e la Scuola Agraria a Remedello verso la fine dell'800. Le sue prime realizzazioni sono emblematiche. Dà vita a una latteria sociale che produce un burro che in un'esposizione a Londra sarà premiato con medaglia d'oro. Costruisce un essiccatoio pubblico per il granoturco per combattere la formazione di un fungo che è fra le cause della pellagra e delle febbri. Attraverso l'impianto di pozzi artesiani si preoccupa di far arrivare l'acqua potabile.

«Ve lo ricordate, miei cari, allorché prima del 1881 le febbri palustri e la pellagra tenevano oziose tante braccia e il tifo facea strage dei nostri più forti giovani, tanto che il numero annuale dei morti pareggiava quello dei nati?”

Nel 1903 la Colonia riceve dalla casa dei Fratelli Ingegnoli di Milano il primo premio del concorso per il pomodoro più grosso.

Di Orzinuovi invece era Giuseppe Pastori che lasciò in eredità le sue tenute affinché si costituisse un Istituto Agrario che tuttora esiste alla Bornata di Brescia e alla Cooperativa Giardino di Orzivecchi. 

            Nella zona ha trovato la nascita uno dei nostri piatti simbolo: i casoncelli, anzi i casonsèi. Tra Longhena, Barbariga e Cignano si combatte per la primogenitura di un piatto che nasce povero e che si arricchisce con il benessere che lentamente si diffonde anche nella Bassa. Inizialmente il ripieno è di solo pane grattugiato e grana, in primavera delle erbette dell'orto poi si giunge ad arricchirlo con prosciutto, mortadella, carni varie. Non cambia invece il condimento ridotto a burro, salvia e grana grattugiato. Barbariga oltre che i casoncelli ci propone anche un piatto ricco a base di risotto, funghi e gallina, lo chiamano ufficialmente “la bariloca”, nome strano ma buon piatto, se fatto bene. A Orzinuovi nel 2018 è nata l’idea di mettere a confronto le varie tipologie di casoncelli e così è partito il “1° Concorso Provinciale dei Casoncelli Bresciani”.

“Marina da Offlaga fu l’inventrice de’ fiadoni e de’ raffioli di enola e del mangiare erbe amare; Melibea da Manerbio fu l’inventrice de’ casoncelli, delle offelle e delli salviati”

Così, nel 1553, Ortensio Lando nel suo “Catalogo de gl’inventori delle cose che si mangiano”, ci racconta della nascita di casoncelli, raffioli e fiadoni con ripieni dolci e salati.

            L'allevamento bovino si trasforma presto in formaggi come la famosa robiola bresciana e l'ottimo grana padano di molte aziende dislocate da queste parti. Anche il gorgonzola trova i suoi 

appassionati specialmente quello piccante, detto a due paste. Campagna significa molte cose: ampi spazi per la caccia, campi con erbe selvatiche da trasformare nei nostri famosi risotti; alle prime brume autunnali i chiodini invitano alla raccolta; le acque ribollono invece di rane e bose, per cui i cittadini invadono le osterie per l'assaggio, il tutto accompagnato da un insolito vino, rosso sangue, servito in scodella: il clinto. A proposito di vino in mezzo a questa pianura emerge un colle, cosparso di vigneti: il colle di Capriano con i suoi vini, rossi e bianchi di buon livello.

            Con tutta quest'acqua era normale che si sviluppasse l'acquacoltura, all'inizio furono anguille, in seguito si allargò l'allevamento agli storioni per divenire un caposaldo internazionale del caviale italiano, il tutto in quel di Calvisano.

            Oggi noi la percorriamo distrattamente e, spesso, ci chiediamo cosa ci faccia lì un aeroporto. Siamo in quella zona detta della Fascia d'Oro, il nome deriva da un'antica osteria che per l’intestazione prese spunto forse dai campi dorati seminati a grano o a mais. Fatto sta che alla fine dell'800 una gran smania prese i bresciani per i motori a scoppio, sia quelli montati su velivoli, sia quelli montati su automobili e motociclette. Allora per promuovere queste novità si pensò di organizzare una serie di gare. La scelta cadde sulla brughiera di Montichiari e si costruì un circuito automobilistico che prese il nome della vecchia osteria e si organizzarono le prime corse: la Targa Florio e poi il primo Gran Premio d'Italia ma poi la costruzione del circuito di Monza fece spostare la gara nazionale in Brianza. Rimase comunque una pista apprezzata dagli sportivi, lunga 18 km e con tanto di parabolica e tribune. Oggi corrono su questo vecchio circuito, sparita la curva parabolica, rassegne storiche per gloriose automobili che, lustrate a nuovo, mostrano la grinta di un tempo. Ma Montichiari è anche sede di un grande mercato settimanale dove gli agricoltori possono acquistare, vendere e scambiarsi consigli, le persone normali invece trovano uova e piccoli animali da cortile. Di Montichiari anche una ricetta insolita, riportata da Camillo Pellizzari: “Pasta cotta nel vino”, insolita nel sapore rustico ma dimostrativa dell’utilizzo di ciò che si aveva a disposizione in dispensa.

            Nella pianura in primavera si possono raccogliere numerose erbe selvatiche: dai papaveri che rosseggiano tra i filari di mais si raccolgono le giovani foglie dette “madunine” che possono finire in minestra; nel risotto o nella frittata finiranno i “virzulì” oppure i “loertis”; le lumache, altra passione dei bresciani si fanno con le erbe o semplicemente lessate e condite con aglio, olio e prezzemolo. I cremonesi di Soncino vantano una specialità che in realtà pare sia bresciana, parlo delle radici amare della cicoria che sono ben coltivate dalle parti di Mairano e Pievedizio. A Padernello, presso l’omonimo castello, vi organizzano molte iniziative, la più ghiotta è senz’altro il Mercato della Terra dove s’incontrano i coltivatori che espongono per la vendita i loro prodotti. Gli animali da cortile primeggiano in tavola come le galline e le anatre ripiene e se proprio mancano le galline il ripieno lo facciamo lo stesso, finirà sulle foglie di verza e si chiamerà “capù sensa le ale”. Sommate quindi le varie zone agricole possiamo affermare la presenza di una tradizione antica che nelle fave, nella cicoria, nei fagiolini dall’occhio e, come abbiamo visto patate, zucche, cereali ha fondato la sua base alimentare.

            Vi è anche un paese famoso per la sua manifestazione annuale: la Travagliatocavalli nata da una proposta comunale risalente alla primavera del 1889 è da molti anni un’attrattiva per addetti e appassionati. La passione dei bresciani per le carni equine ci fa tornare alla tavola dove stufati di carne asinina e costate di cavallo appaiono spesso sul desco nostrano, un macellaio locale volle poi chiamare “travagliatina” la fiorentina locale di carne equina. La passione per questa carne che condividiamo con i parmigiani, è nata da un concetto evidente e utilitaristico: il numero impressionante di cavalli morti durante le frequenti guerre del tempo andato. Un peccato si disse il contadino lasciare tutta quella carne a marcire e così imitando i soldati la recupera e ne fa dei piatti goderecci. D’altronde un tempo, di carne sulle mense contadine, ne appariva poca. 

           Altro comune di vasta importanza è Orzinuovi, qui per la sua posizione ai confini della provincia delineati dal fiume Oglio, furono secoli di guerre tanto da dover trasformare il borgo in una cittadella fortificata. L’attività prevalente fu l’agricoltura e la produzione di seta, tramite il baco, e la lavorazione del lino. Occuparono molto tempo anche le guerre con Soncino a causa dell’uso dell’acqua del fiume Oglio, indispensabile per l’agricoltura, la cura del lino e la pesca. L’abbondanza di acqua fa sviluppare, in località Belprato un’azienda di itticoltura per la produzione di storioni. Per la qualità delle sue acque nasce qui la specialità di Orzinuovi: “l'anesone triduo” una specie di acquavite reputata e ricercatissima chiamata il "mistrà di Brescia" prima che Cristoforo Ruboldi di Orzinuovi, nel 1824, la preparasse con segreto processo e con triplice distillazione, per cui l'anesone d'Orzinuovi fu detto triduo. Il segreto venne trasmesso a Giovanni Rossi, sotto la cui ditta proseguì la fabbricazione della rinomatissima specialità, che già a metà '800 veniva esportata in tutte le parti del mondo sotto il nome di “anisette d'Orzinuovi”.

            Questa è una parte della nostra provincia che guardiamo con sufficienza e invece nasconde preziose qualità e luoghi ambientali di forte impatto, la pensiamo la plaga del Chiese, del Mella o dell’Oglio e dimentichiamo che è stata la nostra dispensa alimentare e oggi possiamo frequentare i parchi di tutela dell’Oglio e dello Strone per allontanarci dall’inquinamento delle città.

Nelle foto: il campo e la serra Pastori, la Sagra di Fiesse, il Concorso Casoncelli, Giuseppe Pastori, la cartina della Bassa Bresciana, grappoli di clinto, Castello di Padernello.