La polenta dei bresciani

Approfittiamo di queste, ultime speriamo, giornate freddine per scaldarci con quell’impasto che da alcuni secoli imperversa sulle nostre tavole: la polenta. Dal ‘600 quando le nostre genti capirono che questo alimento poteva sopperire alle carenze alimentari quotidiane, tutti i giorni, mattina e sera, fu polenta. Poeti e medici furono portatori sani di questo manicaretto, poesie, canzoni, consigli e ricette, riempirono le nostre dispense e dei nostri vicini soprattutto veneti, ma non solo, poiché tutto l’arco alpino ne fu invaso. Nacque prima il sostantivo, che la ricetta odierna, come ci ricorda Agostino Gallo nel 1569 con questo recipe:

“Vi prego Scaltrito mio che mi diciate l’ordine che si tiene nel fare questa polenta.

[…] A farne per tre persone si piglia tre libre fin quattro di farina di miglio per la mattina, ed altrettanta per la sera (lasciando sempre quella di frumento per non far così buona polenta, ed anco perché si digerisce facilmente) ponendola nel caldarino che bolle al fuoco con cinque o sei libre d’acqua; facendovi due tagli in croce con un bastone, acciocché ella maggiormente possa passare la farina sino in cima, lasciandola poi bollire finché si gonfia, e si distacca dal fondo…”

Ecco alcune poesie celebri, Antonio Buccelleni emulo di Cesare Arici e come lui traduttore dell’Eneide:

… La manca stringe del paiuolo il curvo

Ferreo sostegno; indi la destra afferra

Ramo rimondo e schietto, e la tenace

Pasta convolge, e la rovescia, e preme

Alle pareti dell’ignito vaso

Insin che pura esca la canna; e tolta

D’insù la brage e capovolta versa

In bianco lino la ritonda massa.

Agostino Basco, 1801:

“Canto la gloria della gran Polenta
(Messiù, Madam, Nobiltà riverita)
Canto la gloria della gran Polenta
Pietanza eccellentissima squisita,
Ch’empie la panza, e ognun sazia e contenta,
Che ognun ne ingolla, e léccasi le dita;
Delle pietanze Domina e Regina
Fatta al foco, con sal, acqua e farina…”

Elogio della polenta di Clemente Bondi poeta parmigiano:

“Cresce nei nostri campi un seme eletto,

che grosso e lungo ha il gambo, ampia la fronda;

dal paese natìo “granturco” è detto,

e mette al maturar pannocchia bionda…”

E infine, La Canzone della Polenta, musica di Luigi Denza, che definisce il territorio di appartenenza:

¯Un bel dì fra l’Oglio e il Brenta

saltò fuori una polenta¯

Tutto bene, no! L’assenza, spesso o quasi sempre, di accompagnamento (verdure, formaggi, carni) favorisce la pellagra, una grave malattia da carenza vitaminica e proteica. Numerosissimi furono gli studi sull’improvvisa malattia e alcuni notarono come in America questa malattia non esistesse: qual era il punto? Dove stava l’errore? La risposta arrivò quando la malattia comparve, ai primi del Novecento, anche in America e si comprese che la causa era stata l’introduzione di macchinari moderni che raffinano i semi e distruggono le vitamine del chicco, il che non succedeva usando l’antichissimo metodo dei nativi americani “entre dos piedras” (tra due pietre) usato fino allora. Oggi per fortuna la polenta è solo l’indispensabile accompagnamento di alcuni piatti bresciani come spiedi e arrosti; umidi, brasati e stracotti; baccalà; salmì vari; tinche e altri pesci ripieni; ai bambini piace versare il latte freddo nel paiolo con i residui della polenta appena fatta; gli adulti invece racchiudono all’interno della polenta pezzetti di formaggio grasso bianco o verde, formano una palla (la balòta) e la mettono sulla graticola finché i formaggi racchiusi all’interno non siano ben caldi e sciolti, quindi la dividono a metà e la portano in tavola. Con la polenta si sono inventate ricette di ogni genere chiamandole “pasticci”, dato che gli ingredienti variano a seconda degli avanzi di cucina o della fantasia della cuoca. La base è sempre la polenta avanzata e tagliata a fettine più o meno spesse; i condimenti sono, di volta in volta:

• ciccioli di maiale (grèppole) • salumi, lardo e formaggi• strati di stracchino e prosciutto cotto• strati di funghi al burro e rigaglie di pollame• besciamella, funghi trifolati, formaggio nostrano

Sul tipo di farina da usare, è bene rispettare le consuetudini dei territori che manifestano tradizioni diverse tra loro. Qualcuno preferisce la farina cosiddetta “bramata” (lo trovate scritto sul sacchetto) molata un po’ grossa. Altri preferiscono il “fioretto”, macinata fine, altri ancora mescolano tra loro le due farine. In alcune località si usa aggiungere alla farina gialla un pugno di farina di grano saraceno. Sta tornando in auge anche l’uso di farine integrali, macinate a pietra e di mais selezionati, di mais antichi. Insomma, la polenta è ancora protagonista del pranzo.

Con la polenta potete esercitare la fantasia o approfondire la tradizione di polente taragne o tiragne, pasticciate, fare degli gnocchi, dei nidi di polenta con uova e funghi, insomma da piatto quotidiano e un po' forzato a una prelibatezza, ma ricordate:

Per fare una polenta come si deve, occorrono le modalità e gli arnesi di un tempo, poi acqua salata, farina di mais e l’ingrediente principale: l’olio di gomito.

Di seguito: il paiolo, la polenta appena fatta, la balota ripiena, la polenta pasticciata

Motti e proverbi della penuria alimentare, ovvero il “mangiarcattivo”

Di questi tempi potrebbe essere utile ripercorrere il nostro cammino alimentare, quello che nel passato era la quotidianità che oggi abbiamo dimenticato, ma che, per i più giovani, sarà un utile esercizio di riappropriazione di ciò che è l’essere umano e per ripensare a un futuro di consapevolezza.

Se oggi il diffuso benessere rende il cibo comunemente disponibile (oggi è tutto grasso che cola), non va dimenticato che fino a tempi non lontanissimi ad essere in voga era il “Menù di casa Pochètti: lü ‘l lèss töcc i dé, lé la soprèssa e ai gnari quater gnòc” (lèss=lesso,legge, soprèssa=salame,stira, gnòc=gnocchi,scapaccioni), e per molti il desinare era una penitenza, come ricorda la frase: “Se ulif fa penitènsa con mé…” (se volete gradire). Certo, la situazione era diversa tra città e campagna: spesso era soprattutto la città, e in essa naturalmente i poveri prima di tutti, a soffrire di carenza di materia prima. In campagna, invece, “èl paesà, o fé o pàia, ergóta ‘l maia”.

Per invitare alla “Diaeta Parca” (perché “sac vöt nó ‘l sta ‘n pé”, ma “sac pié nó ‘l sé piéga”) si escogitavano mille trucchi, come quello di disegnare un diavolo nel fondo della zuppiera: poteva capitare, allora, di “troà èl diaol sol fónd dè la basia” come monito dell’aver mangiato troppo, per cui si va diritti all’inferno. Un altro motto recita: “golusità dè bóca, pintìt tè tóca”, e ancora: “a osèl engùrd ghè sciòpa ‘l gós”. Il pane bianco era spesso un miraggio. Chi ne consumava usava produrlo con farine povere come la segale, ma si utilizzavano anche miglio, orzo, panìco, farro e perfino farina di fave e ceci ma anche patate, “èl pà del poarì èl gà trè gröste”. Per la polenta, importante era avere il tòcio, o almeno qualche accompagnamento, quali potevano essere il latte, gli avanzi di formaggio, l’aringa appesa ad un filo in mezzo al tavolo perché durasse di più (polenta e picà sö).

Se, specialmente la sera, ci fosse stata la minestra, questa avrebbe potuto essere stata fatta con brodo di fagioli o con quello del cotechino (“i sé lamènta dèl bröt gras”). La qualità del cibo, insomma, lasciava parecchio a desiderare. D'altronde: “chèl che l’è mia bù, èl va nèla masöla”. Per risollevarsi da queste cene “luculliane” si sostava all'osteria. Se non fosse stata proprio“a l’osteria dèl triilì, che no ghè gna pà gna vì”, si sarebbe dovuto, comunque, fare attenzione perché era risaputo che “èl vì fì nó ‘l ghè al licinsì”, e che “i ostér i è töcc èmbruiù, i mèsc-ia èl vì có l’acqua e lur i béf chèl bù”.

Qualche volta, certo, in occasioni importanti come i matrimoni, ci si permetteva di esagerare. In queste feste a prevalere era la gioia del desco, e si aveva così la rara opportunità di mettere in pratica una norma di dietetica popolare come: “Mangià come ‘n bò, beèr come ‘n àsen e pisà come ‘n cà, sè manté l’òm sà”.

Di seguito: il menu di Casa Pochètti, scarsezza e penuria dal dizionario, la vecchia contadina e la lavandaia di Giacomo Cerutti il Pitocchetto

Le erbe spontanee o selvatiche

È primavera, è tempo di erbe selvatiche! Noi bresciani siamo tra gli ultimi raccoglitori di erbe spontanee e la nostra cucina primaverile e non solo, riflette questa abitudine. Quest’anno pare che la stagione sia in anticipo, quindi apriamo gli occhi, armiamoci di coltellino e cesto e affrontiamo la ricerca. Al tempo di coronavirus la ricerca è al sicuro essendo affidata ai singoli. La povertà dei nostri paesi, ha potuto esprimersi in una ricerca e conoscenza di erbe e fiori commestibili che hanno sopperito alle carenze vitaminiche di una dieta ai limiti della sopravvivenza. Così le popolazioni locali si sono potute “arricchire” di conoscenze e inventare piatti a base di germogli, radici, foglie e fiori. Carlo Magno il vincitore dei Longobardi emana il “Capitolare de villis” dove impone alcune misure per la lotta contro fame e carestie e dopo aver elencato gli animali da tenere a disposizione per la mensa quotidiana, ordina: “Vogliamo che nell'orto siano coltivate tutte le piante… tutte”.

Cosa cercare e come trasformare il raccolto? Da marzo fino ad aprile possiamo raccogliere, sempre nel rispetto della natura e delle regole:

Bubbolini, strigoli detti verzulì i utilizza: risotto, frittate, verdura cotta Cardamine dette sonze dè galina si utilizza: minestra Chiarella detta salvia de prat si utilizza: nel soffritto o in pastella Crescione o Nasturzio detto grasù si utilizza: insalata Dente di leone o Tarassaco detto sicoria si utilizza: verdura cotta Luppolo detto loèrtis si utilizza: risotto, frittate Ortica detta urtiga si utilizza: minestra, frittate, ripieni Papavero o rosolaccio detto madunine o fantine si utilizza: minestra Pratolina detta margheritina si utilizza: insalata, minestra, purea Primula detta primola si utilizza: insalata, minestra Pungiratto o pungitopo detto spinasorèch si utilizza: verdura cotta Raperonzoli detti ramposoi si utilizza: insalata o al burro Tamaro detto ligabosch si utilizza: verdura cotta Valerianella detta sangiöle si utilizza: insalata Veronica Beccabunga detta grasù si utilizza: insalata Vitalba detta ligaseze si utilizza: verdura cotta

Per gli appassionati e per salvaguardare le nostre tradizioni voglio suggerire la lettura di due volumi di Nino Arietti il nostro più grande botanico bresciano. I volumi sono usciti nei primi anni Ottanta presso la tipografia Geroldi e quindi pressoché introvabili ma li potete scaricare dal sito dell’Ateneo Bresciano in formato PDF. I libri sono utili perché, accanto al nome latino trovate il nome italiano, le declinazioni bresciane delle varie zone, la descrizione con il disegno della pianta e il suo uso medicinale o commestibile, utilissimi anche i vari indici.

Il testo del prof Nino Arietti

BRESCIANITÀ, CULTURA, GASTRONOMIA

Ogni anno ci piace portare qualcosa di nuovo al progetto Brescia a Tavola. E questa stagione segna l’inizio di una collaborazione con il “Bresciano Doc” Marino Marini cultore della cucina bresciana autentica e non solo, nonché autore di numerose pubblicazioni in merito.

A lui sarà affidata una rubrica, a cadenza settimanale, nella quale tratterà di “Brescianità, Cultura e Gastronomia”. Tre ambiti da esplorare perché alcune nostre tradizioni possano lasciare un impronta anche a chi non le ha vissute in prima persona.

Per chi non lo conoscesse, Marino Marini, è stato cuoco allievo di Enzo Dellea; giornalista presso BresciaSet e AB Atlante Bresciano; bibliotecario accanto a Gualtiero Marchesi; scrittore di numerosi volumi sulla cucina: La cucina bresciana, e quelle di Cremona, di Parma, di Piacenza; Made in Italy e La Gola con il quale ha vinto il Premio Bancarella della Cucina nel 2010.
Tra i fondatori, nel 1986, di Arcigola prima e Slow Food poi è l’ideatore, nel 1990, della guida “Osterie d’Italia”. 

A Brescia ha dato i natali a numerose iniziative quali: La Cena tra le Stelle in Franciacorta, la Sagra del Pursèl di Fiesse, il Concorso Casoncelli Bresciani a Orzinuovi.
Collezionista di libri sulla cucina ha organizzato numerose mostre in merito ed è fondatore della biblioteca della scuola Alma di Colorno.

Insomma, un personaggio che ci aiuterà a leggere e a rileggere la nostra storia culinaria e come cantava Pierangelo Bertoli, “con gli occhi nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro”.

La redazione di Brescia a Tavola gli dà il benvenuto e sollecita i propri lettori a frequentare questa nuova rubrica che vuole essere uno stimolo culturale e culinario per tutti noi.

I casoncelli dei bresciani

Questa volta vi racconto di uno dei piatti più amati dai bresciani: i casoncelli anzi, i casonsèi. È vero che non tutte le lande bresciane li chiamano così, anzi è con questo piatto che si scatena la creatività fonetica e linguistica dei nostri dialetti. Ammettiamolo una volta per tutte noi non abbiamo un solo dialetto, ne abbiamo molti e molto diversi l’uno dall'altro, ma su questo argomento ci torneremo.

Allora casoncelli (che molti trovano una brutta italianizzazione di casonsèi). Ma che dire di canunsèi, cadonsèi, se ci avvicendiamo nella Bassa possiamo incontrare i tortelli che vestono un’aria mantovana. Se invece saliamo nella Valcamonica si scatenano con pì (o pipì) fahacc ad Artogne, i calsù a Pontedilegno e Vione, i caicc a Breno ma anche ravioli.

Se invece vogliamo entrare nei loro ripieni si va da quello povero della Bassa: solo pane, formaggio e un po' d’erbette in primavera. In città si usa riempirli con carne di brasato, da Gambara in giù troveremo la zucca, a Barbariga e Longhena il ripieno è a base di carne macinata, in Valtrompia e Valsabbia seguono la tipologia cittadina, mentre la Valcamonica preferisce inserirvi macinato di maiale, patate e, quando è stagione il peruc, una specie di erba selvatica (bonus henricus) che assomiglia agli spinaci. I Caicc di Breno e di Esine li accompagnano con la polenta. Infatti, Piergiorgio Cinelli canta: Polenta e casonsèi. Resiste in Alta Valcamonica una versione dolce-salata con un ripieno a base di pere, amaretti e uvetta.

Se li guardiamo dal punto di vista estetico allora troviamo forme a barchetta, a caramella, a triangolo, arricciati, a mezzaluna più o meno ritorta. I condimenti: si va dal classico burro e salvia fino al pomodoro, alla pancetta rosolata e via di fantasia. Al Concorso dei Casoncelli Bresciani che si svolge ogni anno a Orzinuovi ne vediamo di tutti i colori. Ci perdoneranno i cugini bergamaschi se la nostra creatività attorno a queste paste ripiene si è scatenata in, come direbbe Veronelli, millanta maniere.


Di seguito vediamo nell'ordine: casoncelli bresciani, casoncelli di Barbariga, caicc di Breno, calsù di Pontedilegno, pì fahacc di Artogne.

Gli gnocchi

Qualche tempo fa al corso di cucina di Nonsolonoi a Rezzato, rivolto alle persone straniere, abbiamo affrontato un tema golosamente bresciano: gli gnocchi. Tutti pensano agli gnocchi di patate, ma le patate sono un alimento usato solo da pochi secoli, i contadini hanno accolto freddamente la solanacea; abituati da millenni a osservare il comportamento degli animali, vedevano che questi non mangiavano la pianta perché velenosa e solo i maiali sembravano ghiotti delle patate (come dei tartufi). Quindi abbiamo fatto sì degli gnocchi di patate ma abbiamo allargato l’orizzonte culinario agli gnocchi precedenti la scoperta delle patate, e abbiamo fatto degli antichi gnocchi di pane, riutilizzando del pane avanzato (ecco il tema del recupero), ma poi abbiamo alzato l’assicella del gusto proponendo degli gnocchi di semolino, cosiddetti alla romana (io ho qualche dubbio che siano romani), poi tornando alla cucina povera e degli avanzi abbiamo proposto degli gnocchi di polenta e, per finire, una goduriosa ricetta francese, gli gnocchi alla parigina, che vede una pâte à choux (un impasto da bigné salato) versato in acqua bollente salata e poi adagiato in una pirofila ed infine gratinato in forno fino a gonfiarsi. Un mondo quello degli gnocchi (a dire gli gnocchi, come vuole la Crusca, si impasta un po' la bocca, non vi pare?) che esprime varietà di gusti e forme di tutto rispetto a prescindere dalle radici povere di questo piatto. In questi giorni di Carrnevale a San Zeno di Verona si festeggia il Papà Gnoccolaro.

Sotto in ordine: di pane, di polenta, di semolino, alla parigina

 Minestra, la biada dell’uomo

Lo affermava, sicuro, Pellegrino Artusi nel suo fortunato manuale su La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che la minestra, la biada dell’uomo diceva, era un corroborante salutare e, per millenni, è stato così. La stessa origine della parola “ristorante” deriva da ristorare, restaurante in spagnolo e i primi locali fornivano proprio brodi e minestre ai propri avventori. Anche nel Bresciano vi sono alcune minestre originali che oggi non propone più nessuno, perché è più veloce cuocere un piatto di pasta, di casoncelli o di risotto magari con l’acqua come insegna la scuola marchesiana. Per fare la minestra occorre un buon brodo di carne o di verdure, e tanti ortaggi servono per fare un buon minestrone.

Eppure, i nutrizionisti ci insegnano che un piatto, ad esempio, di pasta e fagioli è un alimento completo dove le proteine della carne sono sostituite dall’insieme di cereali e legumi. Ecco, appunto l’insieme. Nel mio ricettario sulla cucina bresciana suggerisco alcune ottime minestre: quella di mariconde dove piccoli gnocchetti di pane e formaggio, volendo anche un trito di pollo avanzato, cuociono velocemente in un buon brodo, anche di verdure. La minestra di coda di bue, trova un alleato nell’inglese oxtail soup ma la nostra è più raffinata, si tratta di fare con la coda un ottimo brodo di carne, con le solite verdure. Una volta cotta la coda si scalcheranno i pezzetti di carne che si rimetteranno in pentola con il brodo e, a bollore, si aggiungerà della pastina da minestra come i risoni, un pezzetto di burro e grana a finire il piatto. Mia suocera faceva una pasta e fagioli rustica ma buonissima, facendo cuocere i fagioli secchi (naturalmente ammollati) e qualche pezzo di patata lentamente nell’angolo della stufa e versando 20 minuti prima di andare a tavola degli spaghetti spezzettati, per renderla più densa potete schiacciare con una forchetta le patate e qualche fagiolo. Con gli avanzi del pane si faceva la panada, pane a pezzetti cotto a lungo nel brodo, fino a completo disfacimento, terminando un soffitto di burro e salvia. Per fare il minestrone occorre osservare una certa proporzione tra le verdure usate, troppa carota lo rende troppo dolce, il sedano migliore è quello verde, zucca e patate lo addensano. Il periodo migliore è la fine dell’estate, quando l’orto ha gli ultimi pomodori, zucchine, i primi fagioli e le prime zucche. Fatelo cuocere per tempo e servitelo tiepido, i milanesi aggiungono il riso, i genovesi il pesto. Infine, i brofadèi, cubetti di impasto di burro, farina e uova, cotto al forno, ridotto a cubetti da servire in un ottimo brodo di carne, vi posso assicurare che è una minestra degna di un pranzo elegante.

Di seguito: pasta e fagioli, la panada, i brofadèi, le mariconde